Paolour ma mi sembrano tanti 450g di sale confermi.temp.impasto va bene 23°

 Tranquillo e parti!

e mi sono sempre trovato bene....

Paolo

 Ma quando poi metti salumi non trovi troppo salata la pizza? Tieni conto che in un panetto da 200 grammi ci sono mediamente 125 gr di farina e se metti 4% di sale avrai 6 gr per ogni pizza solo nell'imasto. E' noto alla scienza e all'esperienza come piu' di 4 gr di sale al giorno non siano consigliati. Poi mettendo 50 gr di salumi arrivi a almeno 9 gr di sale a pizza, insomma mi terrei piu' basso col sale per diminuire la sete e per motivi salutistici. Poi non è il massimo una pizza salata.

Se permettete dico la mia:

1) se metti 1,25 gr di lievito x litro su 8 ore totali di lievitazione  a T.A., avrai un'impasto troppo poco lievitato, anche se fai puntare in frigo, a quelle idratazioni (meno del 60%), a 4° lievita molto poco.

2) 80 grammi di sale x litro sono eccessivi a mio avviso sia per il rallentamento eccessivo della lievitazione, sia per l'eccessiva tenacità che darebbe al glutine e sia x la sapidità del prodotto, uno standard in cui stare dentro è 45-65 gr x litro.

3) se metti la massa in frigo, non mettere 16 kg d'impasto tutti insieme, ma dividili nelle stesse cassette delle palline in 3-4 porzioni in modo che il freddo arrivi meglio e prima.

4) io farei pari, pari come hai scritto nel tuo primo post, anche se forse starei sui 12-15 grammi di lievito come dice il buon UR, il sale starei sulla tua dose, al massimo arriverei a 55-60 gr x litro proprio se sei insicuro sulla tenuta del panetto x 8 ore + il tempo del servizio, ma non è indispensabile.

Buon lavoro.

Ormai ho fatto come descritto da paolour
6 litri
11g lievito di birra
12kg farina
450 sale
impasto duro per me ma ho fiducia in paolour
speriamo bene impasto uscito temp.25°
Cmq.grazie ancora ci risentiamo domani sera

 Scusate se dico la mia anche per me 80gxlitro di sale mi sanno tanti ma poi non conviene   Dopo aver fatto l'impasto dividerle già nelle palline del peso scelto e poi metterle in frigo almeno così non si rompe la catena del freddo ed è più pratico per lavorare

We qui le palle sono dure ci sa che stasera spacco il marmo in pizzeria .
se ci spruzzo un po di acqua sopra si ammordiscono cosa ne pensate

Tranne la dose di lievito, che ridurrei a 10 gr con tutte quelle ora di puntate e con quella grossa massa in frigo. Comunque se divide l'impasto in pezzi piu' piccoli va benissimo la dose che hai consigliato(18gr), ma quella dose andrebbe bene per una divisione in 10 panetti almeno. Se divide solo in 4 panetti meglio 12-15 grammi. 

Manuel ma io non voglio lasciare la massa nel frigo ma voglio stagiare e dopo mettere
le palline nel frigo e domani cacciarle alle 12,30 per usarle domani sera ,usando 13g di lievito e 1,700kg di farinaxlitro ,55gxlitro .cosa ne pensi.
le pizze stasera sono molto croccanti ma per fortuna le mangiano

Io per ovviare al tuo problema, che è un pò quello della tecnica del freddo, cioè panetti più chiusi e duri da lavorare, faccio una consistente puntata a T.A., usando meno lievito, poi staglio frigo e tiro fuori 3-4 ore prima del servizio, una favola???

Ciao Neaples 79 ti seguo e ti stimo anche io leggendo i tuoi post. facevo il metodo "Ur"ma non ho avuto tempo questi due giorni . ma secondo te bastano 1,50g di lievito di birra x kg di farina

Dipende dai tempi.

Spiegami meglio come vorresti procedere.

ciao Neaples79 ti ringrazio della tua disponibilità .

Io lavoro solo la sera ,inizio lavoro ore 16 fino alle 23,30 .

Fino a qualche giorno fa facevo l impasto alle ore 16.

Procedimento 

1 litro acqua dal frigo più o meno 7/8°

1g di lievito di birra x kg di farina c.pizzeria

1,650kg farina

50g sale

25g di olio di oliva

11 minuti facevo girare impasto di solito uscva  introrno Temp. 23°.Mettevo in un contenitore di plastica la massa a riposare fino alle 23,30 dopo di che stagliavo e mettevo le palline nei contenitori in frigo 4/6° fino alle 16,00 del giorno succesivo per poi caccciarle e usarle alle ore 20.

 a disposizione 10 tavole e sotto il banco ho due frigo per le cassette.

Il mio problema e che qualche volta posso fare questo procedimento ,altre volte non posso perche il Boss viene a faresi una Sc.....tta fuori mano ,in quel caso lo devo fare perforza la sera quando si chiude il servizio .Il mio problema e quando lo devo fare la sera prima di andarmene come posso gestire questa cosa  .Scusami se sono stato lungo ma ho cercato di farti capire la mia situazione .Grazie

Non ho ben capito xchè non puoi fare l'impasto quando viene il boss, quel procedimento è molto simile al mio e mi pare il più corretto!!!

Quando mi capita di farlo la sera, non lo faccio proprio il passaggio in frigo, faccio puntare fino al pomeriggio seguente e poi staglio x la sera.

Al massimo puoi fare la puntata in frigo dividendo in porzioni l'impasto, usando più lievito, credo 2- 3 grammi di LB x litro, poi valuterai tu in base alle tue temperature, per poi stagliare alle 16:00 come dici tu x la sera.

Questo procedimento però ti obbligherà a fare uno staglio più leggero.