Modalità d'uso. Usato al 3-4% nell'impasto dei prodotti da forno conferisce
una crosta dorata (reazione di Maillard), aumenta l'attività enzimatica
(fornisce all'impasto alfa e beta amilasi) e fermentativa (i lieviti,
alimentandosi esclusivamente di zuccheri semplici, trovano un notevole
beneficio in presenza di maltosio e destrine) ed infine migliora il sapore.

La farina di frumento maltata è indispensabile per i prodotti che richiedono lunghe ore di
lievitazione, dove la quantità di zuccheri viene largamente esaurita e nelle farine con bassa
attività amilasica (indice di caduta o falling number
maggiore a 350).
Le farine con valori ideali sono tuttavia da 220 a 350
secondi; per queste
farine l'aggiunta di farina di frumento maltata è facoltativa
mentre per valori inferiori a 220 è sconsigliato.
Le farine deboli, contrariamente a quelle forti, sono
caratterizzate da un'attività amilasica molto elevata.
Il malto, purché dotato di potere diastasico, è ideale per
aumentare l'estensibilità e diminuire la tenacità della
farina, specialmente quando i prodotti da forno diventano
“gommosi” appena dopo la cottura. Da non confondere con
la consistenza che acquisiscono durante il raffermamento !

ciao Mimmo

io eliminerEi la semola visto che gia usi la soia( il semilavorato alla soia contiene gia semola.germe di grano e soia)

UN SALUTO GIANNI

Io non sono esperto, ma non ho capito se hai utilizzato lo stesso impasto la sera prima e quella dopo cosi che l'ultima pizza che hai sfornato aveva sulle spalle piu ore......perchè in questo caso come diceva qualcuno qui nel forum potrebbe darsi che che la maturazione e lievitazione siano andate troppo oltre con la conseguente disgregazione della maglia glutinica non consentendo poi in cottura di continuare a lievitare producendo ulteriori gas.......ma molto probabilmente non ho capito io....poi ripeto, sono l'ultimo qui che si puo permettere di dare consigli....

vediamo che dice gente piu esperta....saluti!

ho provato a mettere il 2 %, e uccesso che la pizza si colorava bene esternamente ma non diventava croccante, cosi lo sceso all'1 %, ti posso dire cmq che in questo modo ho un risparmio sulla buccia di mandorla, con il malto la temperatura del forno si puo tenere piu bassa, si ho provato anche senza farina di grano duro e andava bene lo stesso, l'avevo aggiunta per evitare che il cornicione spingesse troppo, ma adesso la tolgo, i sistema di lievitazione che uso, e corretto, si potrebbe fare di meglio?

ciao

[quote=mimmo63]

ho provato a mettere il 2 %, e uccesso che la pizza si colorava bene esternamente ma non diventava croccante, cosi lo sceso all'1 %, ti posso dire cmq che in questo modo ho un risparmio sulla buccia di mandorla, con il malto la temperatura del forno si puo tenere piu bassa, si ho provato anche senza farina di grano duro e andava bene lo stesso, l'avevo aggiunta per evitare che il cornicione spingesse troppo, ma adesso la tolgo, i sistema di lievitazione che uso, e corretto, si potrebbe fare di meglio?

ciao

ciao Mimmo appena posso ti rispondo con calma.

un saluto gianni

[quote=Giangispar]

Io non sono esperto, ma non ho capito se hai utilizzato lo stesso impasto la sera prima e quella dopo cosi che l'ultima pizza che hai sfornato aveva sulle spalle piu ore......perchè in questo caso come diceva qualcuno qui nel forum potrebbe darsi che che la maturazione e lievitazione siano andate troppo oltre con la conseguente disgregazione della maglia glutinica non consentendo poi in cottura di continuare a lievitare producendo ulteriori gas.......ma molto probabilmente non ho capito io....poi ripeto, sono l'ultimo qui che si puo permettere di dare consigli....

vediamo che dice gente piu esperta....saluti!

ho potuto notare, forse perche i cassetti sono un po deformati, ed entra aria al'interno   il panetto ha fatto una crosta piu dura quindi quando si allarga il panetto il bordo rimane duro e si spacca.... credo che il motivo sia questo mi e successo una cosa del genere in estate, e abbiamo risolto con uno spruzzino buttare un po d'acqua sul panetto duro..... se qualcuno sa altre soluzioni, o come fare per evitare il problema di far seccare lo strato di sopra del panetto mi piacerebbe sapere

ciao

ho potuto notare, forse perche i cassetti sono un po deformati, ed entra aria al'interno   il panetto ha fatto una crosta piu dura quindi quando si allarga il panetto il bordo rimane duro e si spacca.... credo che il motivo sia questo mi e successo una cosa del genere in estate, e abbiamo risolto con uno spruzzino buttare un po d'acqua sul panetto duro..... se qualcuno sa altre soluzioni, o come fare per evitare il problema di far seccare lo strato di sopra del panetto mi piacerebbe sapere

ciao

__________________

un altro metodo è mettere della pellicola x alimenti che copre tutte le palline della cassetta.

