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salve a tutti, sono un ragazzo che da poco ho iniziato a scoprire il mondo del pizzaiolo. a breve aprirò una pizzeria e ho alcuni problemi nel scegliere un impasto. Ho provato la lievitazione di 24 ore e quella di giornata. la prima non mi riesce tanto. creo l impasto dopo di che aspetto una mezz oretta e facciao le palline, aspetto un altra mezz oretta e metto in frigo. il giorno dopo la esco verso le 4 per lavorarla per le 8 di sera ma noto che non viene una pasta lievita, la pizza non rende, dove sbaglio? metto 3g di lievito per mezzo litro di acqua. il secondo impasto (quello di giornata ) mi viene meglio ma dopo un po la pasta diventa intrattabile (troppo lievitata). chi mi può aiutare???
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Pubblicato : 10/11/2016 05:20
Ciao ci sono molte variabili da considerare, ti scrivo come opero io.
Ricetta
1000 gr acqua
1700 gr farina
50 gr olio
50 gr sale
lievito secco 3/5 gr per litro d’acqua a seconda della temperatura che ce nel locale.
Per essere sicuro che il lievito lavori bene, lo sciolgo in acqua tiepida con un 10 gr di zucchero.
Adesso che ho dai 14 ai 17 gradi uso 5 grammi di lievito e acqua da frigo.
In estate scendo a 3 gr e metto anche la farina in frigo.
Faccio l’impasto lascio riposare 30 minuti e faccio le palline.
Lascio l’impasto a temperatura ambiente, adesso intorno alle 3/4 ore e poi metto in frigo.
Il mio impasto lo utilizzo da 48 h fino a 5 giorni. Se lo vuoi utilizzare il giorno dopo secondo me potresti lasciarlo a T/A per più tempo, poi ovviamente dipende dalla temperatura che hai nel locale.
Spero di esserti stato di aiuto.
Pubblicato : 15/11/2016 14:13