Devo aumentare il sale a 55gr? Se facessi 2h Puntata- Staglio- Frigo e tolgo i panetti 5 h prima di infornare può andare bene? Grazie!

Ciao Giovy

Anche se sono "contrario" all'uso del frigo x un pizzettaro/a casalingo/a... la puntata con il frigo puoi ridurla al massimo...

IMPASTO:

1 lt. acqua (ok di rubinetto)

1,7 kg farina (setacciata)

3gr. Lievito fresco

50gr sale

NO OLIO... nel forno a legna non ti serve...

Puntata 30min.; Staglio, togli i panetti 5h prima di stendere.

Non ho idea di che farina usi, quindi i miei consigli possono non essere del tutto corretti.... ma una bella lievitazione TUTTA a TA è meglio e da migliori risultati x una pizzata casalinga... (il frigo non è una vera e propria cella)...

Io consiglio 12h totali (con solo 1gr di lievito, il resto come ti ho scritto sopra), suddivise in 8h puntata e 4h appretto.... però ripeto che non conosco la farina..io con la mia arrivo anche a 20h con 16 di puntata e 4 di appretto

fammi sapere se non sono stato chiaro

ciao

coppi

Ciao Coppi

grazie del consiglio sei stato chiarissimo, anch'io volevo evitare l'uso del frigo, ma volevo preparare l'impasto questa sera e mi sembrava un po troppo lungo lasciarlo a T.A fino a domani sera. Sono d'accordo sul fatto che il frigo casalingo non sia proprio il massimo, ma ho letto che le lievitazioni lunghe rendono l'impasto più leggero e digeribile e  ho letto che in quei casi qualcuno usa il frigo. Io però non me ne intendo e forse mi conviene adottare il metodo che mi consigli tu 12h TA 

Mi hai detto che l'olio non serve nel forno a legna, ma cosa cambia nel risultato tra metterlo e non metterlo? E' solo una questione di sapore o cambia qualcos'altro?

Cosa cambia fare una puntata più lunga rispetto all'appretto (Come dici tu 8h+4h) invece di (2h+6h) oltre che in termini di tempo totale? Avevo letto che una puntata troppo lunga poteva poi rendere più difficile la stesura della pasta quando si formano i dischi... è vero?

Mi consigli quindi 1gr. di lievito con T.A 19°-20°?

Grazie ancora per i tuoi preziosi consigli!

Ciao Giovy

Ciao Coppi

grazie del consiglio sei stato chiarissimo, anch'io volevo evitare l'uso del frigo, ma volevo preparare l'impasto questa sera e mi sembrava un po troppo lungo lasciarlo a T.A fino a domani sera. Sono d'accordo sul fatto che il frigo casalingo non sia proprio il massimo, ma ho letto che le lievitazioni lunghe rendono l'impasto più leggero e digeribile e  ho letto che in quei casi qualcuno usa il frigo. Io però non me ne intendo e forse mi conviene adottare il metodo che mi consigli tu 12h TA

Mi hai detto che l'olio non serve nel forno a legna, ma cosa cambia nel risultato tra metterlo e non metterlo? E' solo una questione di sapore o cambia qualcos'altro?

Cosa cambia fare una puntata più lunga rispetto all'appretto (Come dici tu 8h+4h) invece di (2h+6h) oltre che in termini di tempo totale? Avevo letto che una puntata troppo lunga poteva poi rendere più difficile la stesura della pasta quando si formano i dischi... è vero?

Mi consigli quindi 1gr. di lievito con T.A 19°-20°?

Grazie ancora per i tuoi preziosi consigli!

Ciao Giovy

Fidati di me... ero scettico ed usavo il frigo... poi, una volta provata la lievitazione a TA con puntata lunga non l'ho più abbandonata....

L'olio è un ingrediente che spesso crea discussioni ed ogniuno dice la sua (ci sono una miriade di vecchi post che ne parlano...) riassumento, diciamo che (ma non è la regola) l'olio si mette in caso di forno elettrico x colorare un pò l'impasto (che altrimenti rimarrebbe un po bianchino)... con il forno a legna, l'impasto si colora che è un piacere, quindi... solitamente con forno a legna non si mette...

