ciao io credo a mio modestissimo parere che gli impasti indiretti siamo alla grande superiori,ripeto un mio parere ho lavorato x molti anni con il metodo diretto ed avevo un buon prodotto quando sono passato al metodo indiretto la pizza era di gran lunga superiore...quindi x me il consiglio e' INDIRETTO
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ciao
senti con quella farina devi dare molto tempo di maturazione,per favore nn continuate a scrivere napoletana doc e poi affiancate termini come frigo,indiretto e quant'altro nn centra con il metodo napoletano..
con quella farina ti conviene fare puntare poco e almeno dico almeno 12 ore di maturazione
il lievito devi regolarti tu,nessuno lo puo stabilire se nn si trova li con te,al massimo ti possiamo dare un indicazione di come si deve presentare il panetto al momento della stesura,ma a quel risultato ci devi arrivare tu
aumenta anche il sale mettine 45-50gr a litro di acqua
poi se vuoi consigli sugli altri metodi,nn parliamo di napoletana doc.
Come ultima cosa se devi usare la tecnica del frigo leva molto prima fuori,almeno 7-8 ore e fai completare la lievitazione fuori dal frigo,a parte che con il freddo che fa ora 3 ore nn ti bastano per stemperarla
saluti marcello
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Ciao, ieri sera ho fatto una pizza che ho chiamato - la mia pizza napoletana - mia, in quanto non oso chiamarla pizza napoletana. é uscita un ottimo prodotto, dai un occhiata al mio album se ti sembra passabile ti dico come ho fatto. Comunque ci sono degli esperti di pizza napoletana nel forum che ti sapranno ben indirizzare. Ciao
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Un saluto a tutto il forum, vi leggo da tempo, sono il classico pizzettaro della domenica...anzi del sabato e se ho migliorato i miei risultati lo devo ai vostri consigli. Anche io come l'amico Pizzaforever ho il forno all'aperto e qui al nord piove un giorno si e un altro si per cui i lavori vanno a rilento....
Sono amante della napoletana, anche se é difficile farla riuscire come la vuoi tu Pf..tuttavia, quando qualche volta capita di riuscirci é una grande soddisfazione.... Rispetto al tuo metodo, io uso 55gr di sale e un impasto diretto senza il frigo. Credo inoltre d aver capito che non si debba parlare di tecnica indiretta poiché con questo termine si definisce la modalita' che prevede una biga o un polish. Le nostre sono quasi sempre tecniche dirette con o senza uso del freddo. Tuttavia, quando talvolta ho utilizzato il freddo mi é venuta fuori una pizza veneta...a me che sono napoletano!!!.....il lievito 1,5gr piu' o meno perché non ho ancora un bilancino di precisione...
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mi scuso per l'intromissione: ho visto il tuo album e ti faccio complimenti per le pizze... vedo che chi possiede il pizza party lo sfrutta alla grande! (io sono ancora indeciso su che tipo di forno realizzare... )

arrivo al dunque: ho notato i cassetti dove tieni i panetti e sono molto interessato... dove li hai comprati? che dimensioni e che capienza hanno?

grazie, ciao
Emiliano

[41]
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Complimenti Emalimo.... veramente bella e sicuramente anche buona
Attendo di conoscere il tuo metodo

Per quanto riguarda le cassette io personalmente ne ho di 2 tipi.
Quelle piu' grandi le ho acquistate da "Zio Pepe" ma queste purtroppo non entrano in un frigorifero domestico in quanto troppo grandi.
Ho quindi successivamente acquistato delle cassette sempre sovrapponibili in polietilene bianco alimentare ma piu' piccole che entrano perfettamente in un normale frigorifero quando utilizzo un indiretto
Le ho prese qui: www.grifirenze.eu  pagate circa 9,00€ cad
Ciao
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davo 1 sguardo al tuo album...da "collega" ti consiglio l'eliminazione dello spartifiamma...devi stare molto + attento ma il risultato in termini di cornicione e puntinatura paga (V MY ALBUM)

