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Ciao a tutti, lavoro da poco in una pizzeria al taglio.
Prima di me lavoravano in questo modo: la mattina facevano l'impasto per il pomeriggio caricandolo di lievito, per ogni chilo di farina 25grammi di lievito di birra, 60% di acqua, 5 grammi di zucchero, 30 grammi di sale e 8/10 ml di olio e appena impastato lo dividevano in palle per ogni teglia. La farina è una polselli linea rossa.
Io adesso sto provando a farlo il pomeriggio per il giorno dopo, quindi circa 24 ore di lievitazione, mettendo circa 5/grammi di lievito di birra ogni chilo di farina e lasciando il resto nelle stesse quantità e mettendo le palline fatte dopo averlo impastato in frigorifero. E' un sistema corretto o sbagliato? Come farina la linea rossa della polselli la conoscete, pensate possa andare bene?
grazie a tutti in anticipo per le risposte
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Pubblicato : 13/01/2016 11:50
Salve sono un nuovo iscritto in questo forum,ho 25 anni. E ho avuto sempre la passione x la pizza e il preparare la pizza,a casa ogni settimana faccio pizza ,ora finalmente sono riuscito a iscrivermi al corso di pizzaiolo al gambero rosso a Napoli,so che non si diventa pizzaiolo così,ma con esperienza e tutti lavoro e io sono pronto ad iniziare,ora volevo sapere una curiosità,ieri ho provato una ricetta x l impasto in teglia preso su un libro di pizza in cui mi diceva di fare un impasto a 24 ore di lievitazione usando un litro di acqua e 1,7kg di farina,ma l impasto è venuto duro e secco ,non pensate che forse era poco acqua?datemi qualche consiglio sulla pizza in teglia in casa,grazie mille
Pubblicato : 15/01/2016 01:05
Certo devi idratare di più per la pizza in teglia io cerco di raggiungere un idratazione più alta possibile parti dall'acqua lasciala un po per la fine quando l'impasto è formato così riesci ad arrivare a idratazione più alta io lo faccio girare da subito in seconda velocità parlo di impastatrice professionale a casa usa la foglia e fai girare in 3 dovrebbe andare bene
Pubblicato : 22/01/2016 14:59