Oggi ho ripreso il tuo consiglio e devo dire che è andata bene; sarebbe andato meglio se fossi riuscito a "spolverare" la pizza prima di infornarla,  cosa che ha provocato una bruciatura diffusa sul fondo; purtroppo non riesco a distendere il panetto con la tecnica aerea. Forse avevo anche una temperatura troppo alta sulla platea.....(ho acceso il forno ben 2 ore prima di infornare raggiungendo e mantenendo i 450 per più di un ora...).
Ho sperimentato un diretto a TA con 1 ora di puntata poi staglio e 15 ore di appretto. Il panetto era un po' spiattellato ma si lasciava stendere meglio di altre volte. Le palline da 280 gr mi hanno dato più soddisfazione di quelle da 240 (ho fatto un mix di grammature diverse).
Procedimento:
farina tradizionale Molino cosma W300 1690gr  http://www.molinocosma.com/prodotti3.asp
1 l acqua, 57 gr sale, lievito 1 gr. Impastatrice uncino per 15 min.
foto in album
commenti? Consigli? grazie a chi mi risponderà e un saluto a tutto il forum..

93.37.138.241

Ho da poco terminato di stagliare dopo circa 3 ore di puntata.
Ora 13-14 ore di appretto e aspettiamo domani x veder cosa vien fuori
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Ho impastato
1,2lt acqua Panna
2kg caputo rossa
55gr sale
3 gr lievito (Forse troppo?)
T.A. = 19°C

L'impasto nonostante i 2kg di farina non era proprio sodo ma tendeva verso l'appiccicoso ma le palline erano belle lisce.
Ora icrocio le dita 
79.24.133.131

nn ho mai usato una w300, solitamente utilizzo farine medie...considera+ ke preferisco sempre forzare un po' la maturazione per cui preferisco farine di media forza che durino al max 10 ore di diretto...
la sovramaturazione mi garantisce una pasta + saporita, molto morbida;
io punto sempre tanto tipo 6 + 4 o anche 7+3 -7 puntata+3 appretto-, cio mi garantisce impasto morbido in stesura,idratazione intorno al 60, 63 %,

ultimamente sto' sperimentando forno intorno ai 350 con fiamma viva posta al CENTRO IN FONDO al fornetto, il tutto nel tentativo di ovviare ai problemi legati all'eccessiva vicinanza fiamma pizza e devo dire che cio'  i consente di gestire meglio la pizza evitando coloratura eccessiva senza che cio' influisca su cottura e puntinatura...panetti di pezzatura sui 260 gr non di piu' per pizza di c.ca 32 cm...il fornetto è piccolo...10cm in più avrebbero aiutato
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151.13.12.127

Nella mia zona ho due molini, uno é il Cosma dove mi rifornisco attualmente, l'altro é Agugiaro, quello delle 5 stagioni, che pero' non ho mai utilizzato. La prossima volta vorrei provare questa farina che ha un w ancora piu' alto. Mi resta aperta ancora la questione della farina che mi rimane sotto e che a contatto con la platea si brucia....devo migliorare la tecnica...ho inoltre preso una impastatrice a spirale, quella che utilizzo tante volte non mi incorda l'impasto...e devo proseguire a mano. Il forno si' se avesse avuto qualche cm in piu sarebbe stato meglio. Ho pensato di fare una modifica al portellino di chiusura, sostituendo parte del lamierino con vetro temperato idoneo ad alte temperature. Tante volte sei costretto ad aprire il forno perdendo parte del calore, soprattutto quando cuoci altro (pane o dolci o carne) a temperature piu' basse....devo trovare il vetro.  [41]
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