[quote=samp]Ciao a tutti, è la seconda volta che scrivo e la prima mi avevate aiutato molto.
Possiedo forno a legna, legna di ulivo, domenica a pranzo vengono amici e devo fare una ventina di pizze...
avendo la macchina del pane pensavo di seguire questo procedimento, aperto a critiche, consigli o osservazioni, ripetuto x 4 volte per avere 20 panetti:
sabato prima delle 13 primo giro con
750g farina (500 "00" proteine 12, in supermercato non trovo le W, e 250 manitoba)
1 gr lievito birra fresco
440 acqua TA, (circa 58%) parte di essa la uso x scogliere il lievito.
metto prima + acqua e la farina l'aggiungo pian piano.
verso la fine una cucchiaiata alta di sale (difficile beccarci ma dovrebbero essere circa 20/22 g, circa il 3% della farina)
dopo 20 min d'impasto macch del pane, lascio riposare 15 minuti fuori su tagliere e poi rifinisco un po' a mano.

saranno circa le 13 (del sabato), ho quindi 24 ore davanti: pensavo a 12 frigo e 12 TA, e 12 puntata e 12 appretto, alternate, quindi per la puntata la lascio 6 ore a TA, in un recipiente coperto da panno umido e per le 19 metto la pasta in frigo per 6 ore.
verso mezzanotte tiro fuori dal frigo la pasta, staglio in 5 panielli di 230/240g, e li ripongo in scatole (tapper) chiuse, e li rimetto in frigo fino alle 7 della domenica.
alle 7 sempre chiusi li tiro fuori x lasciarli a TA fino alle 13 (6 ore TA)

Forno usato l'ultima volta 20 gg fa, con l'acqua che è venuta credo debba accenderlo anche 3 ore prima.

Mi piacerebbe "sperimentare" ma x me fare la pizza è comunque una rarità, e preferirei sperimentare senza invitati...

pertanto chiedo ai luminari se ritenete giuste le dosi ed ingredienti, giusti i tempi, ecc... o particolari consigli!
grazie per le osservazioni e per gli aiuti, domenica sera (dopo il derby di Genova...) vi dirò come sono andate le pizze!
ciao allora io aumenteri lacqua ( in questo momento stai sul 44% quindi un impasto durissimo)
il 58% significata che x un kg 1 farina totale ci devi mettere 580gr di acqua quindi come vedi cè una bella differenza..
aumenterei pure un po il lievito 2-3 gr
x il sale da 2,5%-3%sulla farina.

grazie: io per l'acqua ho calcolato il totale della farina, 750 (500 "00" 12% proteine + 250 manitoba)
poi ho fatto 750 x 56/58% e mi viene 440/450 di acqua. ho sbagliato il calcolo?

allora x il lievito salgo a 2,5 G (x 750 di farina) e occhio a non mettere troppo sale
per i tempi lievitazione, puntata/appretto, frigo/TA, cosa ne pensi?
grazie e ciao

[quote=samp]grazie: io per l'acqua ho calcolato il totale della farina, 750 (500 "00" 12% proteine + 250 manitoba)
poi ho fatto 750 x 56/58% e mi viene 440/450 di acqua. ho sbagliato il calcolo?

allora x il lievito salgo a 2,5 G (x 750 di farina) e occhio a non mettere troppo sale
per i tempi lievitazione, puntata/appretto, frigo/TA, cosa ne pensi?
grazie e ciao
si hai ragione io pensavo che in totale ti riferivi a 1kg di farina..
siccome siamo abituati a ragionare sul 1litro o su 1kg di farina .
quindi il lievito potrebbe bastare...
potresti fare la puntata della massa in frigo e poi il giorno dopo esci la massa la fai riprendere temperatura e poi fai i panetti..
credo che con 6-7 ore di apretto ce la dovresti fare...

Quindi niente puntata a TA, se non la prima mezz'ora, e poi la mattina della domenica staglio (sarà fredda...) e i panetti direttamente a TA per 6 ore.

benissimo: consiglio pratico, da casa! la massa in frigo va bene sempre dentro un'insalatiera coperta da panno umido? è meglio infarinare il recipiente?
i panetti, frigo o fuori, se non ho abbastanza scatole, è corretto coprirli con il cellopan trasparente (credo leggero, per non "tapparne" la crescita)
grazie del tempo dedicato
ciao

[quote=samp]Quindi niente puntata a TA, se non la prima mezz'ora, e poi la mattina della domenica staglio (sarà fredda...) e i panetti direttamente a TA per 6 ore.

benissimo: consiglio pratico, da casa! la massa in frigo va bene sempre dentro un'insalatiera coperta da panno umido? è meglio infarinare il recipiente?
i panetti, frigo o fuori, se non ho abbastanza scatole, è corretto coprirli con il cellopan trasparente (credo leggero, per non "tapparne" la crescita)
grazie del tempo dedicato
ciao
si la massa o i panetti vanno sempre coperti se no ti fa la crosticina..