ciao a tutti,

Per prima cosa volevo ringraziare tutti in quanto solo leggendo i vecchi post sul forum ho gia imparato tantissimo.

veniamo al problema:

Ho 31 anni e sono responsabile di cucina di un ristorante italiano in medio oriente,abbiamo un forno per la pizza e io vorrei implementare la qualita della pizza appunto.

Nel mio primo anno,mi sono dedicato alla cucina raggiungendo buoni risultati sopratutto di continuita,ora voglio spingere un po di piu la pizzeria e arrivare a fare un prodotto,se non perfetto, ma almeno digeribile e sano(quando sono arrivato impastavano la pizza alle 8 di mattina,la mettevano subito in frigo e poi iniziavano a usarle dalle 18!!! lo so che sembra pazzia)

Primo Quesito:La farina che mi trovo ad usare qui(arriva solo quella)sono le Molino grassi H24 e H6,andando sul loro sito ho guardato le loro schede tecniche:la H24 ha un W di quasi 400 e da come ho capito forse ad usarla da sola la H24 sarebbe troppo forte quindi in che percentuale posso "tagliarla"?per tagliarla posso usare la H6 che a un W di 220?

Secondo Quesito:per avere una pizza croccante,qui la pizza "napoletana"o troppo morbida non viene concepita,come posso regolarmi per l'impasto?tipo percentuale di idratazione,puntata ecc ecc?

Terzo e ultimo quesito per ora:su che temperatura posso regolarmi per il forno?usiamo un forno a gas con fiamma.

Grazie mille per le eventuali risposte,ovviamente qualsiasi altro consiglio o suggerimento sono ben accetti.