[quote=cloxy]

ciao a tutti teorici e praticanti,professionisti e non....io ho poca esperienza,faccio 4-5 volte all'anno pizzate in giardino con amici.
Ultimamente grazie ai vostri consigli ho usato farina pulcinella spadoni con 8 ore di lievitazione a TA o 24 ore frigo entrambi con risultati soddisfacenti.
Adesso volendo andare "oltre"ho appena acquistato un pacco di farina manitoba conad,l'unica che ho trovato in zona(non so il W ma proteine 13,5)...ma veniamo alle domande:

1)miscelando la spadoni pulcinella(70%?)con la manitoba(30%?)e portando la permanenza in frigo da 24 a 48 ore migliorero' il mio impasto come gusto e digeribilita'?
queste percentuali possono essere corrette?o meglio lasciar perdere questo esperimento?

2)le farine manitoba sono tutte piu' o meno uguali?o c'e' manitoba e manitoba a livello di W?

3)che idea avete voi riguardo al fatto che sulle confezioni di farine commerciali(anche sulla spadoni appunto) nelle ricette base consigliano tutti cubetti interi di lievito mentre e'risaputo(almeno qui sul forum o in ambito professionale) che ne bastano pochi grammi?

grazie a tutti per i vostri preziosi consigli.....

ciao

x il primo quesito la dose è giusta di solito laggiunta di manitoba va dal20-30% cmq visto il periodo e la fine del caldo puoi usare tranquillamente solo la spadoni ..dalle 24-48 di frigo.

x 2 secondo quesito le farine nn son tutti eguali come avrai capito ci sn differenze sostanziali..nn conto solo il w ma anche altre caretteristiche...magari qui lamico Ramirez ti potra dare delle spiegazioni piu dettagliate..

x 3 secondo me x una questione di tempo usando piu lievito naturalmente lievita prima e poi solo negli ultimi anni si parla di maturazione dellimpasto quindi molti ancora nn lo sanno...

un saluto gianni

"Manitoba" è una parola generica , deriva dal grano Manitoba prodotto nell'omonima regione del Canada.

Attualmente in tanti molini non usano neanche più il Manitoba, ma è rimasta come indicazione di un certo livello di qualità , che varia in funzione chiaramente dei grani usati e varia anche se aggiungono o meno glutine in polvere .

Sostanzialmente un manitoba varia da un 330 ad un 400 di W , poi  anche due farine che hanno lo stesso W possono avere proteine differenti e quindi anche avere diversi comportamenti in lievitazione, mi spiego se prendo due farine con 300 di W  una può avere 13% di proteine l'altra può avere 13,50% di proteine quest'ultima è presumibile che sia anche più resistente alla sollecitazione del processo di lievitazione . Ho cercato di semplificare ma in sostanza la problematica è più complessa bisogna prendere in ballo altre caratteristiche che ti risprmio in questo momento, oppure se vuoi te le racconto ...però non voglio risultare noioso.

Quello che scrivono sulle confezioni a riguardo della quantità di lievito in genere nella stragrande maggiornaza dei casi si riferiscono alla produzione di pane dove il discorso è sostanzialmente diverso.

[quote=Ramirez]

"Manitoba" è una parola generica , deriva dal grano Manitoba prodotto nell'omonima regione del Canada.

Attualmente in tanti molini non usano neanche più il Manitoba, ma è rimasta come indicazione di un certo livello di qualità , che varia in funzione chiaramente dei grani usati e varia anche se aggiungono o meno glutine in polvere .

Sostanzialmente un manitoba varia da un 330 ad un 400 di W , poi  anche due farine che hanno lo stesso W possono avere proteine differenti e quindi anche avere diversi comportamenti in lievitazione, mi spiego se prendo due farine con 300 di W  una può avere 13% di proteine l'altra può avere 13,50% di proteine quest'ultima è presumibile che sia anche più resistente alla sollecitazione del processo di lievitazione . Ho cercato di semplificare ma in sostanza la problematica è più complessa bisogna prendere in ballo altre caratteristiche che ti risprmio in questo momento, oppure se vuoi te le racconto ...però non voglio risultare noioso.

Quello che scrivono sulle confezioni a riguardo della quantità di lievito in genere nella stragrande maggiornaza dei casi si riferiscono alla produzione di pane dove il discorso è sostanzialmente diverso.

