Ciao togno! innanzitutto complimenti per il forno autocostruito...un sogno! per quanto riguarda la pesantezza credo sia legata alla maturazione incompleta: la farina locoonte non l'ho mai usata ma credo necessiti di più ore. Ti consiglierei di stagliare dopo 30' e di mettere in frigo fino al giorno dopo, quindi di togliere dal frigo 7-8h prima di stendere. Spero ti risponda (correggendomi! [35] ) qualche Saggio
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Ciao,la prossima volta prova a:Non setacciare la farina,invertire la fase uno e due,ovvero sciogli prima il sale nell'acqua....e il lievito insieme ad altra farina...incorporalo appena dopo,evita la frusta..in questo modo incorpori troppa aria  in modo sbagliato,ossigenare la pasta correttamente significa,nello stadio morbido afferrarne dei lembi e sollevarla semplicemente all'insu'usando farina a pioggia leggera,operazione che non deve superare i 5 minuti,dopodiche'esercita pressione con i pugni che devono affondare,e..toccato il fondo compiere una sorta di mezza rotazione ritornando in superfice,spolverare sempre di farina ed esecitare alcune pieghe a fazzoletto,quando assumera'consistenza sufficente....fermati alcuni secondi,dopodiche'afferra un lembo di pasta e riportalo in su'se fara'filo..e fatichera'a strapparsi dalla massa...significa che l'impasto e,finito.Ciao
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ciao caro...complimenti anche da parte mia per il forno autocostruito..madaci qualche foto...siamo curiosi...
Cmq...senti...allaora la farina lo conte speciale per pizza ha un W alto..circa 250 quindi di conseguenza , per i tempi che gli hai dato all'impasto..e per la dose di lievito che ho letto..sono pochi....
Fai cosi..impasta il giorno prima....ore 15/16....usa farina lo conte..e poi prenditi un pacchetto da 1 kg di farina manitoba...metti il tuo bel litro d'acqua....aggiungi il sale..sciogli..a parte stemopera il lievito..in base alla temperatura ti regoli..cmq....3/4 gr..agiungi la farina....ovviamente metti un po di manitoba...ma un po..mi raccomando..su 4 kg..metti 500 gr dai..poi agggiungi il lievito...impsta un bel po..seguendo i consigli di fiocco...l'impasto deve ossigenare....quindi impasta bene..usa una uona tecnica...ma fiocco in questo e un masto...ehhee .
Poi staglia dopo una 40' di minuti..e metti a lievitare il tutto a temperatura ambente.....!!!!
Non mettere olio mi raccomando..ne tantomeno zucchero...ecc ecc..
solo acqua...sale....farina..e lievito. STOP STOP...
Per l'impasto da te descritto prima bhe la proissima volta...usa magari gli stessi criteri..ma cambia farina..usa una farina debole..normale..non la lo conte speciale per pizza ne tantomeno la manitoba...aumenta leggermente la dose di lievito e via...staglia..ciao
un abbracico. shade. [2]
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Grazie per le risposte ragazzi per collegarmi ha quello che ha richiesto SHADE e cioe' le foto del forno costruito da me anche se non terminato le posterei volentieri se mi faceste sapere come si fa.
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Secondo me potrebbe pure dipendere un po' dalla farcitura... con 8 ore e mezzo a 23°, essendo la Loconte una maltata, negli effetti  'pizzettariuolo domestici' quasi tipo un'equivalente della stupenda farina soffiata di Fiocco... Però il sale è troppo, nella Loconte per pizza c'è già sale, mi pare sia necessario più o meno dimezzare le dosi... Pixior la sa bene questa...
Io per un impasto del genere, mantenendo i tempi, userei una farina domestica meno forte comunque, Spadoni per pizza o meglio Divella per pizza che sono intorno a W 220, come dice anche Shade.
Per il resto, Fiocco a me non mi ha mai coccolato così  [11] ... che fortuna che hai avuto... attenzione alle sue indicazioni ( io annoto tutto e studio ).
Saluti e simpatia
Francesco
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Devo dire che sono proprio soddisfatto per aver ricevuto consigli dalle persone che sono tra le piu' in gamba del forum cerchero di seguire i vostri consigli per perfezionare piano piano la qualita' della mia pizza.
[24] Aspetto e sono graditi anche i consigli di altri grandi senza fare nomi per non incorrere nel dimenticare alcuni nomi [41]
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Fiocco mi ha messo in allarme:
ho impastato solo due volte utilizzando la frusta al posto della forchetta per formare "la crema" per poi unire tutta la farina e... in entrambi i casi ho ottenuto un impasto appiccicoso e difficile da manipolare per finire con il dover aggiungere ulteriore farina ed ottenendo quindi un'idratazione inferiore ben al di sotto di quella che avevo in mente (Poco al di sopra del 50 %)

Il (mis)fatto potrebbe essere dovuto esclusivamente proprio all'uso (troppo prolungato/energico) della frusta ?

Grazie, Zuc.
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Ciao SHADE mi dici gentilmente come si fa a postere le foto cosi ti faccio vedere il forno costruito da me anche se non terminato l'esterno.
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