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un saluto a tutti i maestri pizzaioli...in un precedente topic avevo chiesto dei consigli su come sfruttare al meglio la cinque stelle oro agugiaro....Preso atto che per valorizzarla è meglio utilizzare 72h di frigo e 15h di apretto a temperatura ambiente con 1,5 2 grammi di lievito per litro acqua, vi chiedevo:
Siccome non posso mettere in frigo i panetti la massa che metto in frigo devo dargli un po' di puntata oppure la metto dentro subito...e poi quando la tolgo per lo staglio quanto aspetto prima di fare i panetti...
quanto li posso lasciare a temperatura ambiente i panetti prima della stesura?
Grazie per l'attenzione
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Pubblicato : 28/06/2013 09:12
Ciao,
dovresti far puntare la massa un paio di ore a TA e poi in frigo. Quando la tiri fuori dal frigo la lasci a TA per altre 2 ore (c'è anche chi fa lo staglio a freddo cioè appena fuori dal frigo...ma non sò spiegratene il motivo) e stagli e poi appretto per il tempo necessario.
Quella pizza l'hai fatta con la 5 stagioni nel forno a legna?
Pubblicato : 28/06/2013 14:21
No la cinque stelle non l'ho ancora provata,quella che vedi è una pizza fatta con un diretto fatto con farina tre mulini per pizza (eurospin) impasto ore 10 puntata 3 ore e 6 di apretto...lievito 2gr per litro....forno sui 400° nel forno a legna...Grazie per il tuo puntuale consiglio...
Topic starter
Pubblicato : 28/06/2013 23:48