Buongiorno,

non sono un pizzaiolo, ma come te un amatoriale della pizza. Ti dico la mia, dopo aver cercato in largo e in lungo su questo forum una ricetta che mi soddisfacesse.

Il punto più importante è la scelta della farina: usando tipi commericali (Garofalo, Barilla, Divella e così via) non riuscivo (e non sarei mai riuscito) a ottenere impasti soddisfacenti. 

Uso caputo rossa, ed è un punto fermo. Non conosco altre farine, non sono un chimico capace di analizzare la percentuale di proteine e la forza, non sono un teorico dell'impasto: uso quella e viene benissimo.

Uso lievito di birra liofilizzato (Mastro Fornaio della Pane Angeli), non fresco, per impasti di lunga lievitazione.

Uso nell'impasto olio di semi. Acqua fredda. Normale sale da cucina.

Non uso planetarie, sporco poco, preparo gli ingredienti prima di cominciare. 

Per 2 teglie 40x30 uso queste quantità, tutte espresse in grammi (tranne il miele):

700 farina, 500 acqua, 4 lievito birra, 20 sale, 30 olio, 1 cucchiaio miele.

Se lavori con le percentuali, allora la formula diventa, relativamente alla farina e approssimando:

70% acqua - 0,5% lievito - 3% sale - 4% olio

Divido l'acqua in 2 ciotole. In una sciolgo il sale, nell'altra sciolgo lievito e miele.

Metto la farina in una ciotola molto capiente, e inserisco l'acqua con lievito e miele. Impasto per circa 2/3 minuti con una spatola da pasticcere (4€ su Amazon, strumento indispensabile! Molto più pratico di un cucchiaio di legno o di una forchetta), mescolando dal centro verso il centro, cercando di far in modo che la farina assorba tutta l'acqua. Il primo risultato sarà un impasto estremamente sfilacciato.

A questo punto inserisco l'acqua con il sale, e faccio lo stesso. L'impasto sarà grumoso, ma dopo i "soliti" 2/3 minuti la farina avrà assorbito l'acqua.

Via con l'olio di semi, e stessa storia. Ci si rende conto subito quando l'impasto prende anche l'olio.

A quel punto, copro con canavaccio e lascio riposare 15 minuti. Nel frattempo, spargo su una spianatoia un bel po' di farina di semola (e di semola deve essere!).

Passato il primo quarto d'ora, prendo l'impasto e lo metto sulla spianatoia infarinata, facendo 2 pieghe di rinforzo (aiutandomi con la sovracitata spatola): lembo destro verso il centro, lembo sinistro verso il centro. Giro l'impasto (in modo che le pieghe restino sotto) e lo metto nel contenitore precedentemente usato (che ho leggermente pulito e unto con un leggero strato di olio di semi) sempre con canavaccio a coprire.

Aspetto 15 minuti e ripeto le pieghe. Ne aspetto altri 15 e faccio la terza e ultima passata pieghe di rinforzo.

Poi metto in frigo, coprendo il contenitore con un coperchio o con pellicola da cucina, ponendolo nella parte più bassa del frigo, dove la temperatura è solitamente intorno ai 4°C. Se ne hai bisogno - io non lo faccio - puoi effettuare lo staglio: puoi cioè dividere l'impasto in più parti, a seconda che tu voglia ottenere pizze tonde (circa 200gr per pizza di 32cm di diametro) che in teglia (e qui vale la formula 0,55 x area teglia), e riporlo in appositi contenitori. 

Qui l'impasto matura ma non lievita: questo grazie alla temperatura bassa. Si può mantenere in frigo anche molti giorni. Capita di sentire di impasti maturati fino a 120 ore...

Il giorno in cui decidi di fare la pizza, svegliati presto la mattina, togli l'impasto dal frigo e mettilo, coperto da un canavaccio, a temperatura ambiente: fai attenzione a lasciare all'impasto abbastanza spazio in alto, visto che lieviterà - ora sì - in maniera sorprendente.

Passate almeno 8 ore, decidi cosa fare del tuo impasto: se in teglia, dopo la stesura, fai lievitare un'altra ora il tuo impasto prima di condirlo come meglio credi. Se per pizza tonda, ottieni i tuoi dischi e via in forno.

Ho trovato molto utile questo video ( https://www.youtube.com/watch?v=sKotvbfWdU4) in cui Bonci spiega ottimamente come stendere l'impasto: una consistenza tale l'ho ottenuta soltanto dopo aver usato la farina Caputo. Usandone altre, non riuscivo minimamente a maneggiare l'impasto perché questo, non avendo la farina assorbito l'acqua, risultava troppo molle e molto poco disposto a stendersi.

La pizza che ottengo è buona, con belle e ampie bolle di lievitazione, di struttura ampia e non modello "suola di scarpa", sicuramente migliorabile, altamente digeribile. 

Come ultimo monito, ti dico che proverò a aumentare la percentuale di acqua, passando fino all'80% (attualmente lavoro poco sopra al 70%), considerando che i tempi di lavorazione saranno più lunghi. 

Spero di essere stato di aiuto!

Buona pizza!