E la farina? anche quella la metti a occhio?Dacci più indicazioni,anche e soprattutto,su che tipo di prodotto vorrai fare,poi vedremo in base a ciò che consiglio darti.ciao osvy.

[quote=Angelo91]

 ciao colleghi dove lavoro io faccio questo tipo d'impasto...

5 lt acqua

lievito dipende dal clima ad esempio in questi giorni 20-25 g

sale a occhio piu o meno 4 pugnetti

olio idem un giro d'olio a occhio

e in piu mezzo bicchiere da 0,2 di latte

impasto per le 16 per poter utilizzarlo dalle 19 in poi

queste le fasi delli'mpasto

metto nell'impastatrice tutta l'acqua,tutto il lievito tutto l'olio..faccio girare un po...aggiugno il latte...faccio girare e poi la farina....

finito di impastare   faccio le palline subito......

la farina che uso è una GMI  0 205 con w220 e P/l 0,55

io vorrei avere dei consigli per migliorare la lavorazione dell'impasto.... vorrei un  impasto con non mi dia problemi di lavorazione perche sono da solo a fare le pizze e devo cercare di essere rapidissimo, ma a volte capita che o si lascia andare o è troppo elastico...

confido in voi grazie pizzaiuoli

CIAO ANGELO DI DOVE SEI ?

USI IL SACCO ARANCIONE DEI MULINI ITALIANI?

CHE TIPO DI PIZZA VUOI FARE.?

DAI UN OCCHIATA ALLE ULTIME DISCUSSIONI FATTE .

CMQ IL LATTE è DA ELIMINARE,VA BENE X IMPASTI DOLCI TIPO PANINI A LATTE.

UN CONSIGLIO IMPORTANTE PESA TUTTI GLI INGREDIENTI QUESTO TI DA LA SICUREZZA MI AVERE SEMPRE UN BUON PRODOTTO.

GIANNI

SE HAI PROBLEMI FACELO SAPERE

 per osvalod...si la farina la metto a occhio...la butto a pioggia finche non ho un impasto consistente...la pizza che voglio fare io è quella  croccante ma non troppo sottile..una via di mezzo tra la pizza tipo napoletana e quella tipo romana....i risultati sono buoni devo solo migliorare come lavorabilita dell'impasto lo vorrei elastico al punto giusto....

per rusticone-gianni

io sono della provincia di campobasso.si il sacco è quello arancione con una donna sopra con delle spighe di grano...io vorrei fare una pizza a meta strada tra la napoletana e la romana croccante ma allo stesso tempo abbastanza alta...il latte nell'impasto pizza che effetto ha?cioè a che serve.?il padrone della pizzeria mi ha insegnato questo impasto e vuole che faccio sempre questo...in realta nenache lui è molto esperto di impasti...

io vorrei fare l'impsto con calma....ma devo fare sempre tutto di fretta poiche non abito sul luogo di lavoro sono costretto a fare tutto al inziio del mio turno di lavoro....

ho bisogno di trovare un metodo per avere un impasto elastico al punto giusto che non mi faccia perdere tempo durante la stesura....vabe che ci vuole anche l'abilita del pizzaiolo pero vorrei che l'impasto collabborasse con me...ihihihi

sono sicuro che mi aiuterete ciao

[quote=Angelo91]

 per osvalod...si la farina la metto a occhio...la butto a pioggia finche non ho un impasto consistente...la pizza che voglio fare io è quella  croccante ma non troppo sottile..una via di mezzo tra la pizza tipo napoletana e quella tipo romana....i risultati sono buoni devo solo migliorare come lavorabilita dell'impasto lo vorrei elastico al punto giusto....

per rusticone-gianni

io sono della provincia di campobasso.si il sacco è quello arancione con una donna sopra con delle spighe di grano...io vorrei fare una pizza a meta strada tra la napoletana e la romana croccante ma allo stesso tempo abbastanza alta...il latte nell'impasto pizza che effetto ha?cioè a che serve.?il padrone della pizzeria mi ha insegnato questo impasto e vuole che faccio sempre questo...in realta nenache lui è molto esperto di impasti...

io vorrei fare l'impsto con calma....ma devo fare sempre tutto di fretta poiche non abito sul luogo di lavoro sono costretto a fare tutto al inziio del mio turno di lavoro....

ho bisogno di trovare un metodo per avere un impasto elastico al punto giusto che non mi faccia perdere tempo durante la stesura....vabe che ci vuole anche l'abilita del pizzaiolo pero vorrei che l'impasto collabborasse con me...ihihihi

sono sicuro che mi aiuterete ciao

ciao Angelo

qui troverai tutti consigli che ti aiuteranno ad ottenere un buon prodotto,cmq stamattina ho riflettuto e vorrei chiederti delle cose che bisogna considerare prima di cambiare il metodo di lavoro:

la cosa importantissima è questa ma i tuoi clienti sono soddisfatti della pizza che fai in questo momento?

