ciao a tutti..vi scrivo perchè so che in questo forum ci sono bravissimi pizzaioli a livello mondiale e vorrei avere qualche consiglio per migliorare le mie doti e diventare un ottimo pizzaiolo..ora vi scrivo il mio impasto..il tipo di forno..la lievitazione e la maturazione...spero in una vostra risposta ed un vostro consiglio grazie..

Impasto di inverno x 44 pizze 

6,4 di farina (caputo rossa o molino iaquone)

4 litri di acqua

3 grammi lievito

200 di sale (50 al litro di acqua)

240 di olio (60 al litro di acqua)

LIEVITAZIONE e MATURAZIONE

puntata 30 minuti dopo di che procedo allo staglio di palline da circa 240/250 ciascuna

impasto la sera alle 7 fino alla sera successiva quindi circa 24 ore di lievitazione

se nel caso l'impasto mi avanza..metto in frigo per il giorno dopo e cosi via fino a quando l'impasto nn risulti troppo lievitato e difficile ad allagare.

NOTE

ho notato che con la farina CAPUTO ROSSA..piu passa il tempo in frigo e migliore risulta l'impasto ma soprattutto risulta piu buono e digeribile...invece con la MOLINO IAQUONE..l'impasto dopo un paio di giorni risulta impossibile da allargare perchè.?..come far si che queste differenze non accadono..?..

FORNO

il mio forno è un forno con fiamma alimentata a gas..quindi la temperatura massima e di 330..io di solito inforno alla temperatura di 310/320 ma non supero mai i 330 altrimenti se ne va in blocco il forno..

 

ecco..questo e quanto...ora vi chiedo di leggere e darmi dei consigli su cosa migliorare e cosa non va bene..ma soprattuto come procedere in estate datosi che la pizzeria sarà ogni sera piena di gente e dovro fare l'impasto ogni giorno..come posso procedere per avere dei risultati eccellenti..o almeno discreti..?...vi ringrazio anticipatamente..miraccomando leggete tutto e datemi delle indicazioni o consigli...grazie mille