Ciao a tutti premetto uso il metodo diretto, sia per la focaccia genovese che per le pizze in teglia, ma adesso stavo sperimentando l'impasto indiretto per la teglia alla romana e avrei bisogno di qualche consiglio

Impasto:

1 kg farina 250w farina in frigo per 12 ore (presuppongo perchè il mulino nn sa darmi indicazioni se non per il fatto che la vende per le pizzerie e dice che contiene anche della Manitoba)

80% idratazione (acqua fredda da frigo)

25 gr sale

30 gr EVO

3 gr lievito secco

lavoro con impstatrice a spirale 1 velocità

4 fasi di lavorazione con intervalli di 15 per far asciugare impasto: 1 farina + 70% acqua, 2 lievito + 5% acqua, 3 sale + 5% acqua, EVO.

Riposo impasto 30 min, frigo 24 ore, staglio frigo 48 ore, lievitazione fuori frigo 4-5 ore al 22 gradi

Problemi:

Quando estraggo i panetti dal frigo sono praticamente estesi su tutta la superficie del contenitore e sono molto collosi, non si staccano dai contenitori anche se oliati internamente, tanto da costringermi a stagliare nuovamente.

Dopo la livitazione a TA la pasta si buca al momento della stesa in teglia.

Cottura in forno elettrico a 250 gradi in prossimità delle resistenze per cercare di raggiungere temperature superiori per la cottura della farcitura.

Risultato discreto, ma scarsa alveolatura (sicuramente per il forno con bassa temp.), vorrei capire come riuscire ad avere alveolature almeno buone.

Mie considerazioni:

Farina con W troppo basso per puntate così lunghe forse supporta max 12-24 ore

errato staglio + frigo, solo puntata + frigo per maturazione e poi staglio e lievitazione a TA + stesura

Scusate se sono stato prolisso, ma ho voluto indicarvi tutto per farvi capire meglio il  mio procedimento in modo da facilitarvi nell'individuazione dei miei errori....sicuramente tanti.

Grazie 

Mauro