Non ho proprio capito cosa e come, ma credo che se hai aggiunto un po' d'acqua male non gli dovrebbe fare, al limite se la beve. [27]
Per portare il lievito in forma liquida come indicato da Marco, potevi chiedere chiaramente, io ormai mi sento quasi un "esegeta" del Maestro. Io me lo ricordo semplicissimo... Lui le dosi le ha date in volumi, e così basta fare 200-200-100, ma tutto in __centimetri cubi__ e non grammi di lievito, di farina e di acqua. Krell poi le ha convertite in pesi ma non ricordo in quale post. Se legge li potrebbe ridare, sennò domani lo sento e Te li ripasso io.
Saluti e simpatia
Francesco
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Grazie. Trooooppo gentil! [24] Non vorrei fare altri casini (anche se so che sono recidivo  [29]  [29] ) anche se magari scombussolandolo un po'... ritrova li suo profumo.
Domani sera pizza. Sperèm!
Ps: una pallina volevo metterla in frigo. L'esperimento l'avevi poi fatto?  [22]
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Ho fatto solo... schifo ultimamente... duemila esperimenti più o meno mal riusciti, sto passando un periodo di malumore... e malditesta furibondi da impedire di pensare, e quando mi prende così, mi sfogo provando bighe, lievitazioni miste, manitobe e cavoli vari... Ieri sono stato almeno 8 o 9 ore ad impastare, sfogliare ecc ecc. con risultato dal negativo al mediocre. Mi capita sempre così quando cerco nuovi punti di equilibrio, poi ritorno agli stessi procedimenti di prima che però stranamente risultano sempre di una 'nticchia migliorati da queste diversioni...
Saluti e simpatia
Francesco

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Dai che un po' di vacanza, i bambini e l'entusiasmo per il forno nuovo...'nticchia  'nticchia daranno un senso allo sperimentare [41] !
"Chi semina nel pianto mieterà con gioia" (salmo che ripete spesso mia nonna) [9]

Oggi ho tenuto via un panetto da mettere in frigo, ma prima voglio vedere come lievita.Le 3 pizzete di stasera erano penose! (e un po' strane): non erano lievitate correttamente, non prendevano colore ma si stendevano perfettamente, e i panetti avevano i puntini più evidenti del solito (li ho pure fotografati!).
Non essendo a casa no ho potuto stagliare ma da quanto mi han detto era cresciuto molto poco da ieri.
Ho messo 3-4g LM per 300g d'acqua con 21h di lievitazione.
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A me piace tantissimo "su pascoli erbosi mi fa riposare"...
Pure io mi sono sentito un po' tradito dal lievito ieri, crescite appena sufficienti... però considera che stavo proprio in condizioni patologiche e ormai pare che segua il mio umore... oppure è che di carattere ci assomigliamo e ci danno fastidio i cambi di stagione... I croissant sono cresciuti meno del solito, ma devo aver fatto un pò di pieghe di sfoglia in più... avevano tanti giri che sembravano sfogliatelle. A tutti però sono piaciuti, oggi mentre ero in viaggio ci hanno fatto anche un festino con quattro o cinque bambini a cornetti e nutella e teglia tentativo di romana, può darsi sia il mio umore che accentua la mia perenne insoddisfazione... chi mi vuole bene dice che il mio peggior difetto è che non riesco mai ad essere soddisfatto di nulla di quello che faccio. La teglia per il mal di testa la dovevo stagliare in tre pastelli ed invece l'ho spezzata per sbaglio in quattro ed è venuta sottilissima...
Puntini più evidenti... non è che stai andando troppo acido?
Saluti e simpatia
Francesco


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ma alle "acque tranquille " non mi dispiacerebbe aspetttare un po' a lasciarmi condurre [7] ! Al di là degli scherzi...è bella, peccato che la si legge SOLO ai funerali e finisce così per intridersi di un'aria triste che non le si addice affatto.
Domani se sono visibili i puntini metto le foto.
Ma in che senso sta andando troppo in acido?
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scattate 2h prima di stendere.
Non si sono poi gonfiate se non poco di più.
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Se hanno gonfiato un po' di più in alto e considerando che continui imperterrito a violare la regola di accostare i panielli perché si sorreggano l'un l'altro ( perché lo fai vuoi far dispiacere gli amici  [15]  [5] ), per la mia povera esperienza e per quello che posso vedere dalle foto ( come al solito non sono in grado di capire le dimensioni, se ad esempio sono molto più larghi dei 12 centimetri circa, se da 250, o meno se di pezzatura inferiore, che avrebbero preso se li avessi accostati _correttamente_ ) sarebbero... una meraviglia...
Saluti e simpatia
Francesco
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Chiedo venia francesco ma ho una scusante: ho delegato mia madre per lo staglio, con tanto di disegnini, spiegazioni e simulazioni! ero  in università [12] Cmq non esludo che avrei sbagliato anch'io. Con la scusa dei panetti da 200g al posto che 250 (o più) di prima non ho ancora riferimenti giusti nel disporli, poi ho pure cambiato cassetta...
Cmq si son gonfiati proprio pochissimo ancora e anche quello in frigo non sembra averne troppa voglia.
Ma cosa potrei fare la prossima volta? Allungherei i tempi di qualche ora, curerei bene lo staglio ma poi? Mi ripeto ma non so come spiegarmi... sembra non abbiano forza. Non riesco a vedere quell'"esplosione", quel "cambio di marcia", quella voglia di gonfiare.
Al di là del rilassato, quando lin prendi in mano danno l'impressione di pesantezza. E lasciandoli lì non misembra che cambi granchè: è come se avessero già dato tutto (ma non capisco perchè e come sia possibile)

