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La mia precedente prova non è andata a buon fine, nel senso che ho fallito già in partenza nell’impastare la BIGA acqua e farina e lievito, subito l’impasto di 1kg di farina e 450ml acqua risultava molto secco con farina che non si amalgamava causa poca acqua, dopo aver fatto riposare la biga per circa 16 ore a una temperatura 20° quando sono andato a mescolare la BIGA con la restante parte di acqua circa 200ml e sale per raggiungere una idratazione filane di 65% l’impasto era pieno di grumi di farina sembrano gnocchi nell’impasto, quindi assolutamente non lavorabile….BUTTATO.
Secondo voi dove posso aver sbagliato?
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Pubblicato : 29/08/2017 13:36
CIAO PICCOLA DESCRIZIONE DELLA BIGA:
Nella panificazione con metodo indiretto, la biga è un preimpasto ottenuto miscelando acqua, farina e lievito in proporzioni tali che esso risulti piuttosto asciutto (circa 450 g di acqua per 1 kg di farina e 10 g di lievito di birra fresco).
Richiede l'impiego di farine forti ed equilibrate, con W maggiore di 300 e P/L (rapporto resistenza/elasticità) variabile tra 0,5 e 0,6, tempi brevi di miscelazione, temperatura finale non superiore a 21 °C e un periodo di fermentazione variabile da dieci a quarantotto ore a temperature sui 16/18 °C, per bighe fino a 24 ore, o 4 °C nella prima fase e 18 °C nelle ultime 24 ore, per bighe fino a 48 ore. A seconda del tipo di pane che si intende preparare, si aggiungono quindi gli altri ingredienti. Dopo un'ulteriore lievitazione, l'impasto finale viene tagliato, formato e lasciato ancora lievitare prima della cottura.
TU FAI PIZZA NON PANE GIUSTO?
PERCHE USARE LA BIGA?
Pubblicato : 07/09/2017 07:00
Quoto Ste! La biga con l'un per cento di lievito deve lievitare il pane. Per la pizza l'indiretto deve prevedere un decimo del lievito usato nella biga classica.
Pubblicato : 14/09/2017 20:35