Ciao a tutti , sono nuovo del forum e dopo aver bazzicato qui sporadicamente per leggere consigli utili  ho finalmente deciso di iscrivermi . Premetto che faccio il pizzettaro da qualche anno ma solo su questo forum sto iniziando a conoscere veramente cosa cè "dietro" il mondo della pizza .Mi sono trasferito in australia e qui ho in gestione una pizzeria con forno elettrico moretti che ho settato a 380 gradi, piastra la tengo a 0 o brucia tutto e cielo a 9 che è il massimo per simulare al massimo la cottura a forno a legna. L'impastatrice che mi son ritrovato qua e una  Mecnosud IM25M  da 17 kg di capienza a una sola velocità, la farina che uso è caputo blu  e l impasto  che preparo è : 6 litri di acqua fredda, 15 g lievito di birra, 9 kg di farina, 1 kg di semolina, 300 grammi di sale e circa 300 ml di olio extravergine (dovrebbe stare sul 60 % di idratazione se non erro) . faccio l impasto la sera verso le 21 e metto in cassettone a temperatura ambiente coperto da panno umido fino al mattino alle 10, poi  preparo palline e faccio lievitare un paio di ore e metto in frigo ( a meno che non ne abbia bisogno gia per il servizio a pranzo le tengo direttamente fuori) ora i problemi che riscontro in tutto cio sono : l impasto con questa impastatrice ho provato in differenti modi ma non riesco a   ottenere un impasto liscio e compatto ma al contrario si presenta "rugoso", ho perso le speranze non capisco dove sbaglio, faccio girare per 15 minuti in totale ma niente.... la temperatura ambiente nel locale e di circa 28 gradi (qui e estate) e la mattina l impasto che tolgo dal cassettone e molto molliccio e appiccicoso..,e nello stendere nonostante i panetti sono gonfi e lievitati oppongono una leggera resistenza e tengono a restringersi un pochettino, e nel forno la leopardatura e un po un miraggio, diciamo che  la pastra e fredda compaiono delle bolle nere sulla pizza ma il cornicione non si colora, (se voglio farlo cuocere mi si secca prima sopra) sto cercando di ottenere una pizza morbida, leopardatura se possibile ma non  capisco dove sbaglio , se e dalla base dell impasto o lievitazione /maturazione, chiedo aiuti a voi esperti del forum , vi ringrazio tantissimo in anticipo, un saluto!