ciao Implacabile77 ...  io personalmente ritoccherei un pò la ricetta ..... ti dico come ho fatto io con la stessa temperatura di circa 25-26 gradi

farina c.to pizzeria g 1650
acqua                g 1000
sale                g 50
lievito              g 2

puntata 7 appretto 3-4 ore

se invece vuoi usare le tue tempistiche.... cioè un appretto di 9 ore .... a circa 3-4 ore dalla cottura dovresti ricomporre il panetto che sicuramente si sarà spiattellato tipo pizza.. questo ti assicurerà anche un ottimo cornicione

per l'olio evo io personalmente non lo metterei

ps. ahhhh dimenticavo .... il forno a legna a palla  ( tipo 400°)

per l'impastatrice prova a leggere i post passati ......  21-23 minuti mi sembrano molti per una spirale

saluti daniele  [8]
95.234.218.20

in effetti  avevo il dubbio che 9 ore di appretto fossero un po' troppe
quidi forse è meglio fare come dici tu e fare 4 puntata + 7 appretto
o addirittura meglio 5+6?
Per quanto riguarda la q.tà di farina so che la Caputo Pizzeria ha un assorbimento del 55%-57%.
Questo non indicherebbe di utilizzare non meno di 1750gr?
Riguardo l'olio tutti concordi nel non utilizzarlo?
Ciao e Grazie
79.25.157.236

ciao Implacabile77 .. leggi bene il mio messaggio ... ho scritto 7 ore di puntata e tre (anche 4 ) ore di appretto .....
per l'assorbimento della farina non ho adesso sotto mano la scheda tecnica.... comunque io personalmente adesso ..con la temperatura di 25-26 gradi faccio un impasto con il 60 % di idratazione ( al di sotto di questa percentuale non scendo)
invece per l'olio  .... se fai questo tipo di impasto e cuoci con il forno a palla ( con temperatura a 400 gradi ) la pizza ti viene talmente morbida che non solo la pieghi a portafoglio ... ma la arrotoli pure ( anche da fredda)


saluti daniele  [8]
95.233.212.199

Ma 7 ore di puntata non sono troppe?
L'impasto non sarebbe gia troppo gonfio al momento dello staglio?
Mi sembrava di aver letto da qualche parte che la puntata doveva essere minore rispetto all'appretto x il napoletano / diretto
Ciao

79.11.2.150

con permesso Mi intrufolo in questo post...
Concordo con pizzaroma... anzi se proprio devo dir la mia 7 ore di apretto sono ancora poche per una napoletana
E con sole 11 ore ... il leopardo (cornicione puntinato)  mi sa che  è difficile che faccia la sua comparsa...


ad ogni modo... a quello che ti dice pizzaroma che come detto concordo... aggiungo qualche modifica

1 litro d'acqua (a 4° ...10 in questa stagione sono troppi)
1600-1650 di farina
55 di sale
30-40 d'olio (solo se vuoi il cornicione un po dorato e non bianco)

poi se vuoi iniziare a pensare ad una napoletana metodo diretto... vai anche con 10 ore di puntata e 5 di apretto....
se sei obbligato a stare nelle 11 ore totali 7 puntata 3 apretto come dici pizzaroma vanno bene


23 minuti .. con la spirale ... sono troppi... scnedi a 15 ce e misura la temperature di fine impasto... cercando di non superare i 24°

ciao Sindik



94.161.74.142

Grazie x le dritte ma c'è ancora una cosa che non mi è chiaro.
Perchè dici che con 11 ore la puntinatura faticherà ad uscire?
D'altronde con le temperature di questi giorni è impensabile aumentare i tempi lavorando a temperatura ambiente.
Di conseguenza come è possibile ottenere la puntinaturra?
Sarebbe meglio usare il frigo oppure vi è un modo per aumentare i tempi nonostante le alte temperature di sto periodo?
Grazie
79.25.129.7

Dimenticavo una cosa.
Le cassette (di plastica) devono essere infarinate prima di adagiarvi la pallina oppure è meglio di no?

79.25.129.7

La puntinatura è sinonimo di ottima maturazione dell'impasto... per ottenere un impasto maturo devi condurre una adeguata lievitazione e diminuire il PH del tuo impasto che deve tendere piu verso l'acido.

Con 25° puoi tranquillamente spingerti fino a 15 ore mettendo 1-1.5g di lievito.. se poi la temperatura si alza.. cerca un posto piu fresco.. tipo la cantina

Se vuoi fare 11 ore ed ottenere una puntinatura devi dare una aiuto al tuo impasto per farlo "inacidire" prima... questo aiuto lo puoi dare aggiungendo al tuo impasto della pasta di riporto (o anche un poolish o una biga) al tuo impasto.

Io preferisco sempre spolverare le mie cassettine con un po di farina.....

Sindik
94.161.74.199

Dopo la pizzata di sabato fatta con metodo diretto posso dirvi di preferire la vecchia tecnica da me precedentemente utilizzata con il poolisch.
Soprattutto ho avuto maggiori difficoltà nello stendere il disco in quanto l'impasto era molto, forse troppo estensibile e tendeva facilmente a bucarsi.
Invece con il vecchio metodo mi potevo permettere anche acrobazie lanciando in aria il disco senza bucare l'impasto a causa anche di una maggior elasticità ma anche il risultato finale a livello sia di gusto che digeribilità posso dire essere superiore.
Quello che pero' non sono mai riuscito ad ottenere con il poolisch è la puntinatura tipica del cornicione napoletano.
A vostro parere è possibile ottenerla solo con il diretto o anche utilizzando il poolisch?
E' vero che si tratta solo di trovare il giusto punto di maturazione dell'impasto per ottenerla (oltre al forno a legna a balla)?
Ciao
79.1.209.20