Se avessi stagliato meno massa avresti tranquillamente potuto utlizzare quella dose di lievito , ma tutta quella massa impiega molto a raffreddarsi e quindi per molte ore rimane ben al di sopra dei 4 gradi. Quindi prova a scendere a 0,8 grammi per Kg, dato che vedo che poi metti a 27 28 gradi.

Ciao, non ho ancora impastato lo faro questa sera per domani.ma lo staglio pensavo di farlo dopo mezzora che avevo impastato e metterlo subito in frigo .Scusami mi spiegheresti come procedere .grazie

 Eviterei di fare lo staglio fuori, non lo faccio mai e lievitano anche troppo i miei impasti, non capisco a che serva, è una moda. 

Non capisco cosa vuol dire staglio fuori .Scusami ma non ho capito ,hai un po di passienza

 Riduci lievito di burra da 18 grammi a 8 grammi e aumenta olio  a 250 grammi, i quali sono piu' di 250 ml dato che il peso specifico dell'olio non è 1 come quello dell'acqua ma circa 0,918. Pesa in grammi, comunque se vuoi ti dico i millilitri , sono  272,33 circa. Metti l'acqua che ti consenta la idratazione che preferisci. Impasta e metti subito in frigo, se vuoi fare mezzora di staglio prima del frigo metti 7 gr invece che 8 gr,  ma non ti servirebbe a nulla mettere prima fuori, la lievitazione parte ugualmente, anche troppo spesso. Poi tieni conto che una massa del genere impiega molto piu' tempo a raggiungere la temperatura del frigo, quindi cerca di dare a tutta la massa una forma molto appiattita per facilitare uno scambio termico piu' veloce (aumenti in tale modo la superficie della massa mentre il volume naturalmente resta uguale, quindi maggiore scambio termico con l'ambiente in cui si trova la massa). Poi fai l'apretto con le tempistiche che avevi descritto. Buona fortuna!

Mi consigli di fare cosi /se ho capito bene
6 litri
8g lievito di birra
10,200 kg farina
300g sale
273 olio di oliva
metto subito in frigo 4/5°
Domani mattina/pomeriggio a che ore staglio per infornare alle 20,30 .Spero di aver capito grazie

 Difatti il calcolo te lo ho fatto per uno staglio alle 12 e 30 come volevi fare tu. Se mi avessi detto che avresti voluto fare lo staglio alle 16 ti avrei consigliato piu' lievito. Buona fortuna e fammi sapere!

Ma la massa da fredda o devo aspettare che arrivi a temp. amb.

 farei come hai detto nel primo post, solo aumenterei a 450g il sale, scenderei con il lievito a 10/12g aumenterei un'attimo la farina magari 12 kg e poi farei lo stesso procedimento, ovvero impasto, mezz'ora di appretto e poi in cella fino domani a mezzogiorno o giù di lì e per le 20:00 stendo e inforno...

Paolo

 Appena estratta dal frigo. Buona fortuna e segui bene lo dosi, poi mi saprai dire domani!

@4sison

Paolo è un professionista e lo ha anche dimostrato ,ha vinto anche dei concorsi..........................quindi fai te......

 Poi avrà modo di fare dei confronti fra le mie ricette e quelle di Paolo e farà da giudice su quali siano le migliori secondo lui e altri che assaggiano , intanto se permetti oramai prova la mia.

Grazie a tutti per i consigli .approfitto di salutare Paolour tutto bene

 Il Sale al 4,5% sulla farina non è assolutamente necessario, superare il 4% non serve a nulla e da un prodotto troppo salato se poi una vuole aggiungere altri ingredienti salati.