...a occhio direi che più di 12 ore, quella farina, non le regge.
Come assorbenza siamo sul 60% e dunque puoi idratarla a questo livello (io raramente uso olio. Per la pizza classica non è necessario). Poi ovviamente dipende molto dalla tua acqua (se hai i sospetti che sia troppo dolce o troppo dura prova a usare un'acqua oligominerale o un'acqua da tavola con residuo fisso basso).
Come sale (mi raccomando che sia marino) direi di mantenerti sui 25 g per kg di farina e 600 ml d'acqua, però tieni presente che la Fiore pizza delle farine magiche Lo Conte ne contiene già il 2% (20 g per kg) e dunque devi aggiungerne solo 5.
Io non uso più zucchero (sono d'accordo con chi dice che altera la salinità dell'impasto... Infatti non ho mai notato miglioramenti nella lievitazione usandolo, mentre ho notato peggioramenti di gusto), mentre col malto non ho mai provato.
Il lievito è molto sensibile ai fattori climatici ma per 1 kg di farina e 600 ml d'acqua ti consiglio di non superare mai i 10 g di lievito fresco (io ne uso mooooooooolto meno). Se la tua casa è ben riscaldata possono essere sufficienti anche 1-2 grammi (in ogni caso, in inverno è preferibil mettere l'impasto nel locale più grande della casa). Se usi il lievito secco (liofilizzato), fa' le dovute proporzioni, tenendo conto che se è quello in granuli vale circa 2 volte il fresco, in polvere 3. Mentre non mi intendo del lievito liquido della Lievital.
Mi raccomando l'acqua, che dev'essere a temperatura ambiente o meglio ancora un po' intiepidita (d'estate, invece, meglio fresca di rubinetto o metà di rubinetto e metà di frigorifero).
Evita di mettere a diretto contatto il lievito con il sale e di scioglierlo in acqua a temperatura superiore ai 40 °C, altrimenti rischi di ucciderlo.

Quanto ai tempi di puntata e e appretto facciamoci consigliare da chi ne sa più di noi... A occhio e croce direi di fare 8+4 ore.

In ogni caso direi che per una lievitazione totale sino a 8-12 ore non conviene usare il frigo. Anche se c'è un mio amico che lo usa, idratando di più l'impasto (65%), con lievitazione unica di 24 ore (niente staglio perché lui fa un unico impasto destinato a un'unica teglia), per poi toglierlo 3 ore prima di stenderlo, e dice che gli viene bene.
Per quanto mi riguarda vorrei cominciare a sperimentare il frigorifero con farine più forti, tempi maggiori e soprattutto lievitazioni indirette. Per il resto uso il frigo solo in estate, perché con 'ste temperature attuali non mi sembra proprio necessario.
84.223.209.79

Scusate la domanda banale, ma qual'è la ragione tecnica per cui è necessario suddividere la lievitazione in due momenti distinti?

Grazie.
80.206.47.162

Riprovo:
Perchè è necessario far lievitare l'impasto, dividerlo in panetti, e lasciarlo nuovamente lievitare?
Durante lo staglio si impasta ancora?
Altrimenti perchè non si puo' dividere la pasta subito in panetti e lascirla lievitare 12 ore?
Qualcuno mi puo' illumiinare?
[32]
80.206.47.162

Se la riformuli così ti so rispondere (prima non avevo capìto):

1. lo staglio va effettuato delicatamente, senza impastare di nuovo, altrimenti si incorda l'impasto ma, peggio ancora, si rischia di danneggiare la maglia glutinica;

2. per quel che ne so, la puntata serve per far distribuire i lieviti uniformemente a tutto l'impasto, cosa che non avverrebbe se esso venisse suddiviso subito in «panielli».
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Se la riformuli così ti so rispondere (prima non avevo capìto):

1. lo staglio va effettuato delicatamente, senza impastare di nuovo, altrimenti si incorda l'impasto ma, peggio ancora, si rischia di danneggiare la maglia glutinica;

2. per quel che ne so, la puntata serve per far distribuire i lieviti uniformemente a tutto l'impasto, cosa che non avverrebbe se esso venisse suddiviso subito in «panielli».
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Grazie Franceschiello,
ora ho le idee più chiare.
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