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Proverei a controllare meglio spinta ed acidità del lievito innanzitutto. La pasta è arrivata molto matura, i puntini così fitti ed il rilassamento spinto potrebbero significare che hai raggiunto presto livelli di acidità e maturazione alti, prima che il lievito avesse tempo di dare molto gas alla pasta, e pure lo staglio potrebbe avere qualche ruolo in questo effetto. Questo potrebbe voler dire che il tuo lievito all'immissione era già condizionato a dare molta acidità con meno spinta. Io poi guarderei bene ossigenazione, immissione e dosaggio del sale, temperature di puntata.
Ma, i problemi li stai denunciando Tu, io comunque Ti ripeto, a rischio di essere smentito da qualcuno più esperto di me, che a vederli così in foto mi fanno venire istintivamente una pazza voglia di stenderli ed infornarli...
Saluti e simpatia
Francesco
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I dubbi mi rimangono...
-il lievito gonfiava al max (o quasi) in 4-5h (cioèX3-4 V iniziale)
- in puntata credo ci fossero sui 20° circa
- sull'ossigenazione poi: ho setacciato la farina 1 volta
- sale 50g/L sciolto in acqua e messo nella crema iniziale
Forse andava allungata la puntata perchè (ho richiesto) non era arrivato certo oltre il 25%: più probabile tra 15-20%
Stasera poi cuocio l'altra (ho il dubbio sul rifare la pallina o no, dopo gguardo e documento  [13] )
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La pizza è venuta proprio peggio di ieri: non cuoceva (o meglio: non prendeva colore), non gonfiava il cornicione, era biscottata sotto e panosa dentro. Stesura ancora perfetta. Boooh!
Ah! questa volta non ho rifatto il panetto.
Al di là di queso esperimento volevo capire il resto, altrimenti la proxima volta...
Adesso poi l'ho portato in forma semiliquida, dovrò fargli qualche rinfresco in più per sicurezza?
Cmq non capisco...continuo a fare pane con il lievito da rinfrescare e viene anche piuttosto bene, x la pizza invece...
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Questa era proprio stramatura, e c'era da aspettarselo un po'. Se già era bella che matura ieri oggi poi...
Non ricordo che farina stai usando. Potresti fare qualche impastino pilota per tagliare la testa al toro lato lievito, ad esempio raddoppiando il lievito con l'impasto lungo, se sei già acido ora questo poi lo butti proprio, e facendo invece una pasta a 12 ore ( 4 puntata e 8 di appretto ) con 30-40g/L di LM ed un'altra con gli stessi tempi con 60-70 g/L di LM.
Con cosa stai pesando? Con quelle quantità non ci vuole niente a sbagliare 5 o 10 grammi senza una bilancia buona. Quasi quasi converrebbe fare le dosi a cucchiaino. Mi riferisco innanzitutto al sale...
Metti il sale all'inizio ed il lievito dopo quasi metà farina sciolto in acqua bene?
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Come farina uso la O W280 del molino vigevano e onestamente sarei tentato di cambiarla: mi sembra proprio forte e mi dà l'impressione sempre di dare impasti "spigolosi" (passami il termine: sembra che aiuti ad incordare), anche se come profumo, assorbimento è ottima.
La uso sia per i rinfreschi sia per gli impasti.
Sono tentato di sostituirla (o tagliarla, almeno per gli impasti)con quella del discount ma è forse troppo debole. Poi non credo sia proficuo cambiare farina tra rinfresco e uso.
(Con l'altro lievito sto usando una W350 per i rinfreschi e farine +o-deboli per impasti del pane.)
La bilancia è una schifezza e non escludo errori anche significativi per grammature basse soprattutto.
Su sale/lievito credo di averli inseriti correttamente.

Se ti comincio a conoscere un po'...sabato impasti con ?

[14]  [45] Mi son fatto un'idea ma non mi dispiacerebbe un confronto per metterlo in pratica tenendo cmq la pausa e non stravolgendo troppo.
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