BUONA PIZZA [41] Giuseppe
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Grazie per il complimenti, ma vedo che anche tu hai conseguito ottimi risultati...
Il contenitore l'ho comprato presso un centro OBI, è in polietilene trasparente (utile per vedere direttamente l'evoluzione del panetto) e si compone di due cassetti. L'ingombro ridotto consente di conservare il tutto nel frigo domestico (alzando eventualmente i ripiani del frigo) qualora utilizzassi la tecnica del freddo. Le misure sono 38cm di larghezza, 40 cm di profondità e 20 cm di altezza con cassetti alti 8 cm circa. Il 2 cassetti mi entrano 18 panetti stando larghi (facendo una dose da 1650gr di farina dopo lo staglio mi vengono fuori mediamente 12 panetti). Non ho mai provato a metterli tutti insieme (i 12) perchè temo di avere difficoltà a tirarli fuori al momento della stesura. Costo: credo di non aver superato i 20 euro. Mi trovo molto bene, anche la capacità di mantenere sigillati i panetti è buona, non fanno la crosta sopra. Qualche volta ho utilizzato un solo cassetto senza neanche il contenitore esterno, in tal caso ho coperto con la pellicola.

Questa sera mi accingo a provare una lievitazione a TA a partire da questa sera per utilizzo domani a mezzogiorno (pioggia permettendo)  [29]
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Ricordo di aver provato in altre occasioni a eliminarlo e, proprio per la "gestione" molto rapida della pizza in forno, ho optato per rimetterlo, ma il risultato, come appunto suggerisci tu, non è stato entusiasmante. grazie del consiglio, domani riproverò senza...
Le mie difficoltà si concentrano quasi esclusivamente sull'esito dell'impasto...è sempre un incognita, a volte riesce bene con buona stesura e bel cornicione, altre volte l'impasto è tenace, con qualche bollicina; in tal caso sò già che la pizza è compromessa. A volte mi si attacca alla pala e non c'è verso di passarla in forno.... [29] . Ti lascio immaginare cosa accade...... [26]  [27]
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Complimenti per le tue pizze sono strepitose, per la realizzazione hai usato la ricetta postata da Dudu' per Lucullus? forse me la sono persa e non la trovo più, potresti ricordarmela per favore o postare il link dove viene descritta? Grazie.
Ciao e buon fine settimana a tutti.
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Grazie  per i complimenti fanno sempre piacere. Dudù ha dato la grammatura del panetto per la pizza napoletana che deve essere 280/300 gr. per un pizza di 32/33 cm di diametro. Io ho fatto il solito impasto che è postato nel forum un sacco di volte l'unica differenza che ho usato come prova su di un kg. di farina 1 gr. di lievito secco e 100 gr. di lievito madre. Nelle prossime prove andrò piano piano ad eliminare il lb per andare ad utilizzare sempre ed esclusivamente il ievito madre. Ciao Emanuele
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Un'altra cosa, so che il nostro Dudù sta preparando, se non sbaglio, un video sulla pizza napoletana, cosa dirti, lo aspettiamo tutti con trepidazione. Ciao
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Grazie mille Emanuele anche per la risposta tempestiva. Io non ho il lievito madre per cui cercherò nei tuoi post precedenti le dosi senza il LM. Pensi che in alternativa al LM si possa usare pasta di riporto? Ovviamente in questo modo ci allontaniamo ancora di più dalla napoletana "doc", ma credo che di questo ne siamo tutti consapevoli senza che nessuno ci spari addosso. Aspettando Dudù.........
Ancora congratulazioni.Bravo. [25]

Vittorio
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Ho letto in un altro sito ARTE E TECNICA di Pizza e pizzeria in cui un pizzaiolo affermava che la vera pizza napoletana andrebbe fatta con il lievito madre, Dudù non me ne voglia, è ovvio che gestirla in una pizzeria sarebbe complicato, infatti Lui era a conoscenza di un solo pizzaiolo che la usava.
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