[quote=california5]Ciao a tutti è arrivato il freddo ed io ho bisogno di
un consiglio tecnico sull'impasto con una gradazione a
casa mia di 18/20° la mia ricetta tecnica frigo è questa:

acqua 1.5 lt
farina 2.5 kg
lievito 2 g.
sale 75 g.
olio o strutto 68.5 g
impasto poi metto la massa in frigo per 20 ore staglio e formo i panielli
lascio a temperatura ambiente per 4 ore stendo e inforno

OPPURE tecnica diretta:
gr 1000 farina tipo 00
gr 30 sale
gr 560-600gr di acqua
gr 20 lievito fresco
40-50 olio evo.
Impasto, 2ore di appretto
staglio formo i panielli 3 ore
stendo e cottura.

C'è qualcosa da ritoccare oppure va bene?
Grazie e viva gli esperti di questo forum e viva la pizza
usa una farina debole e diminuisci di qualcke gramo il lievito..

per la ricetta che utilizza il frigo, dovresti aumentare il lievito del doppio, almeno 4 gr.
Per la seconda ricetta, sono d'accordo con Gianni, usa una farina debole altrimento dovresti aumentare le ore di lievitazione e diminuire di molto il lievito.

....quindi per il secondo impasto diretto da 20g scendo a 10g di lievito se non ho capito male...e per la farina uso una "0" di grano tenero presa all'eurospin con scritto sulla confezione max 15.50%...
se no consigliatemi una buona farina debole da acquistare "purtroppo" ad un supermercato

Grazie mille aspetto vostre notizie

la farina 0 non è molto debole, dipende da quale prendi arriva fino a 13gr di proteine per 1 kg. In tal caso puoi fare anche 12 ore di lievitazione con 2Gr per litro d'acqua con la temperatura che hai tu di 18/20°C.
Se invece prendi una 00 debole (scarsa qta di proteine), puoi lasciare la ricetta che hai postato...sempre a mio parere.

ok proverò i tuoi consigli e ti farò sapere
ciao e grazie