mi sento di risponderti.......

innanzitutto, per la farina che usi fai poche ore di lievitazione/maturazione.......

per quella farina li, devi impastare almeno 48 ore prima..... il procedimento io lo farei così:

impasto due sere prima, metto tutta la massa in cella e poi il mattino del giorno che uso l'impasto faccio i panetti e li lascio a temp ambiente fino la sera

questo è uno dei molteplici modi di preparazione dell'impasto

ma vedrai che gli altri maestri sapranno consigliarti meglio....

Paolo

Oltre al MAESTRO Paolour, ti posso dire la mia in merito.

Il metodo "UR" è eccezzionale come risultato avrai dei canotti sofficissimi!!! (l'ho provato appunto con la Caputo rossa).

Però devo ammettere che è più scomodo se devi fare pizze tutti i giorni e quindi lavorare a ciclo continuo.

Io dopo varie prove sono arrivato ad una metodologia consigliata da altri MAESTRI, ma l'ho rivisitata per ottenere un'ottima verace con farine medio-forti.

All'ora faccio così, la ricetta abbstanza simile alla tua, con 1 grammo di lievito su kilo di farina (in questo periodo), impasto la mattina abbastanza presto senza incordare troppo, lascio puntare 8 ore, poi staglio e metto in frigo x la sera dopo, tiro fuori 4 ore prima dell'uso.

Questo sistema l'ho testato sia con la rossa che con la pizzeria della caputo, e in verità non ho trovato grandissime differenze, un pò meglio la pizzeria su 24 ore di frigo, meglio la rossa su 48, ma parliamo di differenze minime....

Per il discorso grassi, sono dell'idea che una minima percentuale doni quel qualcosa in più come fragranza, non sono d'accordo su un uso eccessivo lavorando in forno a legna con alte temperature!!!

scusa neaples, il lievito su kg di farina o litro d'acqua??

 Grazie davvero per i consigli solo che io lavoro presso un ristorante e siccome la cucina serve agli chef , mi risulterebbe difficile fare una puntata lunga su un banco, quindi mi dareste un' alternativa per poter fare una puntata così lunga senza dar fastidio agli altri? comunque per adesso grazie di cuore è sempr eun piacere farmi consigliare da voi

[quote=lucas_bn]

 Grazie davvero per i consigli solo che io lavoro presso un ristorante e siccome la cucina serve agli chef , mi risulterebbe difficile fare una puntata lunga su un banco, quindi mi dareste un' alternativa per poter fare una puntata così lunga senza dar fastidio agli altri? comunque per adesso grazie di cuore è sempr eun piacere farmi consigliare da voi

semplice usa un conenitore di plastica con coperchio uno di quelli con bordi alti tipo cesta x capirci..

 in effetti, hai pienamente ragione ahahahaha. a volte le cose più semplici non passano per la testa...grazie mille 

i maestri son sempre maestri.......

Paolo