ciao senti prima d tutto aumenta l idratazione pure a 60% con la pz3 poi se devi fare una puntata di 10h il sale aumentalo a 35g e soprattutto lievito mettine 0,5g e con questa idratazione metti l impasto terminato in un contenitore coperto e fai riposare e ricorda quando stagli e formi i panielli che non devi assolutamente reimpastare altrimenti incordi(consiglio non fare lavorare a lungo l impasto imprimendo molta forza altrimenti oltre a lievitare prima matura piu velocemente)
riguardo l olio se ne fai uso quella dose potrebbe andare bene

grandi saluti marxc
P.S se qualcosa non e' chiaro chiedi pure
62.10.244.17

seguo i konsigli di  ki mi precede  anke per me 3g per kg di farina sono troppi 
adesso pero' nn so se o,5 e' giusto oppure no !!
dovresti provare..

saluti
mario's

80.180.164.115

ciao marios colgo l occasione per salutarti dato che t ammiro ma non ho mai avuto la possibilita di parlare con te in questo forum!kmq vanno bene 0,5g di lievito date le temperature e a questo punto dopo le 10 h d puntata e' meglio cosi giusto per non stagliare una pasta lievitata completamente e magari aumentare l appretto se non lievita a sufficenza poi se i tempi sono quelli magari cercare d accellerare la lievitazione in appretto spostando in un luogo piu caldo

grandi saluti marxc
62.10.242.30

Vi ringrazio per le risposte.

Un ulteriore chiarimento.

Se diminuisse la puntata a solo 2-3 ore e, quindi, aumentassi il tempo di lievitazione dei panielli, dovrei cambiare solo la quantità di lievito? E, se sì, a che quantità?

Grazie ancora
Marco

81.116.76.38

ciao marco io solitamente non do consigli su lievito perche mi baso sulle condizioni climatiche nella quale opero che sicuramente e' diverso dal tuo
cmq devi aumentare di poco il lievito il tanto giusto affinche dopo essersi rilassato l impasto esso incominci la lievitazione (nel tuo caso 2-3 h)ma senza che raddoppi di volume altrimenti come t ho gia detto incordi i panielli oppure devi usare un metodo che se ne avrai bisogno ti spieghero' per nn incordare
chiaramente se vedi che l impasto inizia a lievitare prima delle 2-3 h presunte forma i panielli e questo poi t servira la volta successiva come esperienza per aggiungere o togliere lievito

grandi saluti marxc
62.10.204.213

Ciao Marx,
ma come fai ad accorgerti che la pasta inizia a lievitare?

Mi spiego, ammettiamo che io faccia una puntata di 4 ore! Hai detto che non appena vedo la pasta lievitare devo stagliare! Ebbene, presumo che in puntata non avvenga la vera lievitazione, ma avvenga più che altro la moltiplicazione dei lieviti! Quindi quando tu dici di interrompere la puntata appena la pasta lievita intendi dire di interromperla non appena comincia ad aumentare di volume?

Altra domanda che vorrei farti è questa!

So che per avere ottimi aromi è necessario che si produca acido lattico, e ciò richiede una lunga lievitazione (o maturazione??).
Mi chiedo, quali sono i segni che la pasta dà non appena si ha produzione di acido lattico? Quali sono i segni che la pasta dà per poter capire che la lievitazione è giunta al termine?

La produzione di acido lattico la posso ottenere con qualunque farina? Anche debole? Dipende dalla maturazione o dalla lievitazione?

Grazie a tutti


213.156.49.138

ciao tritone vediamo un po di rispondere a questa marea di domande. . . allora riguardo la puntata io metto l impasto in un contenitore in plastica quindi e' facile intuire i movimenti della stessa e comunque avevo precisato che non staglio mai quando il volume aumenta altrimenti i panielli li faccio in modo diverso per non incordare
Un metodo per vedere quando e' ora di stagliare?(sappi che quando do dei consigli quasi sempre si riferiscono nell applicazione dei sensi e esperienza)prendi un pezzetto del tuo impasto e fai un mini paniello chiudendola con il metodo staglio mozzarella se la superfice risulta liscia e non c e' presenza di tanta aria allora io staglio se si chiude e non senti aria lascia ancora ...un po difficile da spiegare...comunque mi baso sul lievito iniziale quindi so piu o meno quanto tempo, prima che inizi a lievitare ,staglio. . .


riguardo la fermentazione t accorgi che sei al limite dall odore acido e questo comporta la rottura della maglia ma prima d questo vedrai slievitare il tuo paniello(ti accorgi della rottura della maglia ancor prima di stendere se pizzicando il paniello si spezza subito)


riguardo l acido lattico hai mai provato a fare un polish e ad annusare gli aromi ?bene questi aromi li avvertirai anche nell impasto in puntata annusando e' un odore un po dolciastro. . .io lo avverto prima che l impasto cominci a slievitare....ti posso dire da laureato in biologia che l acido lattico e' dato dall idrolisi degli zuccheri che danno  il glucosio e continuando la glicolisi2 molecole di piruvato e poi a seconda che si abbia presenza di ossigeno o meno si hanno diverse fermentazioni tra cui una e' quella che produce acido lattico e nell impasto questo viene apportato dai batteri lattici presenti nel lievito quindi avviene in tutte le farine e dipende dalla lievitazine perche la maturazione trasforma le proteine in glutine

sxo d essere stato chiaro se ho detto qualche fesseria correg pure m sono basato su studi universitari e non ho mai applicato la teoria alla lavorazine della pasta vado ad istinto sensi ed esperienza

grandi saluti marxc
62.10.206.56

Ciao, innanzittutto pz3: farina di media forza, adatta per metodo tradizionale e tecno del freddo. Metodo tradizionale almeno 8 ore di lievitazione, prova con circa 1700gr per litro, e con otto ore circa, un grammo di lievito per litro, il sale lo porterei almeno a 50grammi. Poi prova. Puntata breve, anche 10 minuti.


Salutoni massimo
87.18.88.85

Scusate se mi intrometto e la domanda banale( non sono un esperto)ma la lievitatura 8 ore la intendete a temperatura ambiente o in frigo?Per puntatura intendete il tempo che intercorre tra l impasto ed il successivo momento che si fanno le palline che poi si metteranno in frigo per non meno di 8 ore 8 lievitatura)? Aiutatemi a capire.
Grazie e salutoni a tutti
165.98.126.204