Gianni

mimmo

ma che tipo di lievito usi:fresco o secco?

PUNTO PRIMO.. KE TIPOLOGIA DI MALTO

PUNTO SECONDO L IMPASTO KOSI COME LO DESCRIVI E' UN PO SBALLATO

PUNTO TERZO  IL MALTO VA DALLO 0,5 ALL 1'5 % SUL PESO DELLA FARINA.. AGGIUNTO SE FAI IMPASTI I NDIRETTI.. MA NEL TUO KASO NN SERVE...

PROVA AD AUMENTARE LA QUANTITA' DI LIEVITO.. 0,4 % SUL TOTALE DELLA FARINA   NEL TUO CASO 4-6 G DI LIEVITO PER LITRO DI ACQUA..

IL MALTO NN METTERLO.. SE VUOI LASCIA PURE  IL MIX DI FARINA..  LA SEMOLA SE VUOI VISTO KE DALLE TUE POARTI  E' UN KLASSIKO USARLA SALI AL 10% TI SCRIVO UN ESEMPIO D IMPASTO KE FAREI ...

RIFERIMENTO 1 KG DI FARINA              QUINDI..

800 FARINA CAPUTO ROSSA

100 SEMOLA (  RIMACINATA )

100 SOIA   ( FATTI SPIEGARE BENE SE E' SOLO SOIA O SE E' UN MIX )

560-580 ACQUA

250 SALE

250 OLIO EXTRA..

4 G LIEVITO COMPRESSO... LIEVITO BIRRA FRESCO..

TIRA FUORI L IMPASTO 4 ORE PRIMA DELL UTILIZZO SE LO LASCI DUE GIORNI IN MATURAZIONE A TEMP CONTROLLATA SOTTO I 4 GRADI..

POI DIPENDE DALLA TEMPERATURA AMBIENTE KE HAI LI DA TE...

PROVA E FACCI SAPERE...

 saluti mario's

ps la temp del forno ??? 250 ?  almeno 330 350.. gradi

saluti mario's

[quote=il rusticone]

mimmo

ma che tipo di lievito usi:fresco o secco?

quello fresco, sai dirmi la differenza tra i due , e quale il migliore?

il malto, e una farina di malto che prendo da un mio amico panificatore, la marca non la so ma dopo m'informo, i gradi del forno secondo me funziona male, a 280 gradi per esempio le pizze prendono subito colore e poi all'interno rimangono crude, qui la pizza deve essere croccante, una cottura un pò piu lenta la pizza cuoce meglio, il malto e stato aggiunto perche le pizze avevano un problema, calde andavano bene, appena si raffreddavano un pò diventavano dure, e  veniva male anche a tagliarle con il coltello ( ti faccio presente che io non sono un pizzaiolo di professione, tutto quello che so, lo imparato con i pizzaioli che ho avuto che cmq anno fatto piu danni di una bomba atomica, leggendo questo forum chiedendo ai vari amici, oppure telefonando al molino caputo) la farina di soia che uso e la spadoni, in questi gg pero me ne hanno venduta una per prova e poi o letto che e un mix per pizza a base di soia. anche la spadoni credo cmq che sia un mix, ho letto la dose che mi hai scritto, fammi capire bene, 560 di acqua intendi per grammi, 250 di sale e di olio sono da considerare per 5 litri di acqua?.. ti dico comunque che io vorrei arrivare a fare una pizza che sia con un bel cornicione,  croccante,  friabile in bocca, digeribbilissima, e quando si raffredda che rimanga morbida, sicuramente d'asporto poi mi perde un poco... per la temperatura compro un termometro e verifico quella esatta

[quote=il rusticone]

ho potuto notare, forse perche i cassetti sono un po deformati, ed entra aria al'interno   il panetto ha fatto una crosta piu dura quindi quando si allarga il panetto il bordo rimane duro e si spacca.... credo che il motivo sia questo mi e successo una cosa del genere in estate, e abbiamo risolto con uno spruzzino buttare un po d'acqua sul panetto duro..... se qualcuno sa altre soluzioni, o come fare per evitare il problema di far seccare lo strato di sopra del panetto mi piacerebbe sapere

ciao

__________________

un altro metodo è mettere della pellicola x alimenti che copre tutte le palline della cassetta.

