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Ciao a tutti...Volevo chiedere un info...sabato scorso ho fatto una pizzata facendo il metodo 24h frigo con tutta la massa poi fatto i panielli e 24 ore TA a 20 gradi...uso farina 5 stagioni blu dopo le 24 ore avevo i panielli molto bassi e allargati da cosa è dovuto questo da poco lievito? Faccio 1600kg farina 1 lt acqua, 50 grammi sale,50 gr di lievito 5 stagioni naturkraft, 1 gr di ldb...avete qualche consiglio per risolvere questo rilassamento dei panielli?
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Pubblicato : 31/01/2013 14:11
Ciao,
possono essere tante le cause del paniello basso, ad esempio una maglia glutinica rovinata che non trattiene aria e di conseguenza il paniello non si gonfia. Secondo me come prima cosa dovresti evitare un appretto di 24 ore a TA perchè i panielli non tengono per tutte queste ore, di conseguenza dovresti fargli un rigenero 8 ore prima di utilizzarli. Poi con il naturkraft puoi anche ridurre le ore totali di di lievitazione/maturazione in quanto questo prodotto tende ad accelerare la maturazione, è sufficiente la puntata di 24 ore di frigo e appretto 6/8 ore a TA. Addirittura io con la blu ed il naturkraft ho fatto tutto in giornata con una lievitazione di 12 ore ed ho avuto un buon risultato in temrini di maturazione.
Un saluto.
Pubblicato : 01/02/2013 16:25
Scusate l'ignoranza ma sono un novellino,potreste spiegarmi cosa intendete per: puntata di 24 ore di frigo e appretto 6/8 ore a ta? Grazie anticipatamente
Pubblicato : 02/02/2013 06:21
La puntata e' la prima lievitazione all'intera massa, poi c'è' la formazione dei panielli chiamato staglio e infine si fa l'appretto che è' la seconda lievitazione dei panielli chiamato appretto
Pubblicato : 02/02/2013 09:54
Grazie mille simone...sabato ho rifatto lo stesso procedimento solo che l'appretto l'ho fatto fare a una temperatura di 16 gradi infatti i panielli hanno tenuto molto meglio con un buon risultato finale eventualmente provo a rigenerare come dici tu....grazie per i lconsiglio...
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Pubblicato : 05/02/2013 07:40