Buon giorno a tutti,
mi presento perchè sono un nuovo utente di questo forum, mi chiamo Alessio e sono un ragazzo di 26 anni di Genova. Ho la passione per la pizza in genere: amo mangiarla e soprattutto farla. Mi rivolgo a voi come un dilettante in cerca di qualche consiglio per un impasto ottimale a lavorazione diretta per fare la pizza alla "napoletana".
Gli ingredienti che solitamente uso sono:
-Farina di Molino Borgo S. Dalmazzo "Napoli" 280-310W 58% assorbimento
o - Farina Lo Conte "Fiore" 240-260W
-Acqua S.Clara Durezza totale 12°F
-Lievito di birra fresco
-Sale iodato

Tenendo conto di questi ingredienti e volendo fare un impasto diretto ho provato in questo periodo (temp. 20-25°) ad utilizzare il seguente impasto:
1,5 lt di acqua
2,3 Kg di farina "Napoli"
11 gr di lievito di birra fresco
70gr di sale
con il seguente procedimento a mano: Acqua, lievito sciolto in acqua tiepida, farina, a metà impasto ho messo il sale ed ho ultimato con la restante farina. Lievitazione a temp ambiente 20-25° per 3 ore con panno umido, staglio dell' impasto per formare pagnotte da 200gr l' una lasciate a riposare a temp ambiente per 5 ore. Risultato: pasta difficilmente lavorabile, non elastica, con crosta in superficie e appiccicosa. Cottura in forno a legna a temperatura di 400gr.
-Quali miglioramenti posso introdurre per un impasto ottimale? Meno lievito e più farina? Tempi di lievitazione e maturazione?
-è corretta le sequenza degli ingredienti nell' impasto?
-Nel caso volessi usare la farina "Fiore" (più debole)?
-Se volessi far maturare l' impasto in frigo come devo comportarmi?
82.54.195.188