ciao, sono Filippo, sono responsabile di una pizzeria senza esperienza con impasti. 

faccio un impasto che funziona se fatto alle 12 e servito alle 19
non so le caratteristiche della farina che uso, ma ne ho due tipi, la 00 e la 2 (per ora faccio 60%-40%).
ho il lievito di birra fresco e lo sciolgo in acqua fredda senza zucchero.
il sale lo metto dopo aver messo quasi tutta la farina, poi olio.
lievita per 6 ore a temperatura ambiente poi preparo le palline e dopo 1 ora le cuocio nel forno a legna, viene una pizza romana, senza bordo rialzato, croccante, fina e buonissima.

 vorrei avere un risultato simile, ma fare una lievitazione di 24 ore in frigo, per motivi di comodità.

pensavo di farlo alle 17, di mettere anche lo zucchero con il lievito, di fare una mezz'ora di puntatura (mentre accendo il forno) poi mettere in frigo fino al giorno dopo... alle 17 del giorno seguente tirarlo fuori e fare il nuovo impasto, fare le palline alle 18
che ne dite? quanto lievito serve e che tipo di farine?

grazie dell'attenzione =)