Per il  poolish:

3g di lievito fresco
200g di acqua
200g di farina w280 (io sto usando una 200-220W perchè la devo finire)

Preparazione del poolish: diluire il lievito nell'acqua. Mettere tutta la farina e miscelare con una frusta. Coprire con un panno umido e lasciar riposare per  12 ore. (meglio se nel forno da cucina spento

Dopo queste 12 ore di riposo, il poolish Deve essere raddoppiato e aver fatto delle bolle. Il poolish, in realtà, cresce e fa delle bolle fino a raggiungere un massimo. Dopo di chè, ricade un po' e le bolle spariscono. Idealmente, bisognerebbe utilizzarlo quando è al suo massimo, e dunque aspettare il momento giusto. Personalmente, lascio sempre la poolish riposare la notte e dunque, non la posso controllare bene. L'ho raramente utilizzata quando era al suo massimo ma funziona sempre. Il poolish perfetto lo hai quando il centro del poolish inizia a cedere.

Per l'impasto:

Il poolish precedentemente preparato
350g di farina w dai 200 ai 250 (o anche semola rimacinata se vuoi)
100g di acqua in cui sciogli altri 2 -3 gr di lievito fresco
1 cucchiaio di sale (2% sul totale della farina polish compreso)
un cucchiaino scarso di Malto d'orzo (1-2% sul totale della farina)

Metti l'acqua, sciogli il lievito, aggiungi il polish, mescola bene in modo da diluirlo nel''acqua... poi metti 3/4 della farina e impasta fin quando non ottieni una crema... poi aggiungi il sale e il malto chiudi con la restante farina.
Forma una palla con l'impasto, la metti in un contenitore ricoperto con un panno umido, e la lasci riposare fincchè il suo volume non ha all'incirca raddoppiato... (la temperatura ambiente deve essere circa dai 22 ai 27°)

Quando l'impasto è cresciuto abbastanza, toglielo dalla contenitore, staglialo in 2 Panielli (uso il termine da pizzaiolo ma tanto mi capite) piegando i 4 lati del presunto paniello verso il centro di se stesso… .. e metti a riposare i 2 panielli sulla carta da forno precedentemente infarinata (puoi infarinare la carta o con farina 00 o con semola (semolino) o con semi di sesamo) copri il tutto con un panno umido e lascia riposare almeno un ora.

Nel frattempo scalda il forno statico (non ventilato) a 220° .. mettici dentro un contenitore con acqua bollente... e una teglia.. e quando il forno e caldo ed e piano di vapore... prendi i tuoi pani...  capovolgili (girali di 180°) su un altro foglio di carta da forno .. fagli degli tagli obliqui abbastanza profondi con un coltello molto affilato.... prendi la carta da forno con i 2 pani sopra e infilala velocemente nel forno.

lascia cuocere per 15-20 minuti poi togli ilcontenitore del vapore dal forno... abbassa la temperatura a 180° e lascia dentro il forno fino che la crosta nn è bella dorata quasi rossiccia... (altri 15 minuti circa)

79.26.251.116

Ciao m4sterx!; un poolish con quella farina non ha proprio senso. Scusa se ti rispondo così diretto ma...puoi finirla per chiudere un poolish, non per farlo. COme tempi...secondo me dopo 4-5h guardalo, poi magari ce ne mette ancora 1-2, dipende mpolto anche dalla temperatura. Forse ti conviene lavoralo  prima, senza aspettar che sia pronto perchè la farina non ce la fa: tipo dopo 1-2 ore aggungendo un po' di lievito. Cmq non facendolo mai con quei tempi probab sbaglio, guarda se trovi la tabellina che aveva messo maxi che ti dà qualche riferimento.
Marco
82.60.49.34

Per  i tempi del poolish...secondo me non vanno proprio: 3g su 200 di acqua...son troppi per 12h.
Personalemnte poi meterei tutta l'acqua subito ( e magari anche un po' di più: poi dipende da che pane vuoi) e staglierei dopo 15'.
Ps: il poolish poi non deve riposare al caldo: il forno deve essere completamente spento
Scusa la fretta
Marco
82.60.49.34

Quel poolish dovresti poterlo utilizzare gia' dopo 3/4 ore.
3 gr. di lievito su 200 gr. di farina sono davvero molti.
Anche se considerando il tipo di farina che hai usato (Inadatto) forse e' meglio cosi'.
Completa l'impasto aggiungendo altra farina debole e vedi che succede.

Ciao, Zuc.
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ok vi faccio sapere!!aspetterò 4-5 ore e poi aggiungo gli
altri ingredienti!!

saluti a tutti

francesco
79.26.251.116

ma al posto del malto d'orzo posso usare il "nestlè orzoro" che è
orzo solubile?? sono la stessa cosa o no??

saluti
francesco
79.26.251.116

le percentuali di lievito per il poolish su 1 kg di farina:
2,5% x 2 ore di fermentazione
1,5% x 3 ore
1% x 4
0,5% x 8
0,1 x 12-16.
su 200 g di acqua metti 1g di lievito e 250 g di farina, perchè le farine che vendono al supermercato hanno un basso assorbimento d'acqua, fai lievitare il poolish per 15 ore a circa 20 °C, senza aprirlo, passate le 15 ore apri il coperchio e un'ondata di gas ti travolgera, sara raddoppiato di volume e un po ceduto in mezzo, significa che è pronto. a questo punto contuina l'impasto come sai fare tu. provalo ed otterrai risultati favolosi.
ps. se vuoi fare il pane da vero maestro fammelo sapere che ti do la ricetta della biga.
ciao ciao
84.222.163.158

ok ...vorrei fare il pane da vero maestro!!!

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ora xò ho paura di aprire il coperchio...non vorrei che l'onda anomala
al sapore di lievito di birra mi facesse le meches bionde!! [27]

ciao e grazie
francesco
79.19.248.99

250g di acqua 550g di farina 2,5g di lievito
sciogli il lievito nell'acqua tiepida, unisci l'acqua alla farina poco alla volta, fai assorbire tutta la farina, l'impasto risulterà durissimo. a questo punto lo chiudi ermeticamente e lo lasci lievitare per 15 ore a 20 °c.
dopo le 15 ore aggiungi 50g di acqua, un pezzettino di lievito e un pizzico di zucchero, circa a metà impastamento aggiungi 13g di sale, amalgamato il sale aggiungi lo strutto e infine l'olio. la pagnotta risultera bella liscia e morbida, dopo 1 ora di lievitazione spezzi la pasta in vari panelli dalla forma desiderata, gli fai lievitare altri 40 minuti circa, fai arrivare il forno a 220 °c fai delle incisioni sulla pasta e lo inforni per circa 35 minuti.
fammi sapere, io proprio oggi l'ho fatto a ti assicuro che è favoloso
84.222.163.158

immaginavo...una biga...proverò prossimamente!!ho già detto
di non comprare più pane per la prossima settimana..lo farò io [28]

grazie mille dei consigli!!

saluti
francesco
79.19.248.99