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Salve a tutti!!
premetto che sono un novizio di questa nobile arte in quanto è da qualche mese che ci sto provando a fare le pizze cuocendole nel forno a legna di casa!
dopo numerosi tentativi sono a qualche risultato anche soddisfacente ma non riesco a capire come mai quando cerco di aprire il disco di pasta ho dei problemi: risulta troppo elastico e difficile da aprire!!(a parte il fatto che non sono un pizzaiolo professionista e non conosco assolutamente tutti i vostri segreti x farlo!!). [29]
per farvi capire meglio vi scrivo la ricetta che ho seguito l'ultima volta:
500 gr di farina 00
300 gr farina di manitoba
400 ml di acqua
2 gr circa di lievito di birra fresco
15 gr di sale
ho fatto riposare l'impasto per circa 8h a T ambiente, ho fatto i panetti (200gr) e li ho lasciati riposare per 3h sotto un panno umido.
Come ho gia detto la pasta rimane dura da tirare e troppo elastica e si ritira appena smetto con le mani (anche se poi la pizza rimane abbastanza buona)!
sapete quindi dirmi dove sbaglio o avete consigli da darmi??
grazie molte!!!ogni suggerimento sarà ben accetto!! [45]
130.192.80.3
Topic starter
Pubblicato : 21/10/2010 16:51
Troppo appretto, poca puntata....io diminuirei anche la manitoba.... [2]
217.203.116.63
Pubblicato : 21/10/2010 17:15
per aumentare l'elasticità e l'estendibilità metterei anche del grasso; circa il 2/3% sul peso della farina: olio evo, di semi, strutto...vedi tu.
79.22.242.26
Pubblicato : 21/10/2010 18:35
forse troppa puntata e poco appretto?
io farei una puntata di 4 ore max, staglio e 8 ore di appretto in modo che le palline possano riposarsi bene e con la maglia glutinica bella rilassata. Poi bisogna anche vedere che w ha la manitoba che usi.
84.233.246.220
Pubblicato : 21/10/2010 18:57
secondo me...
impasti per troppo tempo 15 , 20 min in tutto sono + che suffic
taglia la quantità di manitoba
dividi a metà i tempi di puntata e appretto o, al limite, allunga appretto rispetto alla puntata...lasci perdere aggiunte di olio e grassi vari
[31]
151.13.12.41
Pubblicato : 21/10/2010 21:58
Da pizzaiolo casalingo ti consiglio di togliere completamente la manitoba, metti più acqua magari un 55% o 58%, riduci la puntata a due ore..appretto 4-6 ore, il tutto se usi una doppio zero da supermercato.
Ciao.
87.21.24.7
Pubblicato : 21/10/2010 23:04
Correggo l errore da me commesso....ho invertito i parametri...volevo dire che usi una puntata troppo lunga ed un appretto corto...prova ad invertire le cose...saluti Masto [3]
109.54.36.218
Pubblicato : 22/10/2010 08:29
secondo me senza la manitoba il discorso cambia, soprattutto se si utilizza una farina da supermercato, le quali hanno un w che arriva a malapena a 200. In questo caso io consiglio idratazione 55%, lievito 25 gr per kilo di farina e sale max 5% dell'acqua; Se impasti con una spirale o simile, fai girare poco, in quanto la maglia glutinica di una farina debole è molto fragile, ti consiglio 10 min e dopo dai qualche piega a mano. Finito di impastare fai riposare per 30 min, stagli e appretto per 2/3 ore. Avrai panetti belli gonfi e molto estensibili (grazie alla qta di lievito).
Un saluto.
84.233.246.220
Pubblicato : 22/10/2010 12:21
grazie a tutti per le dritte!
ora proverò a fare qualche esperimento secondo quanto mi avete detto!
[46]
la farina che uso comunque non è quella dei supermercati, la prendo da un frantoio che rifornisce panettieri e pizzaioli (quindi penso abbia un w superiorie ai 200)!
87.14.207.181
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Pubblicato : 22/10/2010 17:43
In questo caso il discorso cambia e non hai bisogno della manitoba. Prova ad impastare con 3/5 gr di lievito per litro d'acqua ed una lievitazione di 8 ore al max puoi arrivare a 12 ore con puntata ed appretto come ti è stato consigliato. Ovviamente il tutto a temp. ambiente. Però se tu sapessi di preciso le caratteristiche della farina potresti regolarti meglio.
Un saluto.
84.233.246.220
Pubblicato : 23/10/2010 09:59
ho capito! purtroppo però non conosco le caratteristiche della farina!
grazie mille! sempre molto utili!
87.15.216.47
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Pubblicato : 24/10/2010 12:56