Ciao Spagofino, io sono un principiante però ti riporto una ricetta della napoletana che a me ha dato soddisfazione. Purtroppo non ricordo la fonte però ti assicuro che è una ricetta valida in quanto ho avuto modo di provarla :



“Questa ricetta vi consentirà di preparare un impasto con il quale realizzare delle Pizze Margherite così come le vedete in foto, ovviamente molto è basato sull'utilizzo di una farina adeguata.
Il consiglio che posso dare è quello di usare sempre e solo farina con un coefficiente W compreso tra i 250 e i 320.

Impasto per PIZZA Classica Napoletana.
con questo particolare impasto si possono fare anche  i famosi "Panuozzi" tipici di Gragnano (NA)
    1 lt.  Acqua
  1,6 kg. Farina 0 oppure 00  (dipende dalla farina quanta acqua assorbe)
    4 gr.  Lievito fresco con temperatura esterna di circa 20 g°
            (2 gr. in piena estate e 15 gr. in pieno inverno)
  50 gr.  Sale fino

 
Mettere nell'impastatrice in quest'ordine:

Tutta l'acqua e scioglierci dentro il lievito e aggiungere metà farina impastare per 5 minuti a questo punto aggiungere il sale (senza scioglierlo nell'acqua) e gradatamente aggiungere tutta la restante farina. Il totale dei minuti d'impasto è di circa 10 minuti con una impastatrice a spirale, 15 minuti con una a Forcella.
Se l'impasto risulta ancora troppo morbido aggiungere gradatamente altra farina, o viceversa se troppo duro aggiungere un pochino d'acqua.
L'impasto deve risultare morbido ma contemporaneamente essere della giusta consistenza io uso sempre dire: "deve essere come il velluto tra le mani". Comunque non problem l'esperienza e la perseveranza ti aiuteranno ad ottenere la cosa più importante per realizzare una pizza degna di tale nome "L'IMPASTO"

Dopo aver ottenuto una bella palla d'impasto, metterla a crescere per minimo 2 ore, io normalmente la lascio riposare circa 7/8 ore, a questo punto si esegue lo "Staglio" e cioè si formano tante pagnottelle, detti a Napoli anche "panielli" della grammatura più consona alle proprie abitudini, in genere la mia pezzatura è di 300 gr. per una Pizza grossa (a ruota di carretto) 32/33 cm di diametro e circa 250 gr. per una Normale 28/29 cm. di diametro.
Formati i cosiddetti panielli si mettono a crescere nelle apposite cassettine, rigorosamente ben chiuse per evitare che passi aria e formi in superficie quella fastidiosa crosticina.

Il tutto deve riposare dalle 5 alle 10 ore dipende dalla temperatura esterna e dalle proprie abitudini.

Esiste anche il sistema della conservazione nelle celle frigorifere e cioè:

Dopo aver messo le pagnotte nelle cassettine (vedi il procedimento sopra) metti direttamente i contenitori nelle celle a 3/4 g°. Con l'utilizzo di una farine dal W di circa 300 puoi tenerle anche 24 ore, io consiglio un 10 ore di cella e poi un 7/8 ore di crescita a temperatura ambiente. IMPORTANTE se usi questo sistema devi aumentare leggermente la dose di lievito fresco, diciamo almeno 5/6 gr. a lt. d'acqua, sempre a 20 g° di temperatura ambientale.”



Alcune considerazioni sulla tua ricetta: ho notato che nel tuo impasto usi olio di arachide anziché l’extravergine di oliva e mi pare in quantità forse eccessiva rispetto all’acqua…inoltre il lievito secondo me è un po’ tantino…magari potresti usare tempi più lunghi e ridurre drasticamente la quantità di lievito. Tuttavia è meglio aspettare il consiglio di qualcuno dei maestri del forum.

Cordialità, Lorenzo  [42]

PS. Mi scuso con l’autore della ricetta se non cito la fonte ma non riesco a trovarlo tra i miei link.

87.3.81.78

Un doverosa precisazione... ho trovato il link: la ricetta che ho postato è presa dal sito Pizzamike che saluto.

Lorenzo
87.3.81.78

Caro spagofino,

l'impasto che descrivi non e' assolutamente un impasto napoletano !!!

Inoltre e' un impasto sbagliato in assoluto.

1) Troppo lievito.
2) Sola farina di forza.
3) Olio di semi nell'impasto.

ecc. ecc.


Leggiti un poco di ricette cercando nel forum.

Vedrai che sei parecchio fuori strada.

Salutoni.

Pixior

87.15.166.124

ok pixior lo sapevo che era un po strano,provero altro,grazie.
85.18.14.41

grazie lorenzo della dettagliata descrizione provero questo procedimento.poi ti faro sapere.ciao
85.18.14.41