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salve sono un pizzaiolo napoletano oramai stanco di fare il solito e noioso impasto diretto,sono alla ricerca di un impasto che sia la mia anima gemella lavorativa,ho provato con l'impasto a temperatura controllata e devo dire la verità mi gratifica ,ma ora voglio qualcosa di più difficile ,di più professionale,qualcosa che mi faccia pensare che sono un vero pizzaiolo!!sto provando con l'apprett o e nn mi riesce (premesso che ho una caputo blu da w 240 circa) l'impastomi viene sempre pieno d'aria e difficile da stendere, troppo elastico.
Penso che sia sbagliato il metodo o forse è troppo lungo l'appretto!ho provato con temperatura controllata=1l acqua 50g sale 5 G LIEVITO circa 1,7 farina 12 ore di appretto in frigo a 4C,2 ore temperatura ambiente e 3 ore fatto lievitare dopo lo staglio!!risultato pieno D'aria e difficile da stendere!!OPPURE 1L ACQUA 50 G SALE 1,2 G DI LIEVITO CIRCA 1,7 DI FARINA 5 ORE DI APPRETTO A TEMP 20C ,STAGLIO E TRE ORE DI LIEVITAZIONE RISULTATO ,IDENTICO PRECEDENTE!!!allora cosa ho sbagliato?forse troppo lungo l'appretto?cosa mi consigliate?e poi ritenete che la caputo blu sia un'ottima farina o c'è di meglio sul mercato!che metodologia di impasto mi consigliate?anche se difficile ho voglia di provare!grazie
217.201.144.24
Topic starter
Pubblicato : 28/10/2009 13:25
"salve sono un pizzaiolo napoletano oramai stanco di fare il solito e noioso impasto diretto"
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89.97.126.1
Pubblicato : 28/10/2009 15:26
Scusami, ma innanzi tutto permettimi di dirti che confondi la terminologia e in questo modo si rischia di confondere le idee a chi vuole aiutarti.
Quello che tu definisci "appretto" in realtà si chiama "puntata", che a mio parere è decisamente troppo lunga.
La c. blu è una buona farina, ma se fai qualche ricerca nel forum, vedrai che è consigliata per impasti medio-brevi, siamo intorno alle 9-12 ore di maturazione.
Ti consiglierei di fare una puntata breve, max un'ora, anche meno, io la faccio di mezz'ora, lo staglio, e 7-8 ore di appretto, dovresti andare meglio anche nello stendere.
Se vuoi qualcosa di più "complicato" fai una ricerca su biga e poolish e fai qualche prova.
Saluti [31]
Alessandro
93.144.1.230
Pubblicato : 28/10/2009 16:11
scommetto che le foto delle pizze che ci mostri le hai fatte in una pizzeria e ti prendi dei meriti non sono tuoi [45]
ps: non vorrei sbagliarmi ma a volte ritornano le M....
94.160.25.152
Pubblicato : 28/10/2009 18:02
Scusa, ma come fai a dire una cosa del genere?? [22]
Non vorrei fare una gaffe, ma si vede ad occhio che sono pizze fatte in casa.
Ma cosa sono queste ostilità??
93.144.1.230
Pubblicato : 28/10/2009 18:20
Mi unisco ad Ale...che ti ha fatto giuseppe?
79.50.35.176
Pubblicato : 28/10/2009 18:53
GRAZIE ragazzi...
basterebbe cercare i miei post per trarne le logiche conclusioni...
"poverino" chi nell'album spaccia come sue le foto di pizze altrui...
boh, lasciamo perdere... verrei insinuare ma lasciamo perdere [40]
89.97.126.1
Pubblicato : 29/10/2009 08:48
ti chiedo umilmente scusa per le mie affermazioni, avrei dovuto controllare i tuoi post indietro. ti ho scambiato per un altro personaggio che circolava tempo fa' nel forum, posso solo recitare il mea culpa e stare zitto.
grazie per la tua presenza e per i tuoi interventi
luchys
151.66.57.5
Pubblicato : 30/10/2009 09:00
Nessun problema [41]
89.97.126.1
Pubblicato : 30/10/2009 09:32