si va fare una scopatta fuori mano . mi spiegheresti come fai 16+ 4 tutto Ta avendo una temp. 27/28° .grazie

Ma che cacchio di boss c'hai???

Per fare un 24 ore tutto a T.A. dovresti avere delle temperature medie, altrimenti devi ricorrere a espedienti vari!!!

Se ne parlato apiamente qua:  https://www.pizza.it/forum/impasti-pizza/ho-trovato-la-strada-giusta-24h-ta-con-caputo-pizzeria#.UEtX-rIaMeM

Ciao a tutti .Dopo un fine settimana di prove
1)impasto consigliato da Paolour forse ho eseguito male il procedimento ma l impasto era duro cio fatto il pane
2)impasto quello che volevo stagliare subito e poi mettere le palline in frigo e cacciarle alle 12,30 ,per poi cuocerle alle 20,30 risultato mediocre
3)impasto messa tutta la massa in frigo e alle 16 staglio per cuocerle alle 20,30 risultato sembravano non lievitate rissultato non di mio gradimento.
4)oggi ho impastato di nuovo alle 16 ,per poi alle 23,30 stagliare mettere in frigo fino a domani pomeriggio alle 16 che le caccio per infornare alle 20
Se qualcono mi consiglia un altro mettodo ne sarei lieto grazie.
Io vorrei impastare la sera verso le 22 fare una ora di puntata(fino23) stagliare e appretto fino alle 10 del giorno seguente e metterle in frigo fino alle 18,00 e cacciarle fuori per infornare alle 20 si puo fare o dobbiamo aspettare che faccia un pochino piu freddo .Un saluto a tutti e un grazie per la vostra disponibilità

 Ma tieni presente che si appiattiranno maggiormente in tutte quelle ore. E se le metti direttamente in frigo assumeranno piu' velocemente la temperatura rispetto all'impasto intero messo in frigo, quindi dimezza le dosi di lievito rispetto all'altro metodo.

 Ma siccome, come immaginavo, è duro a causa anche di tutto quel sale, puoi fare una autolìsi di 60 minuti con tutti gli ingredienti tranne il lievito (ho visto che va benissimo fare autolìsi anche con olio e sale)  poi aggiungi lievito e impasti.

 Ti consiglio di fare come ti aveva detto inizialmente NEAPLES, almeno secondo me è meglio così.

Scusa sono un po duro a capire mi spieghi meglio .grazie

Scusami caro collega ma il fatto che siano dure dipende anche da come stagli, te lo avevo detto che sarebbe stato ooportuno uno staglio leggero, magari è solo quello il problema.

Cmq io con tutti i vari tipi di procedimento che ho provato compresi quelli da te citati, non ho mai avuto impasti duri da stendere, ma alla fine quanto sale hai messo???

buongiorno Neaples79 hai ragione è  sicuramete e stato lo staglio,  il sale 75gx litro

 Mi sembrava eccessiva proprio quella quantità di sale. Ora non voglio dire che non si possa usare tanto sale, ma è meglio per farine deboli o per farine medie impastate dopo autolisi normali o per farine forti impastate dopo lunghe autolisi. insomma con degli accorgimenti si puo' pure usare tanto sale, ma non ne vedo il vantaggio dato che poi nelle pizze con salumi il sale totale sarebbe esagerato.

Cmq col sale starei in un range tra 50-60 grammi x litro a secondo se fà più o meno caldo, vedrai che la rigidità sarà inferiore, aggiungi poi uno staglio più leggero avrai panetti che si stendono solo a guardarli

Neaples79 ma su 6litri 12kg di farina non risulta duro lo stesso faccendo uno staglio leggero

Scusa ma come sei contraddittorio, prima hai scritto che su un litro mettevi 1650 di farina, ossia il 60% di idro, ora parli di un'idratazione al 50%, mettici tutto quel sale, è normale che ti sono usciti i mattoni!!!

Cerca di essere chiaro su quello che vuoi fare...

Scusami ma ho letto da paolour su 6 litri mettere 12kg di farina .cmq controlla anche tu per favore perche di paolo mi fiddo e una persona molto preparata e con molta esperienza .sicuramente avro capito male io

[quote=4sison]

Scusami ma ho letto da paolour su 6 litri mettere 12kg di farina .cmq controlla anche tu per favore perche di paolo mi fiddo e una persona molto preparata e con molta esperienza .sicuramente avro capito male io

ciao

ma scusami fai la napoletana o la classica?