la 3 mulini rossa se non erro è piuttosto debole come farina, mi sembra un pò poco 1600g di farina x litro cmq tutto dipende dalla tua abilità, se sei capace fai t.a, poco lievito, prepari a pranzo tardi e cucini la sera, se idrati tanto puoi fare puntata lunga 4 ore e appretto 2/3 ore, il lievito 2 grammi grosso modo è ok ma è impossibile essere precisi così su due piedi troppe variabili! altrimenti rimani un pò più duro impastando e stagli subito, poco lievito e in 6/7 ore sei pronto uguale, il frigo non ha senso con una farina così debole però se vuoi facilitarti la vita usalo tranquillamente, io farei così.

Avevo letto in internet che la tre mulini avesse un W di 250 circa, ma non ne sono sicuro.
comunque direi anch'io di impastare a pranzo e poi vedo, in base anche all'ora di rientro a casa questa sera, se stagliare subito o farlo alla sera.
Alla sera intenderei staglio verso le 18 e stesura verso le 20:30.
Grazie per i consigli

Prego cmq la 3 mulini dovrebbe essere intorno a W180/200

se fossi in te staglierei prima o dopo il frigo... non in mezzo.
con le attuali temperature e quelle dosi direi che al massimo in 7 ore i panetti sono lieviti al punto giusto.
buone pizze e buona fortuna! 😉

alla fine ho fatto:
- h.13:30 impasto
- dopo mezz'ora ho stagliato e messo in frigo
- h.18 ho fatto un rigenero perché i panetti, erano ben lievitati,
  ma si stavano allargando un po' troppo ed avevo paura che
  diventassero dei dischi per le 21
- dopo il rigenero li ho messi nuovamente in frigo per 1 ora
- alle 19 li ho tolti dal frigo
- stesura alle 21

risultato pizze molto buone, cornicione ben lievitato ma ho avuto un po'
di difficoltà a stenderle in quanto la pasta non era ben elastica e si allargava troppo (non so se mi spiego... non aveva maglia glutinica ?).
E' normale questo comportamento ? nonostante il rigenero 3 h. prima ed
il frigo ?
chiedo questo per sapermi regolare per le prossime...

direi comunque che il risultato è stato più che positivo e, cosa più importante, il forno si è comportato alla perfezione :-)) !!!
 

Cala ulteriormente di lievito se impasti con farine deboli, molto idratato e a temperature elevate.

ma con la crisi di lavoro per noi professionisti,se te ai giardino e forno a legna per20amici da offrirli 1cena che non sai neanche come fare,e ti lamenti dicendo che i dischi non sono lieviti eppure si allargano bene....ci stai piglianodo per c...o??!!!se la maglia non si forma i dischi si spezzano e non si allargano.e veramente1mestiere rovinato quello del pizzaiolo oggi.....grazie ai furbi ed improvisati

Grazie n.p.C in effetti devo ridurre leggermente il lievito...

[quote=rudy]

ma con la crisi di lavoro per noi professionisti,se te ai giardino e forno a legna per20amici da offrirli 1cena che non sai neanche come fare,e ti lamenti dicendo che i dischi non sono lieviti eppure si allargano bene....ci stai piglianodo per c...o??!!!se la maglia non si forma i dischi si spezzano e non si allargano.e veramente1mestiere rovinato quello del pizzaiolo oggi.....grazie ai furbi ed improvisati

Rudy, non piglio per il c...o nessuno, io ho detto che la pasta si allargava troppo (era sovralievitata), non il contrario.

io parlo di una mangiata con amici e di passione per la pizza ... non porto via il lavoro a nessuno. è come se in casa non potessi più cucinare perchè tolgo il lavoro ai ristoranti ? se gli avessi fatto due spaghetti avrei tolto del lavoro ad un ristorante ? la crisi la subisco anch'io ma non centra niente con questa passione, una passione che ti posso assicurare, mi fa cucinare e mi fa andare a mangiare spesso la pizza in pizzeria (e cerco chi la fa bene).

Comunque se questa deve essere una cosa riservata ai professionisti, io non lo sono e mi faccio da parte volentieri ...