Ciao anche io avevo il tuo problema secondo me metti troppa acqua ne metterei un 3 etti in meno tieni conto che il frigo porta tanta umidità anche l'olio mi sempra un pò tantino io lo dimezzerei.Poi io proverei ma non ti garantisco niente come puo venire a fare i panetti per le 14
Io sono abitiuato a fare impasto diretto fuori frigo alle 14
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ciao hai superato notevomente di livello di idratazione, l olio va usato in misure aggiuntive non come ingrediente partefacente dell impasto, l impasto considerata la forza della farina se riesci a dargli qualche ora di maturazione in + è meglio, oppure usane qualcuna di w + basso, non è il w alto della farina che ti fa una buona pizza, anzi al contrario se non gli puoi dare i giusti tempi ti da l effetto opposto saluti.
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Grazie per i consigli...l'olio è 90 gr. (mi è scappato un 2 in più).
Stasera proverò a fare qualche altra pizza con dei panetti  che mi sono rimasti ieri sera...
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....Ho fatto le pizze con i panetti rimasti dalla sera prima, praticamente dopo 24 ore di frigo..ed ho risolto i problemi...grazie!!!!nell'album ho messo qualche foto delle pizze...
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Bravo
Marco
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GRAZIE MARCO..Finalmente sono riuscito a fare una buona pizza (peccato che l'estate è finita troppo presto) , ho capito che l'ingrediente principale è la "passione" e la voglia di migliorarsi seguendo umilmente i preziosi consigli che, grazie al forum, i "maestri" ci concedono.
 
82.104.20.199

SE POSSO... da pizzaiolo casalingo...al di là dei dosaggi la prima cosa che mi è balzatta agli occhi sono i 5 kg di impasto...impasto a mano?

perchè i difetti c.ca l'appicicosità dei panetti etc, al di là della idratazione "spinta" possono dipendere anche da una cattiva impastazione "corretta" successivamente dall'uso del frigo...te lo dico perchè un problema analogo al tuo l'ho avuto e risolto impastando di + e idratando leggermente meno (puoi vedere l'ultima mia creature nel mio album, della quale son molto orgoglioso [9] ) e per la quale i consigli al forum tutto (PIXIOR IN PARTICOLARE)  mi paiono necessari...
  [31] giuseppe
89.97.126.1

Bellissime e penso anche buonissime le tue pizze..hai fatto centro!!! il mio principale problema, a questo punto, è la metodologia dell'impasto (particamente impasto come se dovessi fare il pane) so che è sbagliato ma non so come fare diversamente, se non chiedo troppo mi potresti spiegare il tuo metodo, i tempi e le quantità che riesci ad impastare a mano???Grazie
82.104.20.199

Lo farei volentieri...se solo sapessi come si impasta il pane [8] ....
comunque il mio suggerimento è di provare ad impastare di +...su grandi quantità e con temperatura in discesa anche 30 minuti...
vecchio consiglio dell'ottimo PIXIOR "a massa formata fai 1600 battute, conta 1 battuta per ogni impastata...magari dividila in 2 con una pausa di 10 minuti tra le 2 serie...io provai e le cose iniziarono a migliorare...PROVA e fammi sapere...

P.S. grazie  per i complimenti  [9]  [31]
89.97.126.1

Per il pane impasto come segue:
affondo i pugni, li ruoto verso l'interno ed estraggo e di tanto in tanto ripiego l'impasto su se stesso....mi spieghi cosa sono le battute..mi puoi indirizzare a qualche altra discussione dove vengono spegate? o meglio ancora esiste qualche video sulla rete..Grazie
82.104.20.199

estimado Morfeus, io vivo a citta del messico e faccio pizze, dicono molto buone,sono anche apparso nella revista GQ come una delle migliori pizze di messico, ti mando la mia ricetta spero ti possa servire:
KG 3.200 DI FARINA quella che usi tu va bene
LT  2 DI ACQUA direi acqua normale no panna
20 gr. di lievito secco per pane
25 gr di sale
30  gr di olio
quando e pronto l´impasto lascialo riposare fino a che non duplica la sua grandezza , circa una ora e mezza, poi fai le palline da 230 gr. lasciale riposare a tmp ambiente per media ora dentro un contenitore di plastica ben chiuso,in maniera che non passi aria, a questo punto se vuoi puoi gia usarle pero sarebbe meglio metterle nel frigor per una ora.
Fammi sapere se ti funziona un saluto MORENO
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Allora...ti rispondo procedendo in disordine [8]

