[quote=Fabrizio78]Buonasera a tutti i pizzaioli!!! Non sono un vero e proprio collega visto che sono uno chef ma comunque credo che ci siano due cose che ci accomunano: la vita che dedichiamo in gran parte al nostro lavoro e la soddisfazione che otteniamo proponendo alla gente il frutto della nostra arte! Sono su questo forum per avere da voi dei consigli su un qualcosa che mi è quasi sconosciuto ma che mi affascina molto: il mondo della pizza! Tra circa un anno mi trasferirò in Perù ed ho intenzione di aprire una pizzeria alla pala; ho lavorato per un paio di mesi in una pizzeria dello stesso genere di quella che intendo aprire ma il prodotto che proponevano non mi soddisfaceva. Quindi, visto che come vi dicevo la mia esperienza in materia è scarsissima, avrei bisogno dei vostri consigli di professionosti! Vorrei sapere quali sono le migliori farine da usare, se è meglio usarle in purezza o miscelarle e se è così in quale percentuale, quanto lievito di birra usare in base al peso della farina (dovrò usare il lievito di birra perchè non mi sarà possibile portare dall'Italia in Perù la mia pasta madre per le leggi sul trasporto degli alimenti in sud America) e che diverse temperature usare in cottura tra cielo e terra. Immagino quanto voi siate gelosi dei vostri impasti ma la mia intenzione non è quella di "rubare" le ricette di nessuno, il mio è solo un grande amore per tutto quello che ruota intorno alla cucina ed il desiderio di far apprezzare in un altro continente uno dei nostri prodotti d'eccellenza! Vi ringrazio anticipatamente ed attendo i vostri consigli. Fabrizio
ciao Fabrizio benvenuto sul forum..di dove sei?
volendo puoi frequentare pure un corso specifico.
cmq ricetta:
kg 1 farina di forza
700gr di acqua
4-5 lievito
30gr olio evo
25-30-gr di sale marino

Neanche io sono un pizzaiolo professionista ma ció che mi lega a questo settore è (come anche nel tuo caso) una grande passione per la pizza (e per la panificazione in generale), che è stata quella che mi ha condotto in questo forum... e ti diró che qui non rischierai di "rubare" nulla, perché ti troverai a che fare con gente competente e disponibile, che elargisce consigli generosi (tutt'altro che gelosamente custoditi) e preziosi.
Non credo poi che tu sia così esterno a questo contesto, perché, al di là della sensibilità gastronomico-artistica che unisce il tuo settore a quello dei pizzaioli, noto con piacere che, soprattutto negli ultimi anni, si sta riconoscendo a questo piatto (la pizza) - e sono convinto che uno chef che ha deciso di aprire una pizzeria ne sia consapevole prima ancora di me - la "dignità" di prodotto di alta cucina: parlo ovviamente di "riconoscimento", nel senso che questa dignità l'ha sempre avuta, ma purtroppo, appartenendo alla cucina poplare, ha sempre corso il rischio - a mio avviso - di confondersi tra quei prodotti da fast-food che nulla hanno a che fare con la pizza (proprio di recente è stato sfiorato l'argomento... https://www.pizza.it/forum/impasti-pizza/pizza-e-benessere).
Detto questo, provo (dico "provo" perchè, vista la mia competenza di tipo amatoriale, non mi sento di darti "La" risposta) a darti una risposta sulla domanda relativa alle farine: al di là del fatto che tutte le considerazioni valide per il pane (che tu conoscerai bene) valgono anche per questo settore, da quanto ho notato, le farine più utilizzate per la pizza (anche quella alla pala) sono quelle di forza media e di tipo "0" o "00" (e alcuni adoperano anche le "1"); parlo di farine usate in purezza... ma spesso e volentieri si usa tagliarle con altri tipi e/o grani, soprattutto le integrali e/o la semola (se non ricordo male, in misura del 15% circa).
Per tutto il resto dovrai attendere risposte più oculate e ti ricordo che molti degli argomenti che t'interessano sono stati trattati in altri topic, quindi potrai servirti della pagina di ricerca ( https://www.pizza.it/forum/ricerca/?tid=All) per risalire a quelle informazioni.
Buona fortuna con la tua pizzeria e a presto! 😉