hai una buona vendita?

questo lo devi tenere presente prima di cambiar metodo in maniera radicale.

mi fai capire un po .

un saluto Gianni

il latte da morbidezza alla pizza, ma in genere si usa per pizze al taglio e altre cose non per la pizza tonta... io ti consiglio di usare una w da 300 piu o meno in modo da farti l impasto lanotte prima di andare via in modo da non fare tutto di fretta e furia appena arrivi visto ke nn hai tempo, chiedi qui se è fatibile la cosa che ti aiuteranno gli esperti del freddo...

Ciao,sono Osvaldo,e come prima cosa,ti dico che se vorrai arrivare ad un risultato soddisfacente,ed il più possibile uguale da un giorno all'altro,dovrai partire dal presupposto di dover essere più preciso,e quindi pesare tutto,seguire un certo metodo,e rivoluzionare ciò che hai fatto fin d'ora.Quindi prima,rispondi a Gianni quando ti chiede,se i tuoi clienti sono soddisfatti così,poi detto ciò possiamo passare ad impostare un certo tipo di discorso che riguarda il prodotto che vorrai fare,usando il metodo a te più congegnale,e più comodo per i tuoi orari.A risentirci.Osvy.

 si si i clienti sono soddisfatti anche a io a dire il vero non posso lamentarmi....comunque nell impasto di ieri ho dimunuito la dose del latte e non ho messo l'olio insieme all'acqua e al lievito ma l ho messo piu tardi poco prima di fermare l'impasto e la lavorazione sembra migliore...puo dipendere da questi cambiamenti?

io non vorrei cambiare radicalmente ma vorrei fare dei piccoli aggiustamenti...

grazie a tutti per l aiuto

[quote=Angelo91]

 si si i clienti sono soddisfatti anche a io a dire il vero non posso lamentarmi....comunque nell impasto di ieri ho dimunuito la dose del latte e non ho messo l'olio insieme all'acqua e al lievito ma l ho messo piu tardi poco prima di fermare l'impasto e la lavorazione sembra migliore...puo dipendere da questi cambiamenti?

io non vorrei cambiare radicalmente ma vorrei fare dei piccoli aggiustamenti...

grazie a tutti per l aiuto

i cambiamenti vanno fatti sempre a piccoli passi e poi devono seguire le valutazione di tali cambiamenti.cmq ti ho postato in breve la funzione degli oli

Oli vegetali: sia l’olio di semi che di oliva. Quello di oliva si aggiunge all’impasto quando si vuole ottenere una pizza più fragrante e morbida, mentre quello di semi quando si vuole una pizza più croccante. Dosi indicative sono 20 ai 100 grammi massimi  per litro d’acqua ,personalmente mi regolo in base alla farina usata.

nellimpasto napoletana di regola non viene usato.

L’olio andrebbe aggiunto verso la fine dell’impasto, mentre con farine di qualità minore sarebbe meglio metterlo direttamente nell’acqua per facilitare il legamento delle proteine consentendo la formazione di un glutine più omogeneo. Dosi sproporzionate possono frenare la lievitazione e colorare eccessivamente la pasta.

 l olio e il latte incidono sull'elasticita?

[quote=Angelo91]

 l olio e il latte incidono sull'elasticita?

con laggiunta della materia grassa/(in questo caso olio) le proteine della maglia glutinica,acquistano quindi una maggiore capacità di prolungarsi e limpasto risulta piu elastico e malleabile.

il latte lo lascerei x il pane o biscotti

 il latte che effetto ha sulla pasta durante la lavorazione?

[quote=Angelo91]

 il latte che effetto ha sulla pasta durante la lavorazione?

Ciao,

composizione del latte:
Acqua
Glucidi
lipidi
protidi
Enzimi
Vitamine
Sali minerali
In particolare grassi , zuccheri, sali minerali, e proteine (all' 80% da caseina e dal 20% dalla lattalbumina ), considerate che circa 85-88 % è costituito da acqua ...quindi l'apporto avviene con zuccheri, grassi e proteine..
lattosio (galattosio+glucosio) + esteri lattici (emulsionante)+ proteine (caseina+lattalbumina)..
per la pizza in teglia l'uso del latte va bene per i benefici che apporta sotto il profilo proteico, grassi e zuccheri..ma per la pizza classica non è indicato.

Saluti Teo