Gianni

si mi avevano accennato di fare in questo modo

[quote=mimmo63]

il malto, e una farina di malto che prendo da un mio amico panificatore, la marca non la so ma dopo m'informo, i gradi del forno secondo me funziona male, a 280 gradi per esempio le pizze prendono subito colore e poi all'interno rimangono crude, qui la pizza deve essere croccante, una cottura un pò piu lenta la pizza cuoce meglio, il malto e stato aggiunto perche le pizze avevano un problema, calde andavano bene, appena si raffreddavano un pò diventavano dure, e  veniva male anche a tagliarle con il coltello ( ti faccio presente che io non sono un pizzaiolo di professione, tutto quello che so, lo imparato con i pizzaioli che ho avuto che cmq anno fatto piu danni di una bomba atomica, leggendo questo forum chiedendo ai vari amici, oppure telefonando al molino caputo) la farina di soia che uso e la spadoni, in questi gg pero me ne hanno venduta una per prova e poi o letto che e un mix per pizza a base di soia. anche la spadoni credo cmq che sia un mix, ho letto la dose che mi hai scritto, fammi capire bene, 560 di acqua intendi per grammi, 250 di sale e di olio sono da considerare per 5 litri di acqua?.. ti dico comunque che io vorrei arrivare a fare una pizza che sia con un bel cornicione,  croccante,  friabile in bocca, digeribbilissima, e quando si raffredda che rimanga morbida, sicuramente d'asporto poi mi perde un poco... per la temperatura compro un termometro e verifico quella esatta

mimmo allora le dosi che ti ha consigliato Mario's sono

800gr di caputo

100gr di semola

100gr di soia

550-560 gr dacqua

25 gr di sale

25 gr di olio evo

quindi avresti x litri 5dacqua

kg-9,100 di farina se idrati al 55%-      kg8930 se idrati al 56%

allincirca gr 230  sale m. x   kg9,100 di farina-

gr225 di sale m  x   kg8,930 di farina

lo stesso x la quanita del olio.

20 gr in totale di lievito fresco.

questa è la quantita x un impasto di 5 litri come di ha consigliato lamico Mario's

un saluto Gianni

[quote=il rusticone]

[quote=mimmo63]

il malto, e una farina di malto che prendo da un mio amico panificatore, la marca non la so ma dopo m'informo, i gradi del forno secondo me funziona male, a 280 gradi per esempio le pizze prendono subito colore e poi all'interno rimangono crude, qui la pizza deve essere croccante, una cottura un pò piu lenta la pizza cuoce meglio, il malto e stato aggiunto perche le pizze avevano un problema, calde andavano bene, appena si raffreddavano un pò diventavano dure, e  veniva male anche a tagliarle con il coltello ( ti faccio presente che io non sono un pizzaiolo di professione, tutto quello che so, lo imparato con i pizzaioli che ho avuto che cmq anno fatto piu danni di una bomba atomica, leggendo questo forum chiedendo ai vari amici, oppure telefonando al molino caputo) la farina di soia che uso e la spadoni, in questi gg pero me ne hanno venduta una per prova e poi o letto che e un mix per pizza a base di soia. anche la spadoni credo cmq che sia un mix, ho letto la dose che mi hai scritto, fammi capire bene, 560 di acqua intendi per grammi, 250 di sale e di olio sono da considerare per 5 litri di acqua?.. ti dico comunque che io vorrei arrivare a fare una pizza che sia con un bel cornicione,  croccante,  friabile in bocca, digeribbilissima, e quando si raffredda che rimanga morbida, sicuramente d'asporto poi mi perde un poco... per la temperatura compro un termometro e verifico quella esatta

[/qu

mimmo allora le dosi che ti ha consigliato Mario's sono

800gr di caputo

100gr di semola

100gr di soia

550-560 gr dacqua

25 gr di sale

25 gr di olio evo

quindi avresti x litri 5dacqua

kg-9,100 di farina se idrati al 55%-      kg8930 se idrati al 56%

allincirca gr 230  sale m. x   kg9,100 di farina-

gr225 di sale m  x   kg8,930 di farina

lo stesso x la quanita del olio.

20 gr in totale di lievito fresco.

questa è la quantita x un impasto di 5 litri come di ha consigliato lamico Mario's

un saluto Gianni

allora ditemi, nell'impasto mettevamo anche 200 gr circa di zucchero, (volevo sapere in merito cosa ne pensate )  un mio amico mi ha detto che in questo modo si aveva una colorazione piu veloce della pizza, ma che poteva anche essere la causa che la faceva diventare dura quando si rafreddava, per questo mi e stato consigliato di usare la farina di malto.....  quindi con le dosi che mi ha dato mario's che tipo di pizza ottengo? in ogni caso la provo lo stesso, accetto sempre i consigli di chi ne sa piu di me