La cosa più importante è una volta sul posto di lavoro adattarsi alle loro esigenze ,intendo dei clienti quindi ,fai bene a partire con una ricetta ma è li poi che devi modificarla , purtroppo funziona così cmq in bocca al lupo per il tuo progetto ,saluti da Peppe

ciao Fabrizio
chi manipola cibo ,cuochi panettieri pizzaioli pasticceri hanno una grande responsabilita'.Quella di offrire cibo funzionale al benessere.
Io uso farina 1 ( la 00 viene raffinata e depauperata dei propri nutrienti,che sono germe fibre e sali minerali ,e' quindi ricca solo di amido che vuole dire carboidrati indice glicemico alto colesterolo diabete)cosa ti impedisce di farti un lievito madre anche in peru'?lo sai che il ldb ha il doppio di i.g.
puoi conservarlo in acqua che e' meno complicato.Qualunque impasto tu scelga no puoi prescindere da queste semplici norme.
cordialita'

Grazie Peppe per la risposta; quello che chiedevo a voi esperti del settore è proprio una ricetta base dalla quale partire...vi sarò grato se potrete aiutarmi!

Grazie fermentum! Nessuno mi impedisce di ottenere una pasta madre in Perù, dicevo solo che non potrò portare la mia!!! Comunque proprio per questo all'inizio dovrò usare per forza il lievito di birra e vi sarei grato se mi aiutaste con le dosi d'una ricetta base dalla quale partire!

[quote=il rusticone][quote=Fabrizio78]Buonasera a tutti i pizzaioli!!! Non sono un vero e proprio collega visto che sono uno chef ma comunque credo che ci siano due cose che ci accomunano: la vita che dedichiamo in gran parte al nostro lavoro e la soddisfazione che otteniamo proponendo alla gente il frutto della nostra arte! Sono su questo forum per avere da voi dei consigli su un qualcosa che mi è quasi sconosciuto ma che mi affascina molto: il mondo della pizza! Tra circa un anno mi trasferirò in Perù ed ho intenzione di aprire una pizzeria alla pala; ho lavorato per un paio di mesi in una pizzeria dello stesso genere di quella che intendo aprire ma il prodotto che proponevano non mi soddisfaceva. Quindi, visto che come vi dicevo la mia esperienza in materia è scarsissima, avrei bisogno dei vostri consigli di professionosti! Vorrei sapere quali sono le migliori farine da usare, se è meglio usarle in purezza o miscelarle e se è così in quale percentuale, quanto lievito di birra usare in base al peso della farina (dovrò usare il lievito di birra perchè non mi sarà possibile portare dall'Italia in Perù la mia pasta madre per le leggi sul trasporto degli alimenti in sud America) e che diverse temperature usare in cottura tra cielo e terra. Immagino quanto voi siate gelosi dei vostri impasti ma la mia intenzione non è quella di "rubare" le ricette di nessuno, il mio è solo un grande amore per tutto quello che ruota intorno alla cucina ed il desiderio di far apprezzare in un altro continente uno dei nostri prodotti d'eccellenza! Vi ringrazio anticipatamente ed attendo i vostri consigli. Fabrizio
ciao Fabrizio benvenuto sul forum..di dove sei?
volendo puoi frequentare pure un corso specifico.
cmq ricetta:
kg 1 farina di forza
700gr di acqua
4-5 lievito
30gr olio evo
25-30-gr di sale marino
lavorazione:
metti tutta la farina in macchina e fai girare x qualche minuto x ossigenare poi ci metti il lievito e 80% dellacqua prevista della ricetta fai girare x 7-8 minuti e poi ci metti il sale e qualche goccio dacqua che aiuta ,una volta ossorbita lacqua ci metti lolio e poi la rimanete acqua a filo ..
fai riposare la pasta x 1 ora e poi metti in frigo a 4° x il giorno dopo.
il giorno dopo esci la massa e forma le pagnotte dakg1 x una lunghezza di 1mt e gr 500 x mezzo metro..
lascia che lievita e T.A e poi infrona..

http://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=UV16Mp_F2p8

Prendi come direttiva la ricetta di Gianni il rusticone ,e di li poi inizia a provare ,dare tante ricette ti creerebbero solo confusione ,credimi saluti Peppe.

Scusate ma 700g di acqua per 1kg di farina non sono eccessivi?

[quote=Fabrizio78]Scusate ma 700g di acqua per 1kg di farina non sono eccessivi?
qui si parla di pizza in pala è lidratazione ideale x me è al 70%..nn è la pizza al piatto che puo andare dal55%al 60%

scusa ma in pala intendi la pizza ,infornata sul suolo del forno vero Fabrizio