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Ciao a tutti, prima di cominciare scusate per il mio italiano(ancora cerco di impararlo) e vorrei ringraziarvi, ho imparato tante cose da voi. io faccio aiuto pizzaiolo, sono nuovo in questo mestiere. ho qualche domanda dell'impasto che il pizzaiolo fa.
la ricetta; 10 lt acqua, 14 kg farina (W 130 proteine 9.5 supermercato), 70gr LB fresco, 400gr sale, 300gr evo
mette nell'impastatrice 8lt acqua, tutta la farina e lievito. 10 min. con la 2 velocita poi sale e olio 1 velocita 3-5 min. Dopo di che con la 2 velocita mette 2lt aqcua piano piano per 10 min. Lascia l'impasto a T.A. circa 2 ore e lo mette in frigo per circa 15-24 ore. facciamo le palline, a volte le usiamo fra 6 ore se non abbiamo tempo o le mettiamo in frigo per circa 8 ore. il tempo in totale non supera 48 ore.
che ne pensate di questo impasto? seconda me la pizza (facciamo pala) non è buona, cotto ma al bordo ci sono le macchie nere come ho toccato con le dita sporche e non lo so come si dice non rosola o dora (caramelize). lo so che la farina molto debole ma vorrei chiedervi anche il lievito,troppo o no? quando leggo i topic vedo che dite 1.5 - 2 gr di lievito dobbiamo usare? che cosa da colore alla pizza? perche pizza:))
saluti
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Pubblicato : 23/04/2012 14:34
Per quel procedimento hai bisogno di una farina più forte , quella che hai usato è debole di conseguenza si è rotto il reticolo proteico e inoltre ha bruciato tutti gli zuccheri , quindi in cottura non prende colore.
Devi usare una farina con 290-330 di W con 12,5-13% di proteine poi usa la stessa metodica , cala il lievito almeno della metà.
Il colore lo prende quando hai ancora degli zuccheri presenti nell'impasto col calore caramelizzano, se hai troppi lieviti finiscono gli zuccheri prima del tempo.
Pubblicato : 23/04/2012 17:51
grazie ramirez
Topic starter
Pubblicato : 24/04/2012 10:57