beh, purtroppo se non esiste una sola ricetta per la pizza, questa regola vale a maggior ragione per il pane: esistono centinaia di ricette!
che cosa avevi in mente?

ad ogni modo per un pane al 60% di idratazione io uso (usavo) circa il 20% di ln e il 2% di sale o anche meno (calcolati entrambi sul peso della farina): in circa 7 ore la fermentazione dovrebbe essere ultimata.

ciao marco! hai il libro Panificando di giorilli??? perche li ce ne sono di ricette! 🙂 altrimenti mandami una mail al osoianu_alex@yahoo.it che te lo spedisco! ciao!

[quote=polash]beh, purtroppo se non esiste una sola ricetta per la pizza, questa regola vale a maggior ragione per il pane: esistono centinaia di ricette!
che cosa avevi in mente?

ad ogni modo per un pane al 60% di idratazione io uso (usavo) circa il 20% di ln e il 2% di sale o anche meno (calcolati entrambi sul peso della farina): in circa 7 ore la fermentazione dovrebbe essere ultimata.

procedimento? cottura su forno di casa? il 20% di lievito di birra? con 1 kg di farina quanto pane?

[quote=foreigner]ciao marco! hai il libro Panificando di giorilli??? perche li ce ne sono di ricette! 🙂 altrimenti mandami una mail al osoianu_alex@yahoo.it che te lo spedisco! ciao!

devo controllare ma mi sembra di avercelo. altrimenti ti mando mail in pvt

la conversione di ln in ldb è sempre un terno al lotto... diciamo che per 7ore di lievitazione ci metterei circa 2gr di ldb su 1kg di farina... ma se si parla di pane, penso proprio che prima mi farei una bella biga da impiegare al 20% sull'impasto finale.

procedimento... premesso che chi ti scrive non è un panificatore provetto, te la butto lì: 3 ore di puntata, staglio (circa le forme io faccio i filoncini o le pagnottine), appretto e cottura per circa 25min a mezza altezza nel forno preriscaldato a 200 (se peró hai fatto il pagnottone, cuocerei a 180 per 40min o forse più, perchè in quel caso devi lasciare il tempo che il calore penetri all'interno)... il gergo non è proprio quello dei panettieri ma credo che ci siamo capiti ugualmente. 😉

1kg di farina al 60% di idratazione significa cira 1,6kg di impasto: i filoncini io li faccio da 600gr circa cadauno; le pagnottine invece da 200gr; se vuoi fare il pagottone potresti farlo anche da 1,6kg, ma occhio alla cottura.

PS: mi raccomando i tagli sulla superficie poco prima d'infornare... non farli perpendicolari al piano di lavoro ma in diagonale... cioè col coltello piegato... non so cosa cambia ma lo dice Osvy e quindi mi affido ciecamente alle sue parole.