Parli di pizza o di altro prodotto da forno??!!??

immagino stia parlando di pizza...

tutto dipende dalla forza del tuo LM.... se è abbastanza forte, credo tu possa fare a meno del LB... se non è fortissimo... un "aiutino" male non gli fa...

ciao

coppi

 cosa intendi per forte?

Coppi intendeva dire con "forte", come praticamente lavora il tuo LM, cioè, quanto tempo ha, come è stato trattato,se lo hai rinfrescato regolarmente e più che altro rinfrescato almeno 3 ore prima dell'uso, per farti un'esempio io ho notato che con il passare del tempo ho dovuto diminuire le dosi per kg di farina perche si è rafforzato molto, anzi, a volte non capisco proprio quanto ne dovrei mettere, questo fino a quando non si stabilizza, il mio è relativamente giovane (prodotto all'inizio di Luglio), e per dirla tutta volevo arrivare a fare tutto l'impasto per pizza ma mi rendo conto che è troppo rischioso, è vero che mantiene la sofficità più a lungo (almeno questa è l'impressione che mi sta dando) ma per adesso ne metto una minima parte diminuendo però ulteriormente anche il LB con ottimi risultati. 

 Francesco 968  o Coppi volevo chiedervi un consiglio. Ho iniziato il mio LM da due giorni rinfrescandolo regolarmente ogni 24h.

1) per quanto tempo devo ancora rinfrescarloogni 24h  prima che sia pronto e quindi metterlo in frigo per poi generarlo ogni 5-6 giorni? Come faccio ad accorgermi che è pronto ?

Una volta pronto, fermo restando il rinfresco 3 ore prima dell'uso, quanto ne occorre per kg di farina? ( parliamo di impasto pizza )

grazie per il vs interessamento

Ciao Robimma, devi rinfrescarlo almeno per 20/25 giorni, ma sono solo dati indicativi, dipende da come lo stai trattando e come ti sta "maturando", come scritto anche in altri post può anche succedere che questo inizi a raddoppiare dopo 2 giorni o dopo una settimana, non si sa, ma questo non significa che sia veramente pronto, prima di metterlo in frigo deve avere un buon profumo e un buon sapore, un'alveolatura ben marcata e non tonda e un raddoppio calcolato in circa 3 ore, quando hai raggiunto questi 4 fattori chiave allora procedi con regolari rinfreschi almeno per una decina di giorni e poi puoi pensare di metterlo in frigo per rinfrescarlo una volta a settimana.

Per le dosi ti devi adattare man mano che il lievito "matura" acquistando forza e fragranza, io ho iniziato a far prove mettendone 250 grammi per 1,700/1,750 di farina mettendo comunque anche un piccolo aiutino di LB, aiutino che si calcola in mezzo grammo/1 grammo chiaramente su lievitazioni che partono minimo da 12 ore, molti dicono che ne andrebbe messo un terzo della FARINA, altri invece un terzo dell'IMPASTO, il che cambia di molto tra farina e impasto, ricorda comunque che il lievito madre è molto più lento del LB, adesso io son sceso a 100 grammi, sempre con piccolo aiuto di LB.

Comunque secondo il mio parere, fare un'impasto delicato come quello della pizza con solo lievito madre è difficoltoso (ma non impossibile) senza l'aiutino del LM che lo stabilizza un po, poi comunque anche io cerco sempre di sperimentare, purtroppo non ho mai provato senza LB perchè quando faccio l'impasto, questo poi mi serve per la pizzata e se andasse male i miei commensali poi mi scannerebbero, ma appena son più libero, provo a fare piccoli impasti di prova.

Altra cosa per pane e dolci, quì se hai passione a farli ti divertirai di sicuro.

Un'informazione, cosa hai usato come starter? Miele, uvetta, segale o altro?

 Caro Francesco 968 come starte ho usato su 100 di farina e 100 di acqua 0.5 gr di LB e ogni 24 h  mantengo 100 gr di impasto e aggiungo 100 di farina e 60 di acqua. Già oggi che è il secondo rigenero dopo 3h  è raddoppiato, il profumo non è sgradevole, è completamente ricco di alveoli piccoli e alcuni più grandi, temperatura intorno a 25° e ricoperto con garza e un elestico per farlo respirare naturalmete nel vetro. Vado bene?

potrebbe sembrare strano utlizzare LB ma dopo qualche giorno elimindo una quota di impasto, non c'e ne sarà più.

Sinceramente mi sentirei di dirti che il procedimento è sbagliato, tecnicamente ci sarà certamente qualcuno più esperto di me, ma per come la penso io quello che stai facendo te è semplicemente "pasta di riporto" che poco ha a che fare con il vero lievito madre, quest'ultimo ha un procedimento completamente differente, si usano starter come acqua di frutti filtrata, miele, farina di segale (quest'ultima sembra sia più indicata per la panificazione).

Questo tipo di lievito avresti potuto ottenerlo anche semplicemente tenendo da parte un pezzo della pasta che fai normalmente per la pizza, appunto detta "pasta di riporto"

Aspetto altri commenti per affermare quanto detto sopra, se sbaglio mi scuso anticipatamente.

 caro Francesco 968 potrebbe sembrare una pasta da riporto ma in realtà se tu ogni giorno  da 200 gr di impasto ne toglio 100 per rinfrescarlo dopo 7 giorni avrai di Lb 1/99 di grammo praticamente nulla. 0.5 gr iniziali sono stati solo come tu dici da starter. prova a vederla su quest'ottica. ciao

Ho letto alcune discussioni riguardo alla produzione del lievito madre quando cercavo informazioni sul come iniziare, alcune parlavano proprio di LB come starter ma venivano sempre attaccate dai "puristi" perchè non proprio consoni al fine del LM "puro".

Io non sono un purista ne tantomeno un'affermato chimico, ma per quanto ho letto devo dare ragione ai puristi, il lievito madre è un "bambino" che devi far crescere dandogli un'educazione (passatemi l'esempio), questo "bambino" crescerà con la cultura e la lingua del paese dove è nato, praticamente ritornando al LM questo crescerà per tutta la vita in base a come lo hai creato e cresciuto, non son sicuro che col tempo i batteri del LB si trasformeranno e ti troverai un LM perfettamente puro.

Nelle varie discussioni, gli esperti dicono sempre che non c'è un LM uguale ad un'altro (ed è vero) poichè varia in base allo starter usato, alla posizione geografica, alla vicinanza di frutta e mille altri varianti, lo sviluppo della flora batterica si evolverà col tempo uccidendo i batteri cattivi e sviluppando la flora di decine di batteri buoni, differenti tra loro e ognuno con una mansione specifica, dunque partendo da uno starter "chimico" che ha già una suo flora mi fa dubitare molto sulla crescita o la trasformazione dei batteri presi dall'aria,dalla farina e dall'acqua messi in cultura in modo naturale.

Non prenderla come una critica, lungi da me criticare il lavoro altrui, anzi seguo questo forum proprio per imparare, ho solo esposto un mio personale pensiero.

 accetto volentieri i tuoi consigli e i tuoi pareri. grazie