[quote=mystic.pizza]Ciao,posso chiederti con che percentuale d'acqua idrati?io con la Caputo rossa e 60 g d'acqua per 100 g di farina l'ultima volta ho ottenuto un impasto troppo molle...

se la domanda era rivolta a me...
io idrato al 65% ed ottengo un impasto piuttosto molle, quasi ai limiti della gestibilità: considera che per maneggiarlo (anche durante lo staglio) devo per forza andarci con un pochetto di farina da spolvero.
però se uso farine deboli non posso andare al di sopra del 55-60%.
buona domenica. 😉

Proverò senz'altro la tua miscela 1/3 manitoba + 1/3 tipo 0, riguardo la semola sono perfettamente d'accordo sul sapore che dona, ma il mio timore è che indebolisca la maglia glutinica con il rischio di strappi durante la stesura, perciò io finora non ho mai superato il 10% sul totale delle farine
Una cosa importante che mi sono dimenticato di chiederti; con il lievito come ti regoli? lo metti tutto nel poolish (che cosi lieviterà tantissimo forse troppo) oppure fai a meta e ne aggiungi il resto al momento del rinfresco? io in ogni caso uso sempre quello liofilizzato, mi trovo bene e ce l'ho sempre pronto quando serve

[quote=mystic.pizza]Ciao,posso chiederti con che percentuale d'acqua idrati?io con la Caputo rossa e 60 g d'acqua per 100 g di farina l'ultima volta ho ottenuto un impasto troppo molle...
Io per adesso da buon principiante mi creo la miscela utilizzando farine assolutamente comuni e poco pregiate, ma inserendo un 40-50% di manitoba riesco a idratare di più perché questa assorbe l'acqua in maniera incredibile

[quote=Davi70]Proverò senz'altro la tua miscela 1/3 manitoba + 1/3 tipo 0, riguardo la semola sono perfettamente d'accordo sul sapore che dona, ma il mio timore è che indebolisca la maglia glutinica con il rischio di strappi durante la stesura, perciò io finora non ho mai superato il 10% sul totale delle farine
Una cosa importante che mi sono dimenticato di chiederti; con il lievito come ti regoli? lo metti tutto nel poolish (che cosi lieviterà tantissimo forse troppo) oppure fai a meta e ne aggiungi il resto al momento del rinfresco? io in ogni caso uso sempre quello liofilizzato, mi trovo bene e ce l'ho sempre pronto quando serve

anche io preferisco il liofilizzato: ricordati che il rapporto con il lievito fresco è di circa 1:3, quindi se la ricetta prevede 3gr di lievito fresco, ne metti 1 di liofilizzato.
riguardo al poolish dovresti chiedere a qualcuno di più esperto: io personalmente metto il lievito solo nel poolish, ma molti esperti lo aggiungono anche al rinfresco.
riguardo alla semola per quella che è la mia modesta opinione ed esperienza ti posso garantire che anche il 20%, o più, non crea i problemi che temi: ha proprietà molto differenti rispetto al grano tenero, ma trattiene molto bene l'acqua e quindi non c'è il rischio che sovraccarichi di lavoro il glutine sviluppato dalla parte di grano tenero... semmai i problemi li vedi con l'integrale; inoltreconferisce più fragranza al prodotto finale. Comunque il 10% mi sembra un ottima percentuale.

le pizze di domenica mi sono venute buone: l'impasto era tenace al punto giusto e gradevolmente aromatico... peccato la cottura che modestamente faceva pena... sob!

Ecco a proposito di cottura..la mia ultima opera è stata un disatro a causa della pietra refrattaria che lasciata in giardino deve aver trattenuto l'umidità delle ultime pioggie, la pizza si è attaccata tenacemente e ho dovuto toglierla con il raschietto..non mi era mai successo. Ma tornado agli impasti ora vorrei provare a mettere qualche grammo di malto d'orzo; ho sentito che molti lo fanno e dovrebbe favorire la lievitazione; ma il mio dubbio è che il lievito si nutra poi solo di quest'ultimo e non delle sostanze già presenti nella farina, ottenedo cosi un impasto non del tutto maturo. Tu che ne pensi?

per la pietra il mio consiglio è quello di lasciarla dentro il forno a temperatura massima per 40min circa... in questo modo si sterilizza ed elimina eventuale umidità in eccesso... meglio ancora sarebbe fare questa operazione in un forno professionale, che raggiunge temperature ancora più alte: torna come nuova! comunque a forza di utilizzarla vedrai che anche la pietra "matura" e andrà sempre meglio.

riguardo al malto, se impieghi le giuste dosi dei vari ingredienti (malto compreso) non hai nulla da temere: calcola che lo impiegano molti esperti.
non avendolo mai usato non ti posso dire più di questo.

ciao. 😉

Ciao, dunque in queste ultime settimane ho fatto diverse prove con il metodo del poolish, alcune riuscite altre meno; a mio avviso il risultato finale non è di molto superiore a quello di un buon impasto diretto con l'autolisi che dunque per semplicità continuo a preferire; mi resta da provare la biga ma se non erro questa è più adatta per il pane che la pizza. Altri esperimenti devo fare provando a cambiare la procedura di impasto; ad esempio hai mai provato a mettere il sale all'inizio, miscelandolo alla farina setacciata prima di procedere con l'aggiunta dei liquidi e mettendo il lievito per ultimo? qualcuno suggerisce che questo migliora la maglia glutinica oltre a permettere una distribuzione del sale più omogenea

sta cosa del sale a inizio impasto non l'ho mai capita, perchè mi chiedo fino a quale pundo possa incidere sulla maglia il fatto di inserire il sale mezz'oretta prima del solito... peró probabilmente le mie banali constatazioni sono confutabili sulla base di spiegazioni scientifiche di cui non ho competenza quindi non mi stare a sentire. ad ogni modo, quelle poche volte che ho inserito il sale prima del lievito non ho avvertito apprezzabili miglioramenti... se invece aggiungi PIÙ sale la tenacia per certo aumenta.

riguardo alla biga divrai fare qualche ricerchina sul forum... a me gli indiretti affascinano tantissimo, ma non avendo un "laboratorio" che mi permetta di controllare pricedimenti e temperature, non sono la persona più indicata per parlartene. ad ogni modo la biga (ma anche il poolish) è più un procedimento da pane, perchè restituisce maggiore "identità" organolettica al prodotto finale: ció non toglie che tu possa liberamente sperimentarla sulla pizza.
ti confermo poi che il diretto rimane il procedimento più azzeccato se dal disco di pasta vuoi ottenere un prodotto più neutro.

bye! 😉

Si hai ragione, con le temperature di questi ultimi giorni è davvero difficile fare un poolish o una biga, malgrado il condizionatore acceso in casa si superano sempre i 25° e la lievitazione corre; dopo 12 ore rischio di ritrovarmi una massa da buttare nella spazzatura; tuttalpiù proverò a mettere la ciotola del preimpasto nell'acqua fredda corrente in modo che si raffreddi un pò, per le maturazioni in frigo invece estate o inverno non fà differenza, quello è regolato dal termostato. bye 😉