Pietro, il criscito della tradizione era un modo di fare le lievitazioni naturali, da una settimana all'altra si riportava la pasta con dentro il lievito selvaggio. Le cose erano rese un po' più complicate dalla presenza del sale nella pasta conservata e con il lievito di birra di oggi sono molto diverse.
Saluti e simpatia
Francesco
80.180.212.123

CIAO PIETRO..
quello che descrivi tu e' il lievito madre..
la pasta da riporto serve per una altra cosa..
ti da piu acidita' all impasto  ...
ma la devi saper dosare altrimenti butti via tutto...
devi sapere per quanto ti serve quel determinato impasto e poi ti regoli di conseguenza con le farine e le dosi di lievito...
esempio se ti serve quasi subito  farina piu debole altrimenti se allunghi i tempi vai ad aumentare la forza della farina...
ciao
mario's
87.15.91.13

Ringrazio per l'intervento sia Pitta sia Mario. Ora una cosa volvevo chiedervi vista la vostra disponibilità e competenza: Io appena posso ricomprerò un sacchetto da Kg 25 di Caputo Blu. Ne ho provate diverse di farine, ma il gusto che la caputo da al prodotto finale almeno per me è unico e mi ricorda tanto le pizze che mangio di solito a Napoli. Quindi in futuro anche se resterò sempre aperto a qualsiasi prova, vorrei comunque usare come prima scelta appunto la caputo blu. Ora volendo appunto fare delle procve con questa farina e, volendo provare a fare un riporto da una settimana all'altra, come debbo procedere? Quanta pasta dovrei conservare per ogni litro di acqua? Come inoltre dovrei conservarla? Inoltre quando al posto del lievito di birra uso la pasta madre di gabriele come dovrei cambiare il processo?
Ricordate sempre che a me il riporto serve solitamente di settimana in settimana  e non giornaliermente.
Ciao,
Pietro.
82.51.251.2

Una cosa dimenticavo! Forse dico una cazzata e in questo caso correggetemi: Ma se faccio un impasto con lievito madre di Gabriele e poi mi lascio un riporto come faceva mia nonna, lasciandolo in una vaschetta di alluminio con sopra domopack e in frigo per tutta la settimana vi sembra una cazzata? Nel caso non sia una bestialità, quanta pasta dovrei lasciare per ogni Kg di farina? Oppure dovrei fare come mia nonna che lasciava il riporto in un piattino coperto solo da un panno per tutta la settimana e non certamente in frigo(allora i frigo al mio paese non esistevano!).
Illuminatemi!
Pietro.
82.51.251.2

Ciao Pietro,
io con il tuo impasto non saprei proprio... infatti mi stupiva la quantità di lievito usata. Pensa che il mio massimo è mano di 20 g. Un riporto di pasta lievitata con il sale da una settimana all'altra per il mio impasto di pizza non saprei proprio inserirlo. Su un impasto a 24 ore. In qualche impasto molto "velocizzato" ho messo un po' di lievito addormentato da una settimana di frigo... dovrebbe essere tipo un riporto più o meno... un 60-70 g. a litro d'acqua oltre ad un 30-40 g. di lievito correttamente riattivato...
Forse più indicativa potrebbe essere la dose di lievito con il sale in forma di riporto, che ho usato qualche volta per il pane di semola, che comunque prevede un rinfresco intermedio con sola acqua e farina ( 100 riporto, 100 farina, 50 acqua, in grammi ), per arrivare a 100 g / Kg. di farina in peso rinfrescato.
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

ciao Francesco e grazie per la risposta! Anche a me quando Gabriele mi ha detto di mettere 300 gr per Kg di farina di madre, la cosa è sembrata eccessiva. Però all'atto pratico le cose stanno effettivamente così, dopo dieci ore (secondo me meglio 12) con 300gr di madre e 2 Kg di farina i panetti erano perfettamente lievitati.
Per quanto riguarda il riporto da me descritto, penso che una di queste volte farò una prova.
Ciao,
Pietro.
82.51.251.2

Avendo chiesto in un altro post lumi a Marco e, avendo da lui ricevuto una chiara ed esauriente risposta, in futuro per quanto riguarda la madre mi comporterò appunto seguendo le sue indicazioni. Rinfresco prima di fare l'impasto lasciando una parte di madre per la volta prossima.
Ciao,
Pietro.
82.51.251.2