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ciao a tutti..vi scrivo perchè so che in questo forum ci sono bravissimi pizzaioli a livello mondiale e vorrei avere qualche consiglio per migliorare le mie doti e diventare un ottimo pizzaiolo..ora vi scrivo il mio impasto..il tipo di forno..la lievitazione e la maturazione...spero in una vostra risposta ed un vostro consiglio grazie..
Impasto di inverno x 44 pizze
6,4 di farina (caputo rossa o molino iaquone)
4 litri di acqua
3 grammi lievito
200 di sale (50 al litro di acqua)
240 di olio (60 al litro di acqua)
LIEVITAZIONE e MATURAZIONE
puntata 30 minuti dopo di che procedo allo staglio di palline da circa 240/250 ciascuna
impasto la sera alle 7 fino alla sera successiva quindi circa 24 ore di lievitazione
se nel caso l'impasto mi avanza..metto in frigo per il giorno dopo e cosi via fino a quando l'impasto nn risulti troppo lievitato e difficile ad allagare.
NOTE
ho notato che con la farina CAPUTO ROSSA..piu passa il tempo in frigo e migliore risulta l'impasto ma soprattutto risulta piu buono e digeribile...invece con la MOLINO IAQUONE..l'impasto dopo un paio di giorni risulta impossibile da allargare perchè.?..come far si che queste differenze non accadono..?..
FORNO
il mio forno è un forno con fiamma alimentata a gas..quindi la temperatura massima e di 330..io di solito inforno alla temperatura di 310/320 ma non supero mai i 330 altrimenti se ne va in blocco il forno..
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Pubblicato : 10/09/2014 11:26
Ciao,
non ho capito se metti l'impasto in frigo o meno....in caso affermativo la qta di lievito mi sembra poca a meno che non intendi 3gr x litro d'acqua.
Per quanto riguarda la caputo rossa, ottieni il massimo risultato come digeribilità della pasta con 48 ore di frigo; la Iaquone non la conosco e non sò consigliarti.
La temperatura del forno mi sembra un pò bassa nel caso tu voglia ottenere una pizza stile Napoletana e vista l'idratazione del 62/63% e la grammatura di 240/250 gr dei panetti, sembra proprio che tu prediliga una pizza morbida e non sottile.
Pubblicato : 10/09/2014 13:51
si esatto..uso il frigo..
per una pizza ad alta digeribilità nell'arco della giornata quale farina mi consigliate di usare..?..
purtroppo il forno dove lavoro non puo arrivare ad alte temperature...per fare una pizza ke si avvicini piu al napoletano come posso migliorare il mio impasto e i miei tempi di lievitazione tra appretto e staglio..??.
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Pubblicato : 11/09/2014 16:49