una forse altra soluzione è che riesca ad uscire da lavoro alle 17 e le tiri fuori dal frigo allora invece che la mattina... ma questo sarebbe il caso OK.

A me interessava sapere se potrebbe reggere l'impasto in panetti tirandoli fuori in vaschette dalla mattina alle 9 alla sera alle 20...

Ciao,
se la farina che hai citato è la gran mugnaio per pizza, parliamo di una media forza W 200-240 e, con l'uso del frigo, potresti anche arrivare ad 1 giorno e 1/2 come hai detto, però secondo me sono troppe le ore da quando esci dal frigo fino alla sera alle 20...almeno che non hai una temperatura ambientale bassa per cui le palline potrebbero reggere. Il rischio è quello di avere panetti troppo lievitati.
Prova a fare così: una volta finito di impastare, fai riposare la massa per 30 min., stagli e subito in frigo, aumentando al qta di lievito a 3 gr.
La farina mi sembra troppo poca se ti riferisci al litro d'acqua, dovresti arrivare a 1750-1800 gr., in questo modo, diminuendo l'idratazione, rallenti anche la lievitazione per fargli reggere tutte quelle ore a TA.
Un saluto.

Hey, grazie!

Si, l'acqua sarei stato più basso sui 900... Comunque metto come dici. E si la farina è quella.
Aumento il grammo allora e casomai metto le vaschette nella stanza più fresca della casa che in cucina ho la stufa a pellet eheh

ciao fai pure 1900 di farina..e' una farina con poco assorbimento e 1700 1800 e' un po' troppo...
fai come dice simone poi....
ciao

ale

[quote=simone75]Ciao,
se la farina che hai citato è la gran mugnaio per pizza, parliamo di una media forza W 200-240 e, con l'uso del frigo, potresti anche arrivare ad 1 giorno e 1/2 come hai detto, però secondo me sono troppe le ore da quando esci dal frigo fino alla sera alle 20...almeno che non hai una temperatura ambientale bassa per cui le palline potrebbero reggere. Il rischio è quello di avere panetti troppo lievitati.
Prova a fare così: una volta finito di impastare, fai riposare la massa per 30 min., stagli e subito in frigo, aumentando al qta di lievito a 3 gr.
La farina mi sembra troppo poca se ti riferisci al litro d'acqua, dovresti arrivare a 1750-1800 gr., in questo modo, diminuendo l'idratazione, rallenti anche la lievitazione per fargli reggere tutte quelle ore a TA.
Un saluto.
--Scusate se m'intrometto--
avendo la caputo pizzeria e una Temp.amb 19°/21° posso usare lo stesso metodo quante ore prima le devo uscire per infornare alle 20,Grazie e scusatemi ancora

Salve vorrei intromettermi nella conversazione.
Io lavoro con il forno elettrico, usa farina pizzuti a lunga levitazione da w 360. Faccio l'impasto a fine serata per la sera seguente mettendo l'impasto nel frigo. Uso questi ingredienti:
1900 KG di farina al litro di acqua
3 grammi di lievito di birra al litro
45 grammi di sale al litro
e infine un bicchierino di olio
lascio riposare l'impasto per 10 minuti, faccio i panetti e dopo 20 minuti li metto in frigo. Poi il giorno dopo il porpetario del locale mi toglie i panetti dal frigo alle 13:30 perchè le pizze incomincio a farle alle 17:30. La pizzà è buona però ho notato che i panetti sono lievitati troppo perchè a fine serata non riesco a maneggiarli bene.Inoltre vorrei che la pizza fosse piu morbida e fragante, quando impasto ci metto un po più d'acqua per rendere la pizza più morbida dato che il forno elettrico secca di più faccio bene??? Avete consigli da darmi? Inoltre la stanza dove riposano i panetti è molto calda perchè il forno è sempre acceso.