Anche sulla puntata e l'appretto ci sono milioni di vecchi post... anche qui si aprirebbe un mondo... con la puntata lunga e l'appretto corto la pizza viene più maculata... ma attenzione, ci sono talmente tante varianti (idratazione, temp. forno, T eambiente ecc...) che potrebbero mettere in discussione (o screditare) quanto ti ho detto.... come Pizzettara casalinga, fidati che tra me, Emalimo e Giuseppesech abbiamo fato talmente tante prove che questa è la conclusione....

Confermo 1gr. di lievito x kg di farina... magari, copri il contenitore con un panno (che non sia un piumone però... 🙂  )

I contenitori x la lievitazione mi raccomando siano chiusi ma non ermetici....

e come dico sempre a chi usa il forno a legna... FORNO A PALLA!!!!!!! se il forno non è a palla viene compromesso il buon impasto...

ciao

coppi

Ciao Coppi

serata riuscitissima e pizza molto buona. Ho provato i 2 tipi di impasto...

1) impasto con olio  2 h puntata staglio e  6h appretto 

2) come mi hai consigliato tu ... senza olio 8h puntata staglio 4h appretto.

Io mi sono occupata dell'impasto e mio marito del forno... e come hai detto tu FORNO A PALLA!!!

I risultati sono stati ottimi in entrambi i casi...

Differenze visive... con il tuo impasto il cornicione era più marcato

Differenze gustative.. squisite, ma a furor di popolo (eravamo in 12 adulti) è stata apprezzata di più quella con l'olio anche se a mio parere la differenza era veramente minima perché squisite entrambi

Purtroppo mi sono dimenticata di fare qualche foto... la prox volta che faccio la pizza le posto così mi dai un'opinione da intenditore.

Uso l'impastatrice e vorrei un ultimo consiglio... L'impasto si deve incordare al gancio o lo devo lasciare morbido?di solito la faccio incordare è giusto?

Ciao Coppi e grazie ancora dei tuoi preziosi consigli!

Ciao Giovy

...ma dove eri finita??

Benissimo!!!!!sono contento che la pizzata ti sia riuscita al meglio!!! cosa c'è di più bello di una bella pizzata in compagnia??!!??

Riguardo all'olio, la regola sarebbe che con il forno a legna non si dovrebbe usare, ma la differenza in gusto è talmente tanto minima che ti credo quando mi dici che la differenza in gusto era minima...

x l'impastatrice, vai su youtube e cerca i video di "Pizzaiolo Pasquale"; è un giapponese che ha imparato l'arte della pizza a napoli (ed ha addirittura vinto il campionato mondiale della pizza nel 2010); lui ha postato un sacco di video didatici interessantissimi, dove in uno dei quali si vede bene il processo dell'impastatrice!

ciao

COPPI

Sì Coppi hai ragione e concordo pienamente...non c'è niente di meglio di una bella pizzata in compagnia!

Grazie per la dritta dell'impastatrice... guarderò quei video!

Alla prox

P.s ho visto che ti sei autocostruito il forno a legna Bravo!... anche noi lo abbiamo fatto, ma per semplificare le cose abbiamo comprato un prefabbricato a volta alta l'abbiamo  assemblato e isolato seguendo meticolosamente le procedure inerenti il progetto del costruttore, così  abbiamo realizzato il ns forno... ci stanno 4 pizze comode oltre al fuoco, ma per ora ne cuociamo due alla volta... almeno finché non avremo un pò più di manualità. Cmq il risultato è stato super... Il miglior acquisto che potevamo fare!  Appena riesco posto  le foto.

Ciao Giovy

Ho provato a caricare le foto, ma appena inserisco la prima foto il caricamento non giunge mai alla fine e quindi non me la fa pubblicare...hai un consiglio, un suggerimento? Grazie!

Ciao, a me non fa pubblicare le foto quando sono troppo grandi.... prova a ridurle a meno di 1MB

ciao

coppi