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ciao sono un pizzaiolo di foligno, lavoro in una pizzeria al centro della mia città, anche se definire pizzeria è davvero una gran parola.. perchè? semplicemente perchè lavoro in condizioni nn ottimali, in pratica ho solo una camera che non funziona neanche bene, da circa 1 mese perchè l'altra brucia.misà che è andato il termostato.. bo, cmq io faccio questo impasto(premetto che non ho la cella frigorifera per mettere l'impasto) inizio alle 16 con questa tecnica.. 5 lt acqua del rubinetto, 9,5 kg farina''primo velo marherita'' molino pivetti, 250 gr sale 200 g olio di oliva e 30 g lievito in panetti. ultimamente però mi sono accorto che forse sarà il caldo ho bisogno di aggiungere del ghiaccio, questo perchè l'impasto mi arriva a temperatura ma non è ancora ben amalgamato, devo dire che mi aiuta molto(non sò che ne pensate voi) poi lo lascio riposare coperto per 15 minuti e comincio a produrre le palline da 250g, verso le 20-30 le palline sono ben lievite, e durano tranquillamente fino alle 22-30, alla stesa l'impasto è abbastanza tenace ma riesco con facilità a stendere la pasta, però lo vorrei piu' elastico.. qualche consiglio? GRAZIE per la pazienza
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Pubblicato : 02/07/2010 09:59
prova con acqua di frigo ,, magari comici con 2 litri!!
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Pubblicato : 02/07/2010 12:07
Secondo il mio modesto parere eccedi in farina,fai 1800 x litro se riesci anche un pelo meno,questo dipende da te,da come impasti..
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Pubblicato : 02/07/2010 12:16
il procedimento è questo... tutta l'acqua tiepida con il lievito poi la farina(3kg alla volta) nell'impastatrice, poi il ghiaccio, a tre-quarti d'impastazione aggiungo il sale e a 5 minuti dalla fine l'olio il problema è che se nn ci metto il ghiaccio l'impasto mi arriva a temperatura ma nn è amalgamato benissimo....
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Pubblicato : 03/07/2010 12:58
Allora devi mettere la farina in un luogo piu fresco,lascia stare il ghiaccio,metti l acqua in frigo il giorno prima..quanto tempo fai girare la macchina?
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Pubblicato : 03/07/2010 13:05
Hai provato a non mettere l'olio? magari idrata di più.
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Pubblicato : 03/07/2010 18:17
Allora, prima di tutto per darti un effettivo aiuto servirebbe almeno avere il W della tuo pasta ovvero la forza da cui dipende l'assorbimento, la lievitazione e la maturazione ovvero la scomposizione del glutine; il fatto che tu non abbia una cella d'estate non è la cosa ottimale poiché difficilmente riuscirai a gestire al meglio il tuo impasto... Prima di tutto le pezzature che sono troppo grosse, io consiglio un 190 grammi che riesci a gestire alla perfezione oppure massimo un 200 grammi... l'elasticità della pasta è dovuto sopratutto alla quantità di acqua che riesci a introdurre nell'impasto ma dipende dalle caratteristiche della tua farina rilevabili sempre attraverso il W.
Io ti dò la mia ricetta che fino ad ora mi ha dato un ottima pizza sempre fragrante e leggera.
Farina con W 260-280 Kg...
Acqua: 56%
Lievito di birra (secco): 0.1%
(fresco): 0.2%
Lievito madre liofilizzato: 3%
Olio d'oliva (extra vergine): 3%
Sale: 3%
Questa è la mia ricetta che rispetta a pieno le caratteristiche della mia farina chiaramente le tue possono variare...
Io ti saluto spero di avere chiarito un pò di dubbi, se hai bisogno ancora devi solo scirvere... Ciao
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Pubblicato : 04/07/2010 17:59
circa 15 minuti
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Pubblicato : 04/07/2010 22:54
sinceramente no ma il problema è che se non ci metto il ghiaccio l'impasto mi raggiunge la temperatura ma non è ancora legato
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Pubblicato : 04/07/2010 22:55
hai facebook?
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Pubblicato : 04/07/2010 22:56
io misuro la temperatura dell'acqua che metto nell'impastatrice, in questi giorni con una temperatura ambiente di 29° mi basta aggiungere un paio di litri di acqua dal frigo per arrivare ad avere l'acqua a 15°( quella del rubinetto esce a 18°). In questo modo l'impasto mi esce sempre alla stessa temperatura estate e inverno, girando sempre per lo stesso tempo.
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Pubblicato : 05/07/2010 09:49
a parte che non capisco dove sia il problema nel mettere ghiaccio nell'impasto. specialmente se usi solo la prima velocita impasta almeno altri 5 minuti e l' olio e il sale mettilo molto prima [40]
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Pubblicato : 05/07/2010 14:45
Si io sono Matteo Bosio chiedimi l'amicizia così ti spiego tutto quello che ti occorre.
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Pubblicato : 05/07/2010 15:20
Allora con il ghiaccio si raffredda l'acqua prima di metterla nell'impasto, non và mai messa nell' impasto poiché farebbe morire il lievito all'istante...
Per la temperatura dell'acqua si esegue questa piccola formuletta
60- temperatura farina - temperatura ambiente = temperatura acqua
la temperatura finale dell'impasto deve risultare circa di 25 gradi centigradi...
Se avete bisogno di ulteriori chiarimenti chiedete...
212.183.167.178
Pubblicato : 05/07/2010 15:22
E' vero perchè è noto che il ghiaccio porta sempre con se una mitraglietta e appena vede da lontano il lievito gli spara senza pietà, come di solito SOLO IL SALE SA FARE! [33] In merito alla formuletta ce ne sono anche altre, alle quali non so quanta considerazione dare [40] .
217.201.53.177
Pubblicato : 05/07/2010 15:35
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