Ciao,
per cominciare una farina W360 richiederebbe almeno 48 ore di solo frigo.
Per avere una pizza più morbida, con quella farina credo che puoi scendere anche a 1700 gr per litro d'acqua. Se hai la stanza troppo calda prova a tirare fuori i panetti dal frigo più tardi, tipo alle 15 però in questo caso dovresti farli lievitare per un paio di ore dopo aver stagliato prima di metterli in frigo magari in un'altra stanza meno calda e diminuisci il lievito a 2gr per litro, .... inoltre fai riposare l'impasto per 30 min. prima di stagliare.

Grazie per la risposta.
Riguardo la farina sul sacchetto c'è scritto lievitazione fino a 12 ore. Poi vorrei domandarti un altra cosa, nel locale non c'è un frigo a disposizione per le pizze ma una cella frigorifera non so se fa lo stesso. Infatti questa cella basta che la apri e gia sale di gradi quindi non è sempre costante la temperatura.Stasera faccio stare l'impasto stagliato un paio di ore fuori e vedo come va. Grazie ancora

[quote=Lorenzo91]Grazie per la risposta.
Riguardo la farina sul sacchetto c'è scritto lievitazione fino a 12 ore. Poi vorrei domandarti un altra cosa, nel locale non c'è un frigo a disposizione per le pizze ma una cella frigorifera non so se fa lo stesso. Infatti questa cella basta che la apri e gia sale di gradi quindi non è sempre costante la temperatura.Stasera faccio stare l'impasto stagliato un paio di ore fuori e vedo come va. Grazie ancora
ciao LORENZO
GUARDA se limpasto lo metti nella cella che nn ti tiene i 4 gradi..ti sconsiglio di lasciarlo a t.A dopo lo staglio e' preferibile metterlo subito in frigo..
la soluzione e quella che ti ha consigliato Simone..
quindi riduzione della percentuale del lievito e delle ore di appretto dopo il frigo.
poi nn uscirlo tutto insieme ma in maniera sequenziale..
le prime cassete ad esmpio alle 13..come a solito e le altre qualcke ora piu tardi ..in questo modo avresti dei panetti che terrebbero di piu ..
fai delle prove solo cosi potrai regolarti al meglio..

Grazie ad entrambi per il vostro aiuto, ho un ultimo dubbio da risolvere.
Ho notato che i panetti che si trovano nelle placche più in basso sono diversi da quelli che stanno più in alto, cioè quelli più in alto sono belli gonfi e lievitati invece quelli in basso restano sempre appiattiti e usandoli dopo e come se fossero cresciuti troppo eppure non sono gonfi. Spero di essermi spiegato bene.

questo è normale perchè l'aria fredda scende in basso, quindi tu hai una temperatura più bassa sotto e la lievitazione è più frenata rispetto a quelle che tieni in alto.
Guarda io poco tempo fà usavo una cella frigorifera di un ristorante dove veniva aperta in continuazione e mettevo le cassette prprio sotto al motore che sparava l'aria fredda e le palline tenevano benissimo, credo che la sotto avevo anche meno di 4°C perchè non crescevano per niente, si rilassavano soltanto.
Vedi se riesci a trovare un punto così anche nella tua cella altrimenti segui il consiglio di Gianni.

In che senso si rilassavano,cioè si allargavano??
Per quanto riguarda il forno, uso un forno elettrico con 2 camere, ma noto che dopo 10-15 pizze si cuoce solo sopra e sotto rimane bianca. La temperatura è 320 sopra e 295 sotto, che dite devo alzare un po la temperatura di sotto??? Non rischio che si bruci?

si rilassavano nel senso che si appiattivano un pò per effetto del rilassamento della maglia.
Guarda io non sono esperto del forno elettrico però in tutti i forni sia elettrici che a legna, la temperatura della pietra refrattaria si abbassa dopo tante infornate continue per via dell'umidità che la pizza trasmette al suolo.

ciao,
uso più o meno lo stesso procedimento, a differenza che uso farina spadoni gran mugnaio: impasto, 30 min di riposo, staglio e subito frigo 24h. poi tolgo dal frigo dalle 4 alle 8 ore prima, in base alla temperatura ambiente.
io uso forno casalingo con pietra refrattaria da 2 cm, e anche a me la pizza di sotto mi resta biancastra.
potrebbe essere colpa della troppa farina messa sulla pala?
oppure altri fattori?

grazie