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Buona sera a tutti.
Mi chiamo Fabrizio sono di Genova, da circa un anno mi stò avvicinando al magnifico mondo della pizza. Dopo innumerevoli tentativi con varie farine e varie modalità di lavorazione sono giunto ad un impasto secondo il mio parere ottimo, vorrei sapere la vostra opinione e chiaramente i vostri importantissimi consigli.
Premetto che la pizza che volevo ottenere era tipo napoletana ma non molla ma bensì croccante con cornicione alto e fragrante.
Dosi 1kg farina caputo rossa , acqua 540 gr, sale 22 gr ,lievito di birra fresco 1,5 gr.Impasto per circa 1520 minuti poi lascio riposare chiusa in contenitori la pasta per circa 1215 ore, poi la rimpasto con le mani 1 minuto circa in modo da ricomporla e la lascio nel frigo a 23 gradi nel contenitore chiuso per 3 giorni, la tiro fuori e dopo circa 1 ora faccio le palline da 300 gr e le lascio nel contenitore chiuso per altre 34 ore sempre fuori dal frigo. Le palline alla fine saranno ben gonfie e nel stenderle cerco di non rompere le bolle, inforno a 350 gradi ed il gioco è fatto.
Vorrei sapere se sbaglio qualche cosa , cosa posso fare per ottenere risultati migliori o qualsiasi consiglio vi sembri utile darmi. Grazie a tutti per la vostra attenzione e complimenti per il sito .
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Posted : 13/10/2013 19:05
Vuoi la verace, ma che sia croccante....
Uhm.... Della verace cosa usi?!
Il pomodoro?!
Il fior di latte?
Il basilico?
Perchè di quello che hai scritto sino ad ora nulla fa pensare ad una verace...
Nè il modo di impastare, nè il modo di lievitazione, nè la pezzatura dei panielli.
Tu vuoi una pizza e a tuo dire hai trkvato il sacro graal dell'impasto...
Ancora più croccante?!?! Olio nell'impasto... Tanto quanto il sale...
Altro che dirti?!! Bhoooooo
Posted : 13/10/2013 20:48
Ciao grazie Ladyrox della tua risposta, scusa la mia ignoranza in materia, spiegami secondo la tua esperienza come dovrei fare i miei impasti per ottenere una napoletana ma croccante non molla assolutamente, uso fiordilatte pugliese e pelati della davia e basilico.Grazie .
Topic starter
Posted : 13/10/2013 21:31
Non ho ben capito cosa cerchi, cioé quale sia il tuo obbiettivo.
Perché da quello che scrivi sembrerebbe che la tua pizza sia ampiamente soddisfacente: sotto quale aspetto vorresti vederla migliorata?
Riguardo alla croccantezza ti é stato già risposto che potresti risolvere aggiungendo dell'olio... E ti specifico che l'olio adatto sarebbe quello di semi (non quello di oliva, che al contrario restituisce più morbidezza).
Peró mi accorgo che usi temperature di cottura non "violente", e questo é già un ottimo passo verso la croccantezza, pertanto prima di usare l'olio t'inviterei a proseguire su questo percorso: cioé, prima prova a giocare sulla cottura, magari abbassando di un pochino la temperatura oppure allungando i tempi.
Se invece ti chiedi cosa fare per rendere la tua pizza "più napoletana", ti suggerì di portare la temperatura di cottura sui 400 gradi almeno.
Posted : 13/10/2013 23:50
Il problema è proprio quello: la verace è morbida...
Allora non vuoi una verace, ma vuoi un impasto croccante e biscottato che hai già....
Dimmi tu come possiamo aiutarti... Se scrivi che hai già queste carattaristiche come ti aiutiamo?!?!
Per la croccantezza olio di semi di girasole o arachidi pari al peso del sale, ma se già è croccante come la fai aghiungendo anche l'olio ti viene un mattone duro....
?!?!?!????? No????
Posted : 14/10/2013 09:20
Panetti da 300 gr croccanti la vedo un po' in salita...
Da che diametro li fai?!? Minimo 35 cm...
Se devi distribuire croccantezza in 300 gr di pasta sono pizze sottili... E col bordo basso...
Altrimenti bordo alto, panoso e croccante la vedo un po' grigia...
Poi questo è il mio parere...
Vediamo che ti rispondono i guru del forum...
Posted : 14/10/2013 09:26
Per intenderci io faccio la verace con questi ingredienti:
1 litro d'acqua ta
1540gr caputo blu ( se del totale un 300 gr fossero di rossa sarebbe perfetto)
1,65 ldb
sale 55 gr
da fare in 10/12h...
impasti, fai puntata di 6h e appretto di 4/6h... Panielli da 230/250 gr per 30/32 di diametro
Niente frigo, tutto a ta...
Ora confronta le procedure e dimmi tu...
Posted : 14/10/2013 09:33
In questi giorni provo e poi ti dico, grazie tante a tutti.
Topic starter
Posted : 14/10/2013 12:53
occhio che col mio impasto stai provando la verace.... quindi morbida!!!
Posted : 14/10/2013 14:46
se vuoi farla più croccante, invece di cuocere in 90 secondi, prova a prolungare il tempo, non bruciandola, ma tenendo il forno più basso, prima di "rovinare" l'impasto ti consiglierei questa alternativa.....
Paolo
Posted : 14/10/2013 17:11
350º per intenderci... paolo confermi?
Posted : 14/10/2013 19:37
direi di cominciare con 350° e scendere piano piano fino a trovare il punto di cottura ottimale in base al gusto personale....
Paolo
Posted : 15/10/2013 00:14
ciao Lady se invece per comodità voglio portarlo a 24 ore ? cambia qualche elemento? forse il lievito? io uso quello secco quindi divido per tre giusto.
Grazie
Posted : 17/06/2019 12:19