1 leggi i vecchi messaggi del forum, in basso alla pagina ci sono i numeri delle pagine, parti dalle + vecchie (590) io  ci ho trovato cose interessantissime...

2 il tuo metodo di impasto è parzialmente descritto in un vecchio post  dedicato appunto all'impasto napoletano nel quale , appunto, si parla di pugni e rotazione degli stessi (io l'ho provato sabato scorso MA nn ho trovato grosse differenze rispetto al mio in quanto a risultato finale)

3 il mio metodo ? mah, io impasto un po' come lavassi a mano della roba...da piccolino davo 1 mano ad impastare, sai alla zia , nonna, e nel mio subcoscio qualcosa mi e rimasto  [28] , in pratica (ma impasto piccole quantità) con una mano tengo ferma la massa e con l'altra affondo e spingo la pasta "stirandola in poco con movimento di polso, un po' come sfregare una manica di camicia sporca MA, ovviamente, con piu' delicatezza, senza forza eccessiva, impastare non ti deve stancare ne' portare a riscaldare troppo la massa (ecco una delle ragioni alla base della pausa)...ah, le BATTUTE...in pratica conta 1 battuta ogni volta che con la mano impasti....anch'io faccio seguire pieghe a libro, ricompattamento della massa...

4 IL SEGRETO,da ignorante, per me stà tutto nella pratica, con l'esperienza e con gli errori imparerai a gestire da solo il TUO impasto (perchè sarà solo TUO, cioè diverso dal mio) a regolarti sia con durata dell'impasto sia con sale e acqua relazionati al tipo di giornata e alla durata tra puntata e appretto (qui ancora ci sto lavorando e l'arrivo del freddo son sicuro che mi porterà altri problemi)

SPERO DI ESSERTI STATO D'AIUTO...purtroppo adesso comincio a capire perchè i professionisti son piuttosto restii a dare info su impasto...CI sono tante, troppe variabili in gioco e poche certezze:
- acqua, lievito, farina, sale, altra farina, formazione della massa, impastazione della stessa e...TANTA PASSIONE
  [40]
89.97.126.1

UN ESEMPIO DI VECCHIE DISCUSSIONI:
- https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=652

IN PARTICOLARE LEGGO CON MOLTO INTERESSE TUTTE LE DISCUSSIONI IN CUI CI SIA "TEO"...ne lessi una tempo fà, su metodo impasto napoletano mooolto interessante...cercala, ripeto partendo dalle + veccchie prima o poi la trovi [31]
89.97.126.1

scusa puoi cofermarmi che hai messo come hai scritto 902g. di olio e.v.o.?troppissimo.

ti do un'altro consiglio,
ho notato dalla foto dove stai con tua moglie  cimentandovi a stendere le pizze che sul piano dove stendi le pizze non c'è farina o meglio c'è ma sta ancora nel sacchetto,a cosa aspetti a RAVACARLA  sul banco?dopo di chè ADAGIA il panetto sopra il monticello e ricoprilo abbondantemente di farina E  inizia a stenderlo PIANO PIANO CON I POLPASTRELLI AMMACCANDOLO lasciando 1 cm. di bordo e vedrai che piano piano si allargherà mantenendo una forma rotonda dopo di chè gli dai la stesa finale  tirando la pasta ad allargare facendola scivolare sul mucchio di farina in moto rotatorio graduatamente,poi quando ottieni il diametro desiderato gli scrolli la farina e condisci.

buona pizzata.


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saluti alex




ROVESCIALA si intende ,no? [26]
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