Sei entrato in un ragionamento molto interessante. Difatti a parità di W, una farina che ha piu' proteine di un'altra significa che ha un rapporto piu' basso glutenine/gliadine, (cioè meno glutenine in proporzione alle gliadine), almeno in generale, poi ci sono altri fattori, parlo in media. Difatti se una farina ha piu' proteine dell'altra e lo stesso rapporto glutenine/gliadine, mediamente, a parità di minerali (farina 00, 0 , 1, 2, integrale), avrà piu' W. Quindi se ne deduce che se ha lo stesso W nonostante una maggiore percentuale di proteine , allora ha meno glutenine in rapporto alle gliadine rispetto all'altra farina. Le gliadine infatti sono quelle che si allungano con moco sforzo, le glutenine quelle che dannno la tenacità facendo aumentare il valore medio della pressione e anche il valore massimo di P. Nell'alveogramma a seconda dell'espansione della bolla dapprima la P opposta all'aria dalla maglia glutinica della bolla aumenta fino a un picco (quello usato per calcolare P/L infatti è il valore max della pressione e non quello medio nel corso della dilatazione) per poi decrescere fino alla rottura della bolla. Le farine con piu' glutenine rispetto alle gliadine, a parità di proteine, hanno piu' W proprio perchè nella curva rappresentante il grafico dell'alveografo è maggiore l'altezza max di P e anche la sua altezza media alle varie dilatazioni; quindi la curva ha un altezza maggiore e inoltre una larghezza piu'  meno uguale, cioè maggiore area ossìa W. il w difatti rappresenta l'area sottesa alla curva. E' un valore dell'energìa o lavoro necessario per portare a rottura la bolla. La curva va vista come una funzione di P data L, ossìa a ogni valore di L(lunghezza della bolla) corrisponde un valore di P (pressione che la bolla oppone all'aria). W praticamente rappresenta l'integrale di questa curva, precisamente i decimillesimi di JOULE totali sviluppati durante tutta la fase. W è il Lavoro, anche se poi viene chiamato forza per dare l'idea di cosa rappresenti. Difatti una farina la cui bolla necessita di piu' lavoro per essere gonfiata fino a rottura ha W o forza maggiore. Insomma è stata una bella trovata quella di chiamare il W forza.

 Direi che a parità di W ,in caso di apretti brevi,è meglio scegliere farine con piu' proteine , dato che queste mediamente avranno meno minor rapporto glutenine/gliadine, quindi mediamente minore P/L, quindi maggiore estensibilità durante la stesura. 

Sei daccordo Ramirez?

Precisazione :

Il W non è l'area sottesa  dalla curva ma :  W= area sottesa dalla curva x 6,54, dove  l'area è calcolata  con un'integrale di Rieman e 6,54 è una costante.

Faccio solo questa precisazione e basta , per un semplice motivo , che chi cerca aiuto vuole solo quelle delucidazioni , e non delle disquisizioni che hanno il solo fine  di  rendere noiosa la discussione ..come è già successo in precedenza  e i forumisti per questo si sono lamentati .  Io non voglio che capiti quello che è successo ...cioè lunghe discussioni ...che tendevano solo( per qualcuno) a far sfoggio della propria personalità.

Su questo forum siamo tutti qui per dare e imparare  , in questo forum ho dato ma ho anche imparato tanto  io penso di non avere tutta la verità in tasca , non so se c'è l'hai tu?  e quindi voglio limitarmi a fare quello che semplicemente chiedono i forumisti cioè a domanda risposta chiara e semplice , poi se qualcuno vuole un approfondimento sono anche disposto a darlo........però ripeto voglio mantenere un clima di amicizia e di positiva collaborazione ......  xchè qui ritengo di avere degli amcici che stimo e che rispetto senza per forza doverli annoiare...

 Sperimento e teorizzo ma solo dopo gli esperimenti. Qui tutti condividiamo la passione per le buone pizze e il raggiungimento di impasti che piacciono a noi e agli altri. Siamo qui a imparare aiutandoci l'un l'altro. Comunque penso che qualche divagazione tecnica sul W aiui a capire cosa sia una lettera che è tanto usata. Insomma serve. Ramirez, ti va di aprire un tread specifico in cui spieghi a chi non lo sa cosa è il W e come si misura? A me farebbe piacere che si difondesse questa conoscenza e mi piacerebbe anche imparare altre cose da te che hai molta esperienza di alveografo.

grazie per le risposte ragazzi....io sono solo un appassionato di pizza,non sono un aspirante chimico o fisico,comunque tanto di cappello a chi ha studiato andando oltre alla materia...c'e' tanto da capire ma x ora voglio concentrarmi sulla realizzazione dell'impasto....!!!
tornando al discorso pratico,ieri sera(venerdi)ho fatto un bell'impasto con 1,4 kg di spadoni,0,6 di manitoba,1,2 litri acqua,6 gr lievito,60 sale e poco evo.impasto a mano,un'ora puntata,staglio e frigo.
e' una ricetta base che ho imparato da voi se non altro per questo esperimento di manitoba vuoi x curiosita' personale vuoi x comodita' dal momento che avevo il venerdi sera libero x impastare....
ho appena controllato le palline che a distanza di 24 ore sono belle lisce e stanno facendo gia' i puntini della maturazione.Mi incoraggiate/confermate che tra 24 ore cioe' domani sera domenica che ho la pizzata questo impasto sara' presentabile?
scusate ma deve essere l'ansia da prestazione di prima volta manitoba.......
ho una paura di dover rifare un impasto in fretta e furia domani pomeriggio che non avete una idea......
ultima cosa ma se sulle palline aumentano i puntini neri...prima della stesura e' meglio fare rimpasto o rigenero???
grazie x le risposte..... 🙂

Ciao cloxy ,

secondo me ci arriva , abbassa se mai ( per essere sicuro) un pò la temperatura del frigo , deve stare rigorosamente a 3-4 gradi  , specialmente se il frigo lo usate per la cucina...

Se vedi magari che si rilassano un pò troppo fai un rigenero e tornale in frigo...

ciao ramirez,grazie x la risposta,non avendo molta esperienza nel campo frigo e maturazione la mia paura e i miei dubbi derivano dai puntini neri che si stanno formando.......

esperimento manitoba riuscito.....grazie x i consigli....ciao

Sono nuovo e sono interessati a questo argomento. Grazie!

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