Ciao Giuseppe, per quanto riguarda il tuo quesito io mi farei l'impasto il giorno prima. meglio se riesci a fartelo la sera dopo il servizio, di questo impasto ne prenderei una parte e farei lo staglio, sempre la sera ,di quei panetti che mi serviranno per il servizio a pranzo. Io farei in modo ,se c'è un ambiente adatto, di farmi lievitare i panetti per tutta la notte, fuori dal frigo/cella. Quindi supponiamo che i panetti siano pronti in anticipo per le 9 am. Dovresti metterli in frigo togliendo l'impasto minimo un'ora prima del servizio. Diversamente se non hai una possibilità di metterli in frigo dovranno fare una lievitazione molto lenta in modo da essere pronti per le12.

Ps. Fammi sapere se hai risolto il tuo problema. Ciao