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Consiglio impasto a mano napoletana

(@dario-cornaglia)
Membro Registered

Buongiorno, ho da  poco un piccolo forno a legna in giardino (misure  77x65 interno) di quelli prefabbricati in amalgama cementizia
sono un appassionato di pizza e da qualche mese seguendo i vari consigli sul forum sto sperimentando diverse ricette per la pizza napoletana.
i miei dubbi sono :
partendo dalla ricetta base di 1.700/1.800 gr farina
1 litro acqua rubinetto fresca
50 gr sale e 5 gr lievito
1 - per il mio impasto a mano casalingo ( tenendo presente che non la metto in frigo , vorrei prepararla in mattinata e infornare verso le 20.00/20.30) devo usare solo farina "00" ( divella o spadoni supermercato )o mischio con grano duro o manitoba ?
quanto tempo per puntata e appretto ? ( l'ultima volta ho fatto puntata 4 ore  , e 5 ore appretto in contenitore ermetico in taverna a 24 gradi ma il paniello è cresciuto a dismisura )
2-io per la preparazione seguo alla lettera questo video :
http://www.youtube.com/watch?v=KttdS9Y80J4
ma mi sembra che tutti sconsigliate la vicinanza di sale e lievito , nello stesso momento
3-per la margherita io uso pelati sgocciolati e frullati col robot, è corretto ? li devo condire prima  ?
per la cottura ( almeno quella dovrei avere risolto) uso legna di faggio stagionata fiamma viva forno bello caldo con volta bella bianca , non riesco ancora a farla leopardata ma viene bella cotta e non bruciata
un grazie a chi mi saprà dare una mano
ciao Deep
93.36.101.201

Citazione
Topic starter Pubblicato : 28/08/2010 16:35
(@jerry-folino)
Membro Registered

per l'impasto ti consiglio di diminuire il lievito a max 1,5r per kg di farina quindi su 1 litro di acqua 1gr.
per il procedimento ci sono varie correnti di pensiero comunque puoi benissimo sciogliere il lievito in acqua aggiungere 1/2 farina fai una crema aggiungi il sale e poi la restante farina e stai tranquillo.
Per i pelati vanno benissimo io dopo frullati aggiungo solo un po di sale.
Per il forno è tutto corretto. [8]
87.0.168.70

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Pubblicato : 28/08/2010 18:04
(@dario-cornaglia)
Membro Registered

grazie Jerry76 per i preziosi consigli,come tempi ( puntata e appretto ) cosa mi suggerisci ?
grazie
Deep
93.36.101.201

RispondiCitazione
Topic starter Pubblicato : 28/08/2010 19:37
(@jerry-folino)
Membro Registered

potresti provare ad abbassare la puntata ad un paio d'ore ma è soggettivo, vedi come ti trovi meglio in stesura. [8]
78.134.86.125

RispondiCitazione
Pubblicato : 29/08/2010 13:55
(@dario-cornaglia)
Membro Registered

scusate l'ignoranza, ma l'aggiunta alla farina "00" di grano duro o di manitoba , cosa dovrebbe apportare ?
93.36.101.201

RispondiCitazione
Topic starter Pubblicato : 29/08/2010 16:51
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