Allora se parliamo di maturazione ecco qui,ci vogliono per una maturazione ottimale almeno 24 ore.Essendo la maturazione un processo piu' lento della lievitazione si deve intervenire col frigorifero,in modo da rallentare la lievitazione,le tabelle ricordati riportano sempre valori indicativi.Mettendo poco lievito non risolvi il problema maturazione.La quantita di lievito usando la tecnologia del freddo è all'incirca da 1 a 10 grammi per litro dipende dai diversi fattori che sai già,io per es.metto ora come ora 3grammi per litro.Un panetto ben maturo lo riconosci da dei bei punti neri sulla superficie.
Saluti  massimo
87.16.90.223

grazie di avermi risposto,bene...ma per maturazione 24 ore addirittura,immagino ci vorra' una w 300 o piu',giusto?
certo al momento cerchero' di farlo in un 12ore  con questo mix bendetto di spadoni e coop eh...

Per il lievito,ecco essendo voi pizzaioli vi riferite sempre a litro d'acqua come percentuale...vedo,ehe;ma considerando che io sono un povero domestico,posso tranquillamente regolarmi su questo ragionamento qua,no?

cioè 1 litro d'acqua  su 1700-1800 di farina,quindi per pizza tonda quel 55% 60% d'acquameglio 60%?) e cosi' faccio la mia percentuale di lievito sulla farina...;)

Sono qui ad "ascoltare" altri cconsigli,grazie ancora

87.7.90.93

Cosa usi di spadoni?
Io uso tutto spadoni.
Il w va bene anche 280 per 24 e anche 48 ore,a me da risultati eccellenti.
87.16.90.223

Ciao Maxy68,volevo chiederti una precisazione su quanto mi hai detto rispondendo ad un mio messaggio prima, forse interessa anche all'autore di questo messaggio. Le 24h di maturazione di cui parlavi vanno riferite ad un impasto preparato con un poolish di 12h con 1l d'acqua e 3g di lievito, lasciato 1h e poi stagliato?
82.58.67.112

di spadoni ho la farina d'america manitoba,il w a quanto mi sembra di leggere in rete sarebbe su un w310-340...


Riguardo alla puntata e appretto di preciso,quanto ore dovrebbero stare i panielli in considerazione di quelle percentuali di lievito?
Cioè con una farina media..tot ore
con una piu' forte tot ore...

Io fin adesso ho solo capito che è preferibile per la pizza tener corta la puntata e piu' lungo l'appretto,e di preciso non far superare alla puntata le 4-5 ore,giusto?

Aspetto con ansia consigli!!


87.7.90.93

Ciao,allora partiamo dal fatto che una farina appena macinata,non puo' essere usata per nessuna lavorazione,deve riposare dalle 2 alle 3 settimane circa,periodo nel quale la farina deve riaquistare l'equilibrio producendo così,mediante la Diastasi,quegli zuccheri semplici(1%)necessari al primo avvio di lievitazione.Le 24h si riferiscono ad un ottimale stato di maturazione della pasta,che sia poolish o indiretto normale,certo sono tempi che non puoi rispettare con un impasto diretto a 8/10 ore,comunque sia 10 ore con una farina adeguata al resto si ottengono discreti risultati,io ogni tanto lo faccio,pero' utilizzo un metodo particolare con pasta acida,pero' non è mai come con 24h di lievitazione.
ps rispondo ora perche ero al lavoro.
Saluti  massimo
87.16.90.223

Allora pz2 circa 180w impasti diretti  6/8 ore di lievitazione a 18/22°,invece a 4/6° 12/16h
pz3 circa 280w, 8/12h a 18/22°,12/24h a 4/6°
pz4 oltre 300w,12/18h a 18/22°,24/36h a 4/6°
manitoba usala per rinforzare o pz2 o pz3 diversamente te la sconsiglio,io la uso solo quando vado a fare le gare per rinforzare la pz3
La grammatura del lievito rimane da 6 fino a 8.
Ricordati che i valori sono indicativi,devi fare le prove ok?
ps anche a te ho risposto ora perchè ho finito ora di fare pizze a lavoro.
Saluti  massimo
87.16.90.223

Scusa life volevo dire che la grammatura del lievito da 6 a 8 grammi,si riferisce ad ogni litro d'acqua.
Saluti  massimo
87.16.90.223

CIAO
kon una farina nostrana.. w 200 -240  poi far koincidere maturazione lievitazione.. superato questo valore di w  250 in su .. sekondo me o allunghi di molto i tempi di lievitazione  e di konseguenza allunghi anke la puntata.. o ci vuole il freddo...  per avere un prodotto  piu leggero..
es.
1 l acqua
6-7 g lievito
1800 farina  w 250 ( io uso la verde delle 5 stagioni )
50 g sale
45 olio extra
impasti
puntata di mezzora
stagli fai le palline.
aspetti un altra mezzoretta.
in frigo a + 4
le tiri fuori un paio dore prima dell utilizzo..
stendi farcisci quoci e mangi ;))

ciao ciao
MARIO
82.57.16.164

Grazie molte massimo per la tabella,ma perdonami non riesco a comprendere una cosa,cioè quando riporti a fianco di un tot w di farina quelle 12ore  di  lievitazione a temp. ambientale,intendi implicitamente che faccia anche la maturazione,no? cioè tutto insieme e fuori..

e quando dici invece a 4° in frigo a tot ore tipo 24-36,intendi solo per la maturazione,vero? e quindi  devo aggiungerci quelle altre  12 ore per la lievitazione fuori,o sbaglio? da distribuire poi tra puntata e appretto

Dico questo perche' scrivevi:

"6/8 ore di lievitazione a 18/22°,invece a 4/6° 12/16h"

in parole povere le 6-8 ore fuori sono cmq da farsi dopo o prima il riposo a 4°  per 12/16h,giusto?

Scusami se insisto,ma son ancora piu' confuso mannagia....
Sicuro di un tuo intervento,ti ringrazio immensamente per la tua disponibilita' e  bonta'!


87.7.142.88

Ciao,scusami ma trattandosi di un forum non è semplicissimo capirsi subito.Dunque intendo che lievitazione e maturazione nel frigo operano diciamo alla pari o quasi,quindi dopo almeno 24ore di frigo con un w di circa 280/320 hai una buona lievitazione ed una buona maturazione,se poi alzi il w (io ho buoni risultati anche con 280/320) e aumenti la permanenza in frigo a 48ore avrai una lievitazione buona e una maturazione ottima,fuori dal frigo per 12 ore (w 280/320)avrai una lievitazione buona e maturazione cosi cosi perche non puoi rallentare la lievitazione cosi la maturazione rimane sempre indietro,secondo me se fai un diretto a 12 ore puoi rimediare una migliore maturazione facendo un rapporto tra farina/acqua tipo 1700g/1l. In poche parole impasto morbido.
Scusa se non ti ho risposto prima ma ieri  in pizzeria mi hanno distrutto.
Saluti  massimo (se pensi di avere bisogno non esitare)
87.16.91.210

scusami tu per le domande massimo,ma sai sono un povero principiante eh vorrei riuscire a fare una bella pizza,allora mi sa che ci sono arrivato.Quindi nel concreto del mio impasto
miscelando quella benedetta spadoni manitoba farina d'america e coop tipo 0 da 11,7 proteine,dovrei all'incirca ottenere un w da un min di 250 a 280 diciamo...;

1°)
Iniziamo dal sale ci vuole un 3% sulla farina? cioè 30 gr,o sbaglio? o per frigo si aumenta'?

2°)
Il lievito come mi hai detto sui 6-8 gr a litro acqua,corrisponde allo 0,4% ca sulla farina,e ok, non è troppo vero?

3°)
Essendo poi che questo mix di farina assorbe molta acqua,se arrivo al 70% di acqua,devo cambiare qualcosa nei tempi per il frigo ecc?

4°)
Faccio impasto:sciolgo lievito in acqua,aggiungo a sassate all'inizio la farina,poi quando è ancora pastella,aggiungo il sale,poi l'altro po' di farina,giusto?
Impasto a mano per un 10-15 min o piu'?

5°)
E qui faccio un po' di puntata,no? una mezz'oretta,ed in frigo su teglia con panno umido

6°)in considerazione di quanto mi hai detto direi che potrei far stare un 24ore in frigo questo tipo d'impasto.(ma se matura troppo succede qualcosa? eh)

7°)
Quando lo tolgo dopo 24 ore,l'appretto ai panielli lo dovrei cmq fare per un po,no? Io ho letto che cmq bisogna far lievitare i panielli all'80%,xche' il resto è da farsi in cottura,giusto?

Ecco,scusami di nuovo per tutti questi quesiti,spero di schirirmi le idee.
Grazie di cuore max!


87.4.215.123

Allora,io i panielli li faccio subito dopo i 30min. di riposo,in frigo metto direttamente i panielli(per panielli intendo la pallina,giusto?),piu' la pasta è matura meglio è,pensa che ci sono pizzaioli che lavorano anche a 100 ore (benedetti loro).Poi,tu la pizza la fai per casa o per lavoro? Questo te lo chiedo per la scelta della farina,cioè perche se tu la fai per casa puo' andar bene la scelta,senno' devi farti i conti se non ti conviene dippiu' utilizzare direttamente una doppio zero a 280/320w. Per il sale uguale puo andar bene.Il lievito se ti sembra tantino puoi diminuirlo,ci sono alcune tabelle che riportano una dose di lievito che va da 1 a 15g per litro,pero' come sempre ricordati che nelle tabelle i valori riportati sono sempre indicativi,come del resto quello che io ti consiglio,cioè quello che dico io non è vangelo,è solo frutto della mia esperienza,e studio.Io penso che con un paio di tentativi dovresti ottenere undiscreto risultato,senno'...PERSEVERA. Fammi sapere.
Saluti  massimo
87.16.91.210

Ciao maxy68, ho letto le domande-risposte x life e mi sono rimasti dei dubbi: (premetto che faccio la pizza per casa e come farina userei una w300)
-se usassi 3 gr di lievito per litro e circa 1700g far, come mi posso regolare coi tempi in frigo? Cioè: se dimezzo il lievito rispetto ai tempi indicativi che hai consigliato prima devo dimezzare i tempi o...
- usando il frigo e dilatando di così tanto i tempi di lievitazione, come faccio a capire il punto corretto di lievitazione? e cosa succede se sforo di ad es 4-5 ore su 24h. Più che altro perchè se io so che devo lasciare un tot di ore l'impasto in frigo, faccio i calcoli in modo che sia pronto per cena o pranzo e nonposso mettermi a metà pome a cuocere le pizze perchè sono già pronte
Grazie (anche per la risposta di prima)
87.5.112.50