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Ciao a tutti mi chiamo gianpiero e scrivo dalla provincia di Vercelli.
Da tre anni lavoro in pizzeria come aiuto.
Adesso però ho cambiato pizzeria e sono da solo a preparare tutto.
Ultimamente cambiando marca di farina, ho notato che il panetto non è più bello gonfo e corposo come prima, ma ha un aspetto scuro ed è molto appiccicoso. Quando sollevo il panetto con la spatola si lascia andare come se non avesse forza. Risultato, la pizza appena raffredda, diventa dura principalmente il cornicione.
Dosi:
1 lt Acqua non fredda non calda
2 kg farina
55 gr sale
25 gr lievito di birra
un giro d'olio alla fine.
Procedimento
Sciolgo il sale nell'acqua
Aggiungo un po di farina
poi sciolgo il lievito
metto la farina man mano e alla fine un giro d'olio
Lascio riposare l'impasto mezz'ora e poi staglio i panetti un ora a riposare e poi in frigo, per usare l'impasto il giorno dopo.
Ho letto alcuni dei vostri post e faccio i complimenti a tutti, fare la pizza è un arte e voi siete veramente bravi.
grazie in anticipo per l'aiuto
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Pubblicato : 19/03/2013 21:30
Direi che per prima cosa devi comprarti un termometro per alimenti...
poi cosi a occhio,l'acqua è poca e il lievito troppo,
ma la cosa che mi incuriosisce,è il perchè di cambiare la farina(quale con quale)per ottenere un prodotto peggiore...
I clienti (che ultimamente non ne perdonano una)cosa dicono?
Pubblicato : 19/03/2013 22:08
GRazie per l'attenzione bacioch, la farina è stata una scelta del titolare, dice che la paga di meno, per il lievito hai ragione ho sbagliato a scrivere 25gr li uso per 12 lt, su per giù la roba messa sulla pizza è buona e riesce a compensare i continui cambiamenti.
la farina è passata da Caputo a Iaquone a San Felice. Per il termometro non c'è problema quello posso comprarlo io.
Secondo tè come mai i panetti diventano appiccicosi e perdono forza?
Grazie di nuovo
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Pubblicato : 20/03/2013 12:36
Ma sei sicuro che i pesi di acqua e farina sono corretti? mi sembra strano che un'idratazione al 50% possa portare a dei panetti appiccicosi.
Almeno che la farina abbia dei problemi, magari una partita andata a male....
Pubblicato : 20/03/2013 12:43
che farina è?
Pubblicato : 20/03/2013 12:49
ma quanto ore dai a T.A dopo il frigo?
Pubblicato : 20/03/2013 13:09
la farina è san felice la blu.
dal frigo tolgo l'impasto alle 15 per lavorarlo alle 19.
Oggi ho provato a cambiare:
24 kg di farina
13 lt d'acqua
660 gr di sale
50 gr di lievito
alla fine il solito giro d'olio.
panetto al taglio molto più morbido, forse anche troppo.
preparato alle 22 lasciato riposare e poi messo in frigo alle 24.
spero che domani sia tutto ok.
Simone e Gianni, grazie per l'attenzione.
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Pubblicato : 21/03/2013 00:16
che acqua usi? hai provato a verificarne la durezza? un'acqua con una durezza bassa produce impasti collosi
Pubblicato : 21/03/2013 10:02
scusa l'ignoranza, ma come faccio a vedere la durezza dell'acqua?
purtroppo qui mi fanno usare quella del rubinetto.
oggi ho visto l'impasto è cresciuto veramente bene e sembra più idratato.
Vorrei provare ad aumentare un pò il sale, e poi vorrei chiedervi quanto olio evo dovrei usare per le mie dosi?
Vorrei una pizza morbida che non diventi subito dura appena raffredda
grazie
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Pubblicato : 21/03/2013 21:22
Per verificare la durezza dell acqua,devi prendere una boccetta di reagente in un negozio di acquari, oppure da una ditta che tratti depuratori...ne metti qualche goccia nel bicchierino in dotazione,riempito con l'acqua,e in base al colore(vedi le istruzioni allegate)determini la durezza...
Diciamo che se è acqua del rubinetto non trattata,è improbabile che sia molto dolce,ma se nel locale c'è un depuratore a osmosi centralizzato è probabile...
L'olio (per me),non è affatto obbligatorio...
Il termometro ,prendilo,perchè ho il dubbio che ti venga un impasto finale un pò troppo caldo....
La farina,se è quella col pulcinella,va benissimo...
Pubblicato : 21/03/2013 21:57
Ok Grazie per le dritte, prossima settima compro il necessario e faccio tutte le verifiche.
Vi informero del risultato
Grazie ancora a tutti per l'interesse
Topic starter
Pubblicato : 22/03/2013 12:16
Ragazzi ...la blu del molino S.Felice è un 150-180 di W ..te lo credo che appiccica....ci vuole una farina migliore
Poi un'acqua dolce non ha un effetto di quel genere specie se ci metti 55 gr/litro di sale....non importa prendere nessuna strumentazione basta cambiare farina..
Pubblicato : 22/03/2013 19:19
http://www.molinosanfelice.com/pizzeria/stg.php
Gabriele se è questa è piu forte...
Pubblicato : 22/03/2013 22:54
dove si può trovare questa farina?
Pubblicato : 25/03/2013 16:18