sembra poco il sale..

prova con 115/118

poi per quel w nn c'è assolutamente bisogno del frigo..

Impasta bene in modo da formare una bella maglia, qui mi hanno insegnato che per vedere se è buona devi prendere un pezzetto di pasta e allargarlo fino a quando diventa trasparente..

E se nn si rompe è pronta..

Lasciala riposare per 3 ore.

Poi fai le palline e le lasci riposare altre 4/5 orette..




Ah.. NON METTERE OLIO!!!
93.48.142.154

Ciao e grazieper i tuoi consigli.
Se lascio fuori l'impasto (con questo caldo) mi lievita troppo e le palline scoppiano....
88.3.176.92

Ciao, premetto di essere un piazzaiolo casalingo...che io sappia la 5 stagioni blu ha un w superiore a 330.
Dopo i primi problemi di stesura che ho avuto anch'io,  li ho risolti parzialmente allungando la maturazione in frigo fino a 72 ore.
Ciao.
82.104.20.199

Io uso la 5 stagioni azzurra con w=200 che è differente dalla 5 stagioni blu.
comunque grazieper il tuo post!
88.3.176.92

ciao allora quanto fai lievitare fuori dal frigo?e come procedi per fare l impasto?
se ti strappa significa con tutta probabilita' che l impasto lo fai riscaldare prova del fatto che ha lavorato molto la maglia e' tenace e si ritira in stesura
allora l olio se nn hai intenzione di fare una pizza classica napoletana mettilo che aiuta e prova a metterlo alla fine e nn dare troppa corda all impasto
saluti marcello
78.15.95.252

Ciao Marcello!
grazie per i tuoi consigli.
Allora per l'impastp procedo così:
-tutta l'acqua,2/3 farina e il lievito.
-Poi sale restante farina e alla fine olio.
Dopo aver impastato 20 minuti lascio riposare 10 minuti. poi faccio i panetti e metto subito in frigo (4-6 gradi) per 12 ore.
La temperatura ambiente nella pizzeria è 33/34 gradi (sono in Spagna).

Cosa dovrei fare per risolvere il mio problema?Acqua più fredda?

Grazie.
80.31.139.134

lo senti caldo l impasto quando lo levi dall impastatrice?
poi usa almeno la verde agugiaro perche la celeste e' troppo debole e poi tu ci fai anche 12 ore in frigo
nn mi hai detto dopo tolta dal frigo quanto lasci lievitare a temperatura ambiente
devo sapere queste cose perche il problema puo essere o una sovramaturazione o impasto surriscaldato in fase di lavorazione
saluti marcello
78.15.95.252

Ciao, intanto stai usando la farina sbagliata. Intendo come caratteristiche tecniche. Se vuoi usare sempre agugiaro, devi usare la blu, è piu' adatta.
Vai sicuramente in sovramaturazione. Cerca di impastare in 15 minuti, e magari aumenta il sale appena appena. Il lievito lo devi vedere tu, in base alle temperature che hai in laboratorio, che mi sembrano altine, quindi potresti dimunuire un pochino il lievito, e togliere le palline, un po prima...Ma devi fare delle prove comunque.
217.133.54.87

CIao Marcello,
Si, l'impasto è abbastanza caldo quando lo tolgo dall'impastatrice...
A temperatura ambiente le lascio 1 ora massimo perchè altrimenti lievitano troppo (credo dovuto alla temperatura in pizzeria).
Dato che ho appena aperto una pizzeria non ho molto lavoro e quindi tante volte uso le palline direttamente tirate fuori dal frigo.

GRazie e saluti!

83.36.89.124

Ciao maxy!
Ok, proverò a cambiare farina!e vediamo i risultati....Speriamo bene!!!
Grazie mille per i consigli!!!
83.36.89.124

vedi il fatto che lo togli caldo ti da che in stesura si ritira e strappa e cmq come dice massimo se vuoi usare il frigo la blu va bene altrimenti fai a temp ambiente 6 ore con la verde......in ogni caso se usi il frigo metti subito dentro e poi levi qualche ora prima e fai lievitare fuori dal frigo,il frigo e' solo per pareggiare i tempi di maturazione con quelli della lievitazione ma nn ha senso con farine deboli quindi oltre i consigli di maxy sfredda un po l acqua che usi per impastare
saluti marcello
78.15.72.35

spagna dove?